¿A qué sabe la paz?

¿A qué sabe la paz?

En Nariño brotan semillas para dioses que, entre plantas y frutos, dibujan la esperanza.

Daniela Delgado Portilla

Para Daniela, el chocolate es parte fundamental de su vida y de sus sueños.

Foto:

Perla Toro Castaño

09 de junio 2017 , 11:18 a.m.

Para describir la paz hay que ser inmoderadamente subjetivo. En vez de hacer todo lo posible por racionalizarla, por volverla una casilla –como suelen hacer aquellos que buscan precisión en un molde–, hay que cosecharla, seleccionarla, saborearla, degustarla y, por qué no, cocinarla. 

Siendo así, si fuera necesario pintar la paz con un color, empezaría por el amarillo y terminaría, contrario a lo que dicen los libros y las palomas, en un café tan oscuro que a primera impresión parecería negro. De ese negro se desprenderían aromas, algunos tan amargos que costaría comprenderlos. Como recompensa, también se sentirían sabores, gustillos tan dulces y refrescantes que figurarían en los libros como reguladores indiscutibles del humor.

Por último, si fuera necesario darle forma a la paz, dibujaría un árbol. Un gigante amazónico de unos 10 metros de alto, uno tropical… Plasmaría, sobre la superficie, un árbol de cacao.

De ambas cosechas, de la de paz y de la de cacao, saben en Nariño, departamento colombiano que figura, junto a otros como Santander, Arauca, Antioquia, Huila y Tolima, como uno de los mayores productores de cacao en Colombia, una de las plantas que ha sido escogida por el Gobierno para restituir los cultivos ilícitos que por años –y 2016 no fue la excepción– han sido un tema indiscutible en la agenda política e internacional de sus mandatarios.

De cacao, paz y, como si fuera un tercer ingrediente, de esperanza también sabe Daniela Delgado Portilla, aprendiz de cocina del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), capaz de convertir el fruto procesado de esta planta en un delicado chocolate de exportación.

Acompañada por el cocinero e instructor Pablo González, Daniela se ha hecho popular en tierras nariñenses y nacionales por ser “campeona colombiana” de pastelería y confitería, por ser capaz de darle una nueva vida al cacao en menos de 45 minutos, volver gelatina un tradicional hervido pastuso y encontrar texturas que al paladar resultan sorprendentes.

Para Daniela, el cacao nariñense, el mismo que aporta a las 56.785 toneladas que cultivó Colombia en el 2016, según Fedecacao, es la esperanza de un futuro, “es la satisfacción personal, una lucha por estar bien y por, en unos años, tener su propia pastelería”.

Con hazañas tan arriesgadas como combinar en un chocolate vinagre balsámico, queso y frutos secos, Daniela ya camina –y lo hace rápido– para encontrarse con los grandes de la pastelería y la repostería. A sus 22 años, viajará a Abu Dabi, Emiratos Árabes, para representar a Colombia en el WorldSkills International, competencia que reúne e integra a 72 países y que, con “campeonatos que se desarrollan como un ciclo olímpico”, busca mejorar los estándares y las normas de la formación para el trabajo mundialmente.

Daniela Delgado Portilla

Daniela podría ser "campeona internacional de chocolate", producto cultivado en Nariño.

Foto:

Perla Toro Castaño

Daniela fue medalla de oro en las competencias colombianas de 2016 y logró superar a la competidora –también aprendiz– de la regional Santander del Sena, una de las plazas más fuertes cuando se trata de producción de chocolates de alta calidad. Lo hizo con un pie fracturado, en muletas, luego de trabajar jornadas intensas que superaban las 24 horas, para pensar e innovar en nuevas formas de descubrir el chocolate, formas que hablaran de su región, como el postre con el cual se hizo ganadora: “Un homenaje al Carnaval de Negros y Blancos, una torta por capas que tenía galletas saladas de ajonjolí negro, chocolate, fresas, lichis y ‘mousse’ de queso crema”.

Lo logró entrenando en un microondas, en una cocina donde caben unas seis personas, pero donde entrenan más de 40 nariñenses. Sin mesón de mármol e incluso, sin luz. “En la primera fase de la competencia se fue la luz, era en Atlántico. Nos tocó terminar las competencias nacionales en Bogotá”.

Pastusa de nacimiento, Daniela viajó a Perú en el 2013 gracias a un premio que le otorgó el Sena para aprender de pastelería avanzada; pero, como cuenta su maestro Pablo, fue “su destreza artística, pasión dedicación y disciplina” los ingredientes que la llevaron a representar a Colombia en una competencia internacional.

En Nariño, la paz sabe a chocolate

Como Daniela, otras personas de Nariño también han transformado su vida gracias al cacao. En especial aquel que puede consumirse como bebida, pues, como lo cuenta el mismo Pablo González, “pese a que Nariño siembra este fruto, las exportaciones de mejor calidad se están yendo para países como Bélgica y Suiza, porque Colombia carece de industria que procese no solo el chocolate pastelero, sino también el chocolate artesanal”.

En las poblaciones que están asentadas en la cordillera, como Leiva, El Rosario, Cumbitara y Policarpa, se siembra cacao, pero también en municipios como Tumaco. “La planta es fuerte. Para crecer solo necesita humedad, calor y un poco de sombra. Puede habitar climas que oscilen entre los 20 y los 30 grados centígrados de temperatura”, afirma John Marín, ingeniero agrícola.

Según ha expresado la Gobernación de Nariño en diferentes ocasiones, “están comprometidos con el impulso de proyectos de mejoramiento de la producción de cacao, como una de las cadenas productivas más relevantes del departamento”.
Con el cacao, Nariño le apuesta a la innovación rural y espera generar valores agregados que superen la siembra y la cosecha, fabricando productos como el licor de cacao o el chocolate para bebidas.

Y lo están logrando. En el 2016, en la cuarta edición de ‘Cacao de Oro’, un concurso convocado por Fedecacao, ProColombia y SwissContact donde se seleccionan los cacaos de mejor calidad de Colombia, participaron tres muestras de Tumaco. Se trató del Consejo Comunitario Bajo Mira y Frontera, Cortepaz y Corpoteva, organizaciones apoyadas por la Secretaría de Agricultura del departamento.

“Uno de los aspectos más importantes de este proceso es que la experiencia se constituye en una alternativa concreta a los cultivos de uso ilícito, sobre todo en una de las regiones más afectadas del país por este fenómeno”.

Según el especial ‘La Coca y la Paz’, hecho por la Unidad de Datos de EL TIEMPO, solo tres de los 32 departamentos de Colombia están libres de coca: La Guajira, Caldas y Cundinamarca. En los últimos tres años, el número de hectáreas de cultivos de coca se duplicó, con un crecimiento del 99 %.

“Colombia pasó de 69.000 hectáreas de coca en el 2014 a 96.000 en el 2015. El equivalente a ocho parques temáticos al estilo Disney o un poco más de la mitad del área de Bogotá”, señala la investigación.

Para el 2016, en Nariño había 29.755 hectáreas de coca sembradas. Solo en este departamento del sur del país podía encontrarse más coca que en Bolivia, país latinoamericano que tiene 20.200 hectáreas.

En Tumaco se sirve uno de los mejores chocolates de mesa del mundo

En Tumaco saben de drogas, sí. Pero, con el tiempo y pese a que la coca crece más rápido que el cacao, también se han vuelto expertos en chocolate.

Allí, en ese mesón gastronómico que ha sido llamado “la mesa más rica de Colombia”, también se sirve uno de los mejores chocolates de mesa del mundo. La tasa la disfrutan los turistas que visitan el hotel Los Corales, reconocido en la región y en el país –como lo expresan Cotelco y Fontur– por su modelo de sostenibilidad.

Paulo César Flórez Zuluaga, valluno de nacimiento, pero quien se declara nariñense de corazón, pues ha pasado más de 17 años de su vida en el sur de Colombia, es el gestor de este modelo de turismo sostenible, en el cual sus empleadas son en un 80 % mujeres, sin importar la edad que tengan. En este hotel que promueve una cultura de producción local de comunidades negras e indígenas, que integra a Tumaco y a 11 municipios cercanos más, cada mayo se realiza el Festival del Cacao.

“El cacao local es la fruta de la esperanza y es parte de nuestra responsabilidad ayudar a que su cultivo y producción se expanda por el territorio, aunque esto implique, muchas veces, tener que pagar un precio más alto por los productos, pues todo el proceso es artesanal y comunitario”, afirma Flórez.

Cuando un turista se sienta a la mesa de Los Corales –cerca a las Playas del Morro– conoce, por boca de sus mismos empleados, el proceso por el cual ha pasado el chocolate de mesa que se está tomando. Sabe que hace parte de un proceso en el que el Gobierno se la ha jugado por este fruto para sustituir los cultivos ilícitos. Está al tanto de una lucha que, aunque dura, ha sostenido familias campesinas para abandonar un negocio que es más rentable: el de la coca. Es consciente de que Tumaco es el municipio con más cultivos de coca de Colombia –6.900 en el 2016– y que su taza de chocolate es un pequeño sorbo caliente de esperanza, cambio y transformación.

“En Tumaco las poblaciones son muy pobres, pese a que es ‘la gran ciudad’ que recoge el mayor número de personas entre los municipios de la zona. Más del 70 % de la población no tiene trabajo y la falta de oportunidades hace que el campesino caiga fácil en la ilegalidad. Por estas razones, en Los Corales buscamos ayudar, queremos ser esperanza para el Pacifico y somos conscientes del compromiso que tenemos los empresarios de seguir trabajando en red. Si brindamos oportunidades, compramos el mismo cacao de la zona, también las frutas, el pescado, la palma, el coco y las otras cosechas, podemos empezar a construir un nuevo escenario”, expresa Paulo.

Desde Los Corales también se destacan otros factores de la idiosincrasia nariñense y pacífica. Se escuchan marimbas, se fabrican instrumentos musicales, se promueven clases de cocina raizal. Se crean nuevas experiencias para descubrir un territorio capaz de brindarlo todo, pero que por cuenta del conflicto ha tenido que conformarse con poco.

La inocencia sonriente del cacao

Poco a poco, el cacao colombiano ha logrado ganarse un lugar en el mundo. Según la Federación Nacional de Cacao (Fedecacao), en el 2016 la producción aumentó en 3,6 %. “Mientras que en el 2015 se sembraron 54.798 toneladas, en el 2016 fueron 56.785”, según lo expresó su presidente Eduardo Banquero López, en un comunicado publicado en febrero de 2017.

Cacao

Cultivador de cacao en fruto en Tablón Dulce, Tumaco. Antes de que comenzara los diálogos, campesinos decidieron probar el sabor de la paz reemplazando sus cutlivos de coca por el cacao.

Foto:

Mauricio Dueñas / Archivo EFE

En este mismo informe también se habla de exportaciones. Para el año que pasó, sumaron 10.572 toneladas que fueron a países como España, Bélgica y México. Mientras tanto, las importaciones han disminuido, lo cual se explica “en una mayor producción nacional y en el interés de la industria por adquirir el producto colombiano”.

Para el 2017, tanto los nariñenses como los gremios esperan que la producción del cacao aumente, pero con esta también un crecimiento en los compromisos estatales y empresariales para fortalecer la industria, la cadena productiva y las garantías que le permitan a la paz ser como el cacao: estimulante para el amor, un regulador natural para el estrés y una forma de aliviar la depresión.

Ahora, si se trata de no ser inmoderadamente subjetivo, podría decirse entonces que en Nariño la paz sabe a cacao y que, como en una frase famosa del escritor irlandés George Bernard Shaw, es mejor que los cartuchos. “¿Para qué sirven los cartuchos en la batalla? Yo siempre llevo en su lugar chocolate”.

PERLA TORO CASTAÑO
pertor@eltiempo.com

*Este artículo se publica gracias a la beca '200 años en paz, storytelling para el posconflicto', apoyada por la Escuela de Periodismo de EL TIEMPO, la Embajada de Suecia, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), la Organización Internacional para las Migraciones (OIM) y la Universidad de La Sabana.​

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