Son parte de nuestro paisaje urbano. No nos fijamos en ellos sino solamente cuando los necesitamos, y de repente nos damos cuenta de su ubicuidad.

Me refiero a esos pequeños carros con montañas verdes de aguacates relucientes en las calles de nuestras ciudades.

Podemos entrar a casi cualquier supermercado y afuera están esperando a que salgamos con las manos vacías, sin haber logrado encontrar el aguacate perfecto para ese ajiaco o bandeja paisa que pensamos preparar.

Los supermercados y ventas de frutas y verduras son buenísimos para aquellos que planean con varios días de anticipación el menú y pueden darse el lujo de comprar un aguacate que en el momento de pagarlo parece una bola de boliche por lo duro, para luego dejarlo madurar.

Los menos organizados caemos en las manos de estos negociantes que logran tener esos frutos perfectos justo a tiempo.

Ellos logran acaparar todos los aguacates que están en su punto en una ciudad completa.

¡Debe ser una mafia! no tengo otra explicación.

Como toda mafia, estos señores tienen sus fuentes secretas bien protegidas.

Muchos tienen a uno o varios productores que les surten directamente, pasando por alto a las centrales de abastos y los compradores de los supermercados.

El aguacate es una fruta nativa de Centroamérica que no madura en el árbol.

Su maduración solo comienza una vez recolectado, va madurando desde el extremo ancho hacia el tallo y se acelera gracias a la presencia de etileno.

Si quiere madurar aceleradamente un aguacate verde, déjelo en una bolsa de papel junto a un banano maduro, éste último emite etileno.

El proceso de maduración se puede detener o retrasar poniendo el fruto en la nevera.

Son trucos como estos los que permiten a los mercaderes de los carros tener siempre frutos idóneos para vender ese día.

Al aproximarse al carrito la pregunta que siempre hacen los mercaderes al comienzo se refiere al tamaño que quiere y cuándo lo piensa servir.

Ellos tienen una gran habilidad y con solo una mirada y un ligero apretón pueden seleccionar su media naranja de aguacate.

No solo seleccionan el fruto preciado, sino que levantan un pequeño triángulo para enamorarnos del verde esmeralda de su interior.

Esa vista del interior es la estocada final para que nos flechemos del aguacate.

En ese momento no importa el precio.

Muchas veces he comprado un aguacate en un supermercado para luego descubrir que estaba negro o parcialmente dañado, mientras que los que consigo en los carritos han sido contadísimas esas ocasiones desventuradas.

Pensándolo bien no creo que sean una mafia, más bien parecen una cofradía secreta de sommeliers de aguacates, que nos ayudan a elegir el que está perfecto, sin importar si lo necesitamos para hoy, mañana o dentro de cinco días.

SANTIAGO PADILLA
MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA.