Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos con esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de 'cocina de fusión'. Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi.
Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente. Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A
mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en riesgo de extinción.

Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya 'alegrada' con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi.

Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos.

Demos un paso más, y hablemos del tataki. Un tataki de atún, rojo o blanco, es una cosa muy rica. Aquí ya hay fuego, pero poco: se pasa el lomo que se vaya a cocinar por la plancha, a fuego muy fuerte, de manera que en la superficie del pescado se forme una costra, se selle. Luego, rápidamente, se echa ese pescado en un recipiente con agua y hielo, para detener la cocción de modo instantáneo.

El interior de esos tacos de atún está, como es lógico, frío. Y es muy agradable. Ahora bien: en este mundo de la cocina abunda quien ha oído campanas, pero no sabe muy bien dónde.

Le han hablado de esos atunes crudos o casi crudos, pero le sirven a uno un lomo de atún con hechuras de tataki... pero caliente, es decir, meten el pescado en el horno el tiempo justo para darle temperatura, pero no para cocinarlo. Un pescado crudo, o semicrudo, a temperatura ambiente o francamente frío puede ser delicioso, como saben perfectamente los muchos aficionados a esa joya de la cocina del Pacífico que es el ceviche. Un pescado crudo o semicrudo caliente es... un horror, una cosa con una textura poco agradable, muchas veces literalmente repugnante.

Las cosas a medias nunca resultan bien, por mucho que se diga, y en tantos casos sea verdad, que la virtud está en el término medio.

No es así en este caso. Si usted quiere un pescado crudo, pero crudo-crudo, hará muy bien en pedir un sashimi. Si lo quiere con un marinado más o menos intenso, será ocasión de disfrutar de un ceviche. Pero si lo quiere cocinado, lo quiere cocinado. En punto corto, si ése es su gusto. Pero nunca crudo y caliente.

Darle el punto exacto a un pescado, a un ave, a una carne, es todo un arte... que debe consultarse, antes, con el propio comensal, que al fin y al cabo es el que paga y tiene derecho a que le hagan las cosas a su gusto, salvo que su gusto sea aberrante. Pero una cosa tan fácil como distinguir lo crudo de lo caliente debería ser de una claridad diáfana para cualquier trabajador de los fogones.

Por desgracia, no lo es. Y ése es el matiz que separa lo delicioso de lo repugnante.

CAIUS APICIUS
-EFE-

El Senado de la República aprobó ayer en primer debate el proyecto de ley por el cual se fija en 10 mil pesos la remuneración mensual para el Presidente de la República, y tres mil pesos mensuales como gastos de representación.

Dispone que solo podrán devengar pensiones vitalicias de ex presidentes los ciudadanos que hubieren ejercido por lo menos seis meses el cargo de Presidente de la República, por elección popular de primer grado o en calidad de Designado, elegido por el Congreso Nacional. Cuando los pensionados residan en el exterior, su mesada mensual se pagará en moneda colombiana.

Concluirá el calvario de nuestra moneda

El ministro de Hacienda, Hernando Agudelo Villa, informó que hoy presentará al Congreso el plan económico del Gobierno, que contempla, además, el reforzamiento del impuesto predial, que no será como hoy, del 15 por ciento, sino que será progresivo y tendrá una graduación parecida al gravamen sobre la renta. En materia de estabilización monetaria, los ciudadanos aplauden el derrotero que el Gobierno se ha trazado. Estas y otras medidas que propondrá, han hecho abrigar fundadas esperanzas de que en esta oportunidad concluirá el calvario de nuestra moneda.

El mundo reaccionó con ira e incredulidad ante la noticia de que un avión comercial surcoreano, con 269 personas a bordo, fue derribado por cazas soviéticos. Gobiernos de distintos países condenaron el "acto terrorista", tal como lo calificó el presidente Ronald Reagan, quien dijo que las explicaciones soviéticas son inadecuadas y cínicas.

Por su parte, Moscú admitió ayer, en un extenso pero confuso comunicado, que un caza ruso disparó luces de señales contra el avión coreano, pero pasó por alto las acusaciones de Estados Unidos de haber derribado la nave.

Revuelo por extradición de Lehder

Enorme revuelo y temor económico provocó en Armenia el pedido de Estados Unidos para extraditar al narcotraficante Carlos Lehder Rivas, quien al parecer viajó a Alemania, país de origen de su padre. Su avión particular estuvo hasta hace dos días en el aeropuerto El Edén.

Los activistas de su movimiento 'bajaron la guardia' y la sede del Movimiento Latino se vio cerrada. La versión causó pánico, toda vez que las empresas de Lehder tienen deudas millonarias contraídas con personas que le concedieron créditos sin ningún documento de respaldo.