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Colombia - Miércoles 23 de abril de 2014

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PALADAR, antojos compartidos

SU MAJESTAD; EL AJIACO SANTAFEREÑO.

04/04/07| Por:MargaritaBernal
Imagen 1

El Ajiaco santafereño es mi gran debilidad y confieso sin meditarlo mucho que es mi preferido de todos los platos de la variada cocina regional colombiana. Es mi mayor pecado, puedo repetir varias veces sin sentir ningún tipo de remordimiento. Si sobra, no hay nada más rico que un Ajiaco trasnochado al otro día.
 
Pero atención, no estoy hablando de todos los Ajiacos, como buena fan de este plato me he tomado en la tarea de “catarlo” en diferentes restaurantes y casas de amigos. Y por esto quiero protestar contra todos aquellos que creen que cambiando un ingrediente o adicionando otro están innovando o como está de moda “deconstruyendo” el Ajiaco. No es que no esté de acuerdo con la creatividad en la cocina, todo lo contrario, gracias a ella hemos probado deliciosos platos de la nueva cocina fusión, o de la nouvelle cuisine, entre tantas, simplemente me parece que a los platos regionales se les debe tratar con deferencia, respetando su técnica de preparación, sus ingredientes y la forma de servirlo al comensal. La única excepción es para aquellos que viven fuera de Colombia y no pueden conseguir alguno de sus ingredientes como las guascas o la papa criolla y en medio de su nostalgia se inventan su propia receta de Ajiaco en el país que habitan.
 
EL VERDADERO AJIACO
 
El Ajiaco santafereño tiene los siguientes ingredientes: papa criolla, papa pastusa, papa sabanera, mazorca, pollo y guascas. Debe acompañarse con alcaparras, crema de leche, aguacate y el infaltable ají casero. El pollo debe ir deshilachado en trozos grandes, la mazorca debe ser tierna y jamás se debe preparar sin guascas porque como resultado tendríamos un Ajiaco sin su esencia. Debe cocinarse a fuego medio para que las papas tengan tiempo suficiente para deshacerse poco a poco y así darle esa deliciosa consistencia espesa, se debe servir en cazuelas preferiblemente de barro.
 
He tenido la mala fortuna de probar versiones a las que le agregan arveja, arracacha, zanahoria y tienen el descaro de ofrecerlo como Ajiaco santafereño.
 
No estoy de acuerdo que un Ajiaco se sirva con sorbete de curuba, como se estila en muchos hogares bogotanos; esta es una pareja explosiva, ni el estomago más resistente es capaz de aguantar esta pesada combinación que muchas veces termina con un Alka-Seltzer. Considero que la personalidad del plato no admite acompañarlo con jugos de fruta y menos si son sorbetes. En muchos sitios se sirve con arroz blanco y pan francés, lo que en mi opinión es un exceso de carbohidratos.
 
¿Pero con que se recomienda acompañar un buen Ajiaco? Puede servirse con gaseosa, cerveza, (en mi casa nos gusta con refajo o Colombiana), es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, Iván Galofre mi profesor, recomienda un Chardonnay. El remate perfecto con este plato sabanero es una cuajada con melao o un postre de natas.
 
cuajada
COMIDA DE INDÍGENAS
 
Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.
 
El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.
 
El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.
 
 
LA RECETA
 
EL AJIACO DE ARACELI
 
papa_criolla
Araceli es la Chef de mi casa, su especialidad es la cocina criolla, pero su plato estrella es indiscutiblemente el Ajiaco. La receta es tradicional en mi familia, por la cual mi mamá fue famosa. Les regalo entonces el secreto familiar.
 
Ingredientes (6 porciones)
 
3 libras de papa criolla
3 libras de papa pastusa
3 libras de papa sabanera
3 mazorcas tiernas
2 pechugas de pollo con hueso y sin piel
6 litros de agua
1 cubo de caldo de gallina
Un tallo de cebolla larga
Una ramita de cilantro
Un atado de guascas
Aguacate, crema de leche, alcaparras y ají al gusto
Sal
 
Preparación
 
  1. Lave, pele las papas y córtelas en tajadas no muy delgadas y reserve.
  2. En una olla ponga el agua y agregue las pechugas con sal, el caldo, las mazorcas, el cilantro y la cebolla y ponga a cocinar tapado a fuego medio-alto.
  3. Cuando la pechuga esté cocinada retírela, junto con la cebolla y el cilantro.
  4. Agregue las papas y las guascas picadas, baje la temperatura a fuego medio, tape  y cocine hasta que la papa se deshaga y la sopa espese. Es importante revolver de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
  5. Deshilache las pechugas en trozos no muy pequeños. Ya está listo para servir
 
Presentación
 
Sirva el Ajiaco en cazuelas y presente aparte el pollo, las alcaparras, la crema de leche, el aguacate cortado en cubitos y el ají para que cada persona se sirva a su gusto. Es costumbre en mi casa desgranar la mazorca y ponerla junto con los demás ingredientes adicionales. Buen Provecho.
 
 
TOME NOTA
 
Para aquellos que viven fuera, les cuento como le dicen en algunos países a la guasca:
Nombre Científico: Galinsoga parviflora
Inglaterra: Gallant Soldier
Suecia: Gängel
EEUU: Quickweed, Water Weed
Mexico: Estrellita
(fotografía del Ajiaco, tomada del libro “Mi Cocina” de Kendon Macdonald)

por: MargaritaBernal - (18 comentarios )

publicado en: Arte y Cultura, Bogotá, Colombianos en el exterior, Historias de la ciudad, Viajar, Vida de hoy

con etiquetas: bogota, ajiaco, tipico

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18 Comentarios a SU MAJESTAD; EL AJIACO SANTAFEREÑO

18. Por ingrhr - MIÉ 18 ABR 2007 09:00 AM.
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¿Qué olor lo devuelve a la infancia?. Sin duda los olores de la cocina son muy importantes y siempre están ligados a comidas de nuestras regiones. El olor del ajiaco de la casa de mis abuelos maternos los domingos, es uno de ellos; y no porque sea bogotano, pueda darme el lujo de escribir esto. Es un plato que lo han acogido todas las personas de las diferentes regiones que viven en Bogotá. El ajiaco está asociado a muchas cosas de la ciudad, sus barrios tradicionales, sus festividades, bien sea en navidad, Semana Santa, o cualquier domingo. Igual pasa en toda la región cundiboyacense. La receta? pues la verdad, poco cocino, me gusta que sea clara, sencilla y fiel a lo que se sirve. No es una sopa clara, tampoco en la que la cuchara quede izada. Las alcaparras y la crema de leche, indispensables. Y todos diremos que el ajiaco más rico que hemos probado no está en un restaurante sino en cada una de nuestras mesas.

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17. Por sircharlitos - LUN 16 ABR 2007 02:56 PM.
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Que bien, una receta respetuosa con el ajiaco... pero sabe qué me causa curiosidad? que jamás lo he probado con ají y eso que es el plato tradicional de la familia... las cosas de las que uno se entera...

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16. Por merlintomas01 - MAR 10 ABR 2007 08:02 AM.
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Doña Margarita: Mil gracias por la amabilidad de su respuesta. Me siento superimportante porque Usted tuvo la deferencia de responderme personalmente. Mil gracias. Lo que si no explicó en su artículo era que había que saber leer y esa si, como se ve, es una condición que no reuno. Acepto respetuoso y reverente su admonisión por la pasta y esta misma tarde me pasaré por el Centro Comercial El Retiro por el té que amablemente me recomienda. Mil gracias de nuevo por ser tan especial con este enojoso lector y admirador suyo.

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15. Por MargaritaBernal - LUN 09 ABR 2007 09:47 PM.
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Merlintomas01; lamento lo que le sucedio con la pasta, en mi articulo claramente explico que:"La pasta FRESCA demora cocinando entre 3 y 5 minutos, a diferencia de la pasta seca que demora más tiempo, debe guiarse por los tiempos de cocción que traen los empaques. Lo recomendable para saber si está lista es siempre probar la pasta antes de retirar del fuego." seguramente compró pasta de paquete que es seca. Cuénteme como le van con los tés. En ese almacen del Retiro venden uno muy rico que se llama snowdragon ( algo costoso) pero vale la pena es un muy buen té blanco.

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14. Por thewild - LUN 09 ABR 2007 02:20 PM.
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Para Ana. Mil gracias por el dato... si lo consigo seria genial.

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13. Por merlintomas01 - LUN 09 ABR 2007 02:17 PM.
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Deliciosa receta. Aclaración para Juanmartz: Aquí en Bogotá tenemos tambien otras manjares que resulta increiblemente rico comer. Bienvenido siempre a Bogotá.

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12. Por AnaWarem - LUN 09 ABR 2007 01:16 PM.
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Excelente receta y muy bien manejado el blog. Para thewild, según wikipedia, en alemán, la guasca se llama "Kleinblütiges Knopfkraut"... a ver donde se consigue!!!

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11. Por FritzFratz - SÁB 07 ABR 2007 04:17 PM.
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Un blog sencillo y sin pretensiones de su autora de posar de chef y gourmet. Buena esa! y muy bueno aclararle a algunos que el resto de aditamentos (arveja, zanahoria, etc) no son bienvenidos en el ajiaco.

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10. Por dielon - VIE 06 ABR 2007 07:02 AM.
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El artículo está muy bien logrado.

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9. Por TERRORIZER - VIE 06 ABR 2007 03:18 AM.
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Margarita, de verdad la felicito.... Me parece que su forma de escribir es mu amena, es muy agradable leerla. Deberia ensenarle a sus colegas bloggers de Tiempo que se las dan de periodistas.... Ademas que chevere que escriba sobre la comida colombiana, sobre todo para los que vivimos lejos... Que rico un ajiaquito. Esta noche me voy pal restaurante colombiano. Chao y gracias.

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MargaritaBernal
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Comencé mi aventura por el mundo de la gastronomía desde hace más de 6 años, soy una gran fan de la buena cocina. Acabo de terminar la carrera de cocinero profesional, o no se si mejor llamarla el servicio militar de la cocina, es tan fascinante como exigente y estricta, pero es mi gran pasión.BON APPÉTIT!



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La cocina es el espacio ideal para compartir con amigos, familia y personas que sienten placer por la buena comida, el buen vivir. Este Blog es para estas personas, que quieren compartir, enseñar, aprender y sobre todo disfrutar de los diferentes temas de la gastronomía, las bellas artes, la historia, los licores, las recetas, y muchos temas más que se relacionan en torno al arte culinario. Los invito a disfrutar del menú de este blog para divertirnos, aprender de aromas y sabores y sobre todo compartir experiencias. Todos los miércoles tendremos nuevos temas.

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