Por Daniel Samper Pizano

Yo no sé si a ustedes, pero a mí me tienen hastiado los cocineros artistas. Iba a decir que me tienen frito, pero recordé a tiempo que, además de artistas, dicen velar por la comida sana y prohíben las frituras.

Estos individuos han reemplazado en los últimos lustros a los filósofos, los futbolistas, los escritores, los grandes músicos, los bailarines, los pintores y los cantantes. Su popularidad y sus ingresos son comparables a los de las estrellas de Hollywood y ya dominan todos los canales de televisión. Es casi imposible recorrer las ofertas de pantalla sin toparse con varios de estos caballeros -alguna dama hay también- ataviados con su delantal blanco, frente a una olla y a una dosis de verduras, carnes, frutas y especias.

España, que ha desplazado a Francia en esta materia, resulta particularmente agobiante. Hay cuatro o cinco genios de la culinaria que aparecen a toda hora en todos los medios y ya se les consulta sobre política, sobre química y hasta sobre mecánica cuántica. Me hastía su constante presencia en la prensa, me hastía la pleitesía que le rinden todos los periodistas que aspiran a almorzar gratis en sus restaurantes y me hastía el tono de su voz, que habla del repollo como si fuera un bebé, se regodea mencionando la sabrosura de sus condimentos y describe una papaya con más sensualidad que si estuviera hablando de Angie Cepeda.

Lo peor es que sus recetas son impracticables -al menos nunca he visto una sola en la mesa de mi comedor, y eso que mi mujer no se pierde un solo programa de cocina-y resulta inútil aspirar a probar los platos en los sitios que regentan. No es solo porque jamás hay lugar disponible y se vanaglorian de aceptar reservas con meses de antelación, sino porque los precios resultan escandalosos. Una tortilla Beluga contiene huevos de esturión tan costosos que parecerían de centurión y huevos de gallina que, por su tarifa, bien podrían haber sido puestos por el gallo de San Pedro.

Me dicen, además, que las porciones son raquíticas. A un amigo mío se le perdió en el hueco de una muela cierto filete a la Madeira y otro no había acabado de pagar la cuenta confiscatoria cuando ya estaba bostezando. Los picassos de la sartén compensan la mezquindad de las dosis con adornos y pendejadas: pincelazos de chocolate, brochazos de mermelada de fresa, coquetos ramos de perejil, patacones de zanahoria, hilitos de apio, papas de tan perfecta esfericidad que hacen pensar en garbinchas y, de vez en cuando, un milímetro de trufa, ese hongo que se cotiza mucho más caro que el oro o la cocaína.

En fin, una estafa. Los nombres de los platos contribuyen al mito y al timo (curioso que se empleen las mismas letras para estas dos palabras). Suelen venir precedidos por el artículo defi nido (las alcachofas a la Nanterre, el cordero estofado con menta, los medallones de ciervo Benvenutti) y a menudo llevan diminutivos (las manitas de cerdo, los pequeños fi letillos de róbalo), como si el apelativo cariñoso contribuyera a la ternura de la carne o el pescado.

Pero lo peor es la descripción, engañosa y lírica. Así habría descrito cualquier cocinero la rellena de Chocontá, si supiera qué es la rellena y dónde queda Chocontá: "la fi na piel de entraña de joven cerdo rellena de primorosos deditos de lomo, chispas de arveja, granos de arroz de humedal, guiños de pimienta y baño en leucocitos del chocontano interfecto".

Un cocinero de estos inventó la "deconstrucción de la tortilla", como si hubiera mérito en ello y no en construirla. Otro se ufana de haber separado la yema de la clara, cosa que ya hacía mi abuela valiéndose de un tenedor mientras con la otra mano seguía tejiendo. Alguno más emula a los alquimistas y habla de nitrógeno, carbonatos de calcio y ácido acetilsalicílico entre los ingredientes de cocina. No se imagina usted el precio que uno paga cuando la sal de mesa aparece en la carta como cloruro de sodio.

No me trago la nueva cocina ni los nuevos cocineros. A mí que me den la fritanga de El Campín, el arroz con coco de Sonia la de Tumbamuertos y las morcillas del Manteco Guillermo. Pues, como dijo decepcionado el propio Manteco después de visitar los mejores restaurantes en su único viaje a Europa:

- Eso es pura salsa, doctor, pura salsa...