El cuy o coballa, aunque en otros países es más conocido como animal de compañía, en la sierra peruana constituye una de las carnes más apreciadas y de mayor tradición culinaria.

Como señaló la cocinera peruana, las variadas formas de preparación de la carne de cuy, que destaca por su alto contenido en proteínas y por ser baja en grasa, son una muestra de la habilidad que ha tenido siempre la cocina peruana para asimilar las demás culturas que han transitado por el país.    

"En el Perú tenemos una cosa: que adquirimos la mejor forma de cocinar y los productos de otros países y los asimilamos y de ahí sacamos unos platos muy ricos", afirmó Fox, mientras señalaba la cebolla china utilizada en algunas de las preparaciones.    

"Uno de los principales influencias es la cocina española", añadió la chef.    

Sin embargo, y aunque este pequeño roedor es muy apreciado en muchas mesas peruanas, el cuy no ha conseguido traspasar las fronteras del país andino, incluso en la actualidad, cuando platos como el cebiche adquieren fama internacional.    

"El problema de que no se haya difundido yo creo que es un poco un prejuicio ante la presentación, sobre todo del plato, ver a un animalito de corral que no es tan agradable", opinó Fox al recordar platos tradicionales como el cuy chactado, que se presenta entero, abierto en canal y con uñas y dientes incluidos.    

Por siglos, el cuy ha sido criado en las propias casas de los campesinos de los andes peruanos, tal y como explicó a 'Efe' Betty, una de las cocineras participantes en el concurso gastronómico del Festival.    

"Desde niña, desde nuestra abuela, estamos acostumbrados a criar cuyes", afirmó Betty, y añadió que el cuy tradicional, que ella llama chusco o serrano, es distinto al que ahora se cría con vistas a su comercialización en el mercado.    

"Más rico es el cuy serrano, el chiquitito, pero otras variedades tienen más carne", explicó la cocinera, que el año pasado ganó el concurso gastronómico con un plato de cuy arrebozado.    

Betty reconoce, además, que mientras para consumir el animal serrano hay que esperar un año, otras variedades ya pasan a la cazuela con apenas tres meses.    

Los responsables de este mejoramiento de la raza son los criadores, que gracias a los cruces, han desarrollado animales que crecen más rápido, son más sanos, y ayudan a que una granja de cuyes sea productiva.    

Justitiano Acosta, dueño de una de estas granjas, detalló a 'Efe' los pormenores de la cría de este roedor, que consume unos 100 gramos de alfalfa al día, cuyas hembras pueden parir entre dos y cuatro crías cada mes y que a los tres meses ya puede ser comercializado.    

El precio de una pareja en edad reproductiva, según Acosta, es de unos 150 soles (44 dólares).    

Durante el festival se realizó una carrera de cuyes, una competencia del cuy de mayor tamaño, así como la elección del mejor cuy de Perú e, incluso, se reservó un espacio para la moda, con la presentación del cuy "fashion", espacio en el que, como si de una pasarela se tratara, se presentaron roedores vestidos con trajes tradicionales.    

Todo un día festivo para un animal que es parte fundamental de la cultura andina peruana y cuya carne guarda un apreciado sabor, en definición de Pilar Cox, "una mezcla de pollo y conejo".

EFE