El colombiano que le metió chicha a la cocina catalana

El colombiano que le metió chicha a la cocina catalana

El manizaleño Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman triunfan con un restaurante en Barcelona.

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El mexicano Jaime Lieberman (a la izquierda) y el colombiano Jon Giraldo, creadores de Spoonik.

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19 de septiembre 2016 , 03:14 p.m.

El comensal está sentado en un lugar de Barcelona. Oye lluvia que cae. Ve que unas gotas salpican la mesa. Se forma un charco. Luego aparece un río. Es el río de los cinco colores, Caño Cristales, en los Llanos Orientales de Colombia. Ahora le sirven un cebiche de río con chontaduro y tomate de árbol.

El comensal sigue allí. No está mojado: está dentro de un restaurante. Pero acaba de viajar, a través de los sentidos, a tierras colombianas.

Es parte de la experiencia gastronómica que ofrece Spoonik –con sonidos, proyecciones y música–, un novedoso restaurante que abrieron hace poco el colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman. Lo inauguraron hace nueve meses y ya está en el primer lugar de TripAdvisor Barcelona, que evalúa siete mil restaurantes de la ciudad.

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Fachada del restaurante Spoonik, en Barcelona.

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Además, en el pasado mes de agosto aterrizaron en Madrid, donde se hicieron cargo de la propuesta gastronómica del hotel OnlyYou Puerta de Atocha, incluido el restaurante Trotamundos by Spoonik.

Sin embargo, Giraldo y Lieberman no son nuevos en esto. Su origen es bastante singular, pues empezaron en este oficio ‘sin querer queriendo’. Giraldo tenía una empresa de consultoría gastronómica y los clientes aceptaban con gusto sus consejos, pero querían saber cómo cocinaba. Y él les mostró, organizando -con Lieberman– experiencias gastronómicas ‘clandestinas’ en su casa.

“Al cabo de un tiempo fue imposible seguir así: no era compatible vivir y trabajar en el mismo lugar. Nos estábamos dejando la salud”, explica Giraldo. Aprovecharon la oportunidad de un local en Barcelona, consiguieron inversionistas que los impulsaron y ahora tienen el primer restaurante de autor que sirve comida colombiana en España.

Los dos cocineros echan mano de ingredientes colombianos –suramericanos en general–, hacen un estudio y diseñan nuevos platos. Es lo que se llama cocina creativa. Y para el montaje de Spoonik convocaron a un grupo de profesionales que crearon toda una puesta en escena con ayuda de videos, proyecciones y animación, generando movimiento mediante tres dimensiones encima de las mesas.

Y cuentan con quince empleados fijos. Sirven la comida una vez al día y solo atienden, máximo, a 30 personas. Se trata de un menú de degustación fijo, servido en ocho tiempos. Su precio es de 90 euros (cerca de 300 mil pesos). No se trata, pues, de calmar el hambre. Es un plan de varias horas, en el que no solo interviene la boca.

Sabores auténticos

Uno de los platos favoritos de los comensales es el bogavante con aguacate en trufa blanca, en cuya preparación utilizan Triguisar, condimento popular en Colombia. “Cojo ese elemento tan humilde de la base poblacional colombiana y lo elevo hasta desarrollar un plato tan caro como el bogavante”, explica Giraldo.
También sirven foie gras –plato elaborado con hígado de pato– con chicha, arepa de choclo con queso Stilton y aroma de miel, y tortilla frita con confitura de pato.

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Así luce el 'foie gras' preparado con chicha.

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Otro muy popular es el tamal de titoté, servido con pescado al carbón y crema de agua de coco. Llega a la mesa, luego de un preámbulo en el que suena música cartagenera, aparecen luces de color naranja que recuerdan un atardecer en el Caribe y se sirve un coco loco de aperitivo.

“Con la sobrebarriga hago llorar a los colombianos”, dice Giraldo. “Les pongo una copita elegante y al lado una botella de aguardiente y les aclaro que es por si lo necesitan. Luego suena El camino de la vida –la canción de Héctor Ochoa– y no hay colombiano que no se tome su guaro”, sigue el hombre, convencido de que la cocina colombiana es la gran desconocida dentro de las suramericanas.

Uno de sus ingredientes estrella es el maíz, el gran subvalorado en España. En el menú degustación se incluyen cinco platos a base de este producto. En uno de ellos se sirve la mazorca como en cualquier feria de pueblo: asada al carbón y con sal.

Cocinero por ley… natural

Jon Giraldo nació en Manizales en 1982. Estudió derecho en la Universidad de Caldas y viajó a los 19 años a terminar la carrera en la Universidad de Barcelona. Lo hizo porque intuía que iba a entrar a la política y quería conocer el mundo antes de dedicarse a ella.

Pero algo distinto se estaba cocinando en su destino. Conoció a una persona y empezó a dilatar el regreso. Montó una empresa de comercialización de ropa interior colombiana y, al tiempo, empezó a ver la seriedad de las escuelas gastronómicas a su alrededor. No tardó mucho en ceder a su pasión.

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En varios platos de este restaurante se recrean paisajes colombianos.

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Este chef colombiano cocina desde los diez años. “La mía es la cuarta generación dedicada a restaurantes y hoteles en mi familia. Yo me metía en la cocina de los hoteles, miraba y después ensayaba a escondidas en mi casa”, recuerda.
Así que en 2008 empezó una nueva carrera.

Ha pasado por la escuela Bel Art, Restaurante Hoffmann (una estrella Michelin) y otras escuelas de cocina. Entre ellas, por El Celler de Can Roca (el mejor restaurante del mundo), donde se especializó en cocción al vacío. Con el chef André Bonnaure aprendió la cocción del pato graso y el foi gras.

“Soy mejor cocinero que abogado”, dice, para resumir su trayectoria. “He aprendido que si pones pasión y corazón todo funciona mejor porque llegas más allá en el otro ser humano. Y la gente necesita cocineros todos los días de su vida, pero abogados, no”.

Juanita Samper Ospina

Especial para VIAJAR

Barcelona.

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