A Leo lo que es de Leo

A Leo lo que es de Leo

Es de celebrar el reconocimiento a Leonor Espinosa como ‘Mejor chef mujer de América Latina’.

19 de septiembre 2017 , 12:00 a.m.

A menos que uno tenga atrofiada la curiosidad y un espíritu tan corto como para dejar de probar lo propio de la gastronomía de la región en los lugares que visita, tal vez nadie ponga en duda que la cocina es parte fundamental del patrimonio cultural de una nación.

Sí, a menos que uno haya caído como prisionero de ciertas cadenas de comida rápida –esas que ofrecen la misma basura en Bogotá, en París o en Ciudad del Cabo–, la cocina con acento local ofrecerá piezas importantes para armar el rompecabezas de un lugar. Para entender su cultura. Para acercarse a su alma.

No hay duda: el reconocimiento a Leonor Espinosa como ‘Mejor chef mujer de América Latina’ es una noticia para celebrar. Es un motivo de orgullo para Colombia. Es más importante que muchas etapas ciclísticas ganadas. Que muchas estatuillas bien merecidas.

El reconocimiento viene del capítulo latinoamericano de la organización que hoy goza de más prestigio en la calificación de cocineros y lugares para comer: The World’s 50 Best Restaurants. La misma que ha premiado a Eleven Madison Park y El Celler de Can Roca como los mejores restaurantes del mundo, y a la talentosa Elena Arzak como la mejor chef de Europa. La misma que ha incluido cuatro restaurantes colombianos –Leo, Criterión, Harry Sasson y Andrés Carne de Res– en el último listado de los mejores del continente.

Me fascina este premio –que se suma al muy reciente que le concedieron en uno de los lugares del mundo en donde mejor se come: el Basque Culinary World Prize– porque lo que ha hecho Leo Espinosa por la gastronomía colombiana marca un antes y un después, y quizás no terminemos de agradecérselo nunca.

Para conocer de verdad y en su esencia la cocina colombiana, ha recorrido en camperos destartalados caminos polvorientos y ríos en medio de la selva en delgados botes: para encontrar a las matronas que conocen los secretos de ingredientes fascinantes que han ayudado a definir el gusto en regiones perdidas de esta Colombia en donde se come muy bien y muy variado. Los ha incorporado en sus recetas, los ha asumido desde el arte que también cultiva, los ha elevado a la categoría de alta cocina y nos ha ampliado de manera deliciosa el panorama culinario del país.

Felicitaciones, Leo. Y hoy más que nunca: ¡salud!

FERNANDO QUIROZ

Columnistas

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