Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos con esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de 'cocina de fusión'. Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi.
Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente. Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A
mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en riesgo de extinción.

Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya 'alegrada' con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi.

Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos.

Demos un paso más, y hablemos del tataki. Un tataki de atún, rojo o blanco, es una cosa muy rica. Aquí ya hay fuego, pero poco: se pasa el lomo que se vaya a cocinar por la plancha, a fuego muy fuerte, de manera que en la superficie del pescado se forme una costra, se selle. Luego, rápidamente, se echa ese pescado en un recipiente con agua y hielo, para detener la cocción de modo instantáneo.

El interior de esos tacos de atún está, como es lógico, frío. Y es muy agradable. Ahora bien: en este mundo de la cocina abunda quien ha oído campanas, pero no sabe muy bien dónde.

Le han hablado de esos atunes crudos o casi crudos, pero le sirven a uno un lomo de atún con hechuras de tataki... pero caliente, es decir, meten el pescado en el horno el tiempo justo para darle temperatura, pero no para cocinarlo. Un pescado crudo, o semicrudo, a temperatura ambiente o francamente frío puede ser delicioso, como saben perfectamente los muchos aficionados a esa joya de la cocina del Pacífico que es el ceviche. Un pescado crudo o semicrudo caliente es... un horror, una cosa con una textura poco agradable, muchas veces literalmente repugnante.

Las cosas a medias nunca resultan bien, por mucho que se diga, y en tantos casos sea verdad, que la virtud está en el término medio.

No es así en este caso. Si usted quiere un pescado crudo, pero crudo-crudo, hará muy bien en pedir un sashimi. Si lo quiere con un marinado más o menos intenso, será ocasión de disfrutar de un ceviche. Pero si lo quiere cocinado, lo quiere cocinado. En punto corto, si ése es su gusto. Pero nunca crudo y caliente.

Darle el punto exacto a un pescado, a un ave, a una carne, es todo un arte... que debe consultarse, antes, con el propio comensal, que al fin y al cabo es el que paga y tiene derecho a que le hagan las cosas a su gusto, salvo que su gusto sea aberrante. Pero una cosa tan fácil como distinguir lo crudo de lo caliente debería ser de una claridad diáfana para cualquier trabajador de los fogones.

Por desgracia, no lo es. Y ése es el matiz que separa lo delicioso de lo repugnante.

CAIUS APICIUS
-EFE-

El ex ministro de Gobierno general Pioquinto Rengifo, declaró anoche que "el Gobierno está demostrando plenamente qué es la democracia", al anunciar que Rojas Pinilla puede regresar al país cuando a bien lo tenga. Le ofrece una oportunidad única para presentar sus descargos y para demostrar, si tiene pruebas para ello, que todas las acusaciones que cursan contra él son falsas", dijo. Mientras tanto, el general Luis E. Ordóñez ex miembro de la Junta Militar, declaró ayer que "cuando Rojas vuelva, los colombianos podrán decidir si se colocan a su lado o siguen al gobierno legítimo".

Matrimonios

Hoy contraen matrimonio en Bogotá, Shirley MacDonald Cross y Álvaro Gutiérrez Sánchez; Helena Tovar Pedraza y Jesús Gaitán Suárez; Lucila Pérez Ariza y Jaime Chaves Chaves, y Nelly Castro Castro y Roberto Medina Bernal. También mañana se casarán en Bogotá, Sol Teresa Ceballos Peña y Alberto Gómez Gil. Hoy se casan en Medellín, Rocío Naranjo con Ignacio García; Irene Palacio Castro y Ethelberto García Henao, y Celina Velásquez Rivera y Bernardo Calderón Londoño. En Bucaramanga, Inés Serrano García y Jorge Chalela Chalela.

Luego de haber asistido a la primera etapa del debate de los 'dineros calientes' en el Congreso, se aprestan los dirigentes de los partidos políticos a dar comienzo a una verdadera cruzada moral, no solo para detener la escalada de la mafia en el país, sino para sancionar ante la opinión pública a aquellos personajes que con escalofriante facilidad se vienen corrompiendo en el desempeño de sus labores proselitistas o, cuando son funcionarios públicos, se suman a la escandalosa orgía del narcotráfico. La gente no habla de otra cosa que de ese debate que le ha devuelto al Congreso el interés popular que había perdido, tras largos años de controversias inútiles.

'El metro es cosa de locos'

La pronta construcción del metro para Bogotá y la seriedad de los anuncios respecto de que la licitación de la obra pueda abrirse en octubre, fueron puestas en duda por concejales de las dos vertientes del Partido Liberal. El concejal Julio César Cortés calificó de extraño el hecho de que el Gobierno cumple un año, y no ha definido la financiación, si tanta gana tiene de hacerlo.

Dijo que tal como está, "el metro es cosa de locos", y que si la nación se responsabiliza a pagarlo, no podrá después comprar ni un cuaderno, pues todo el dinero se comprometerá en este proyecto.