El plato, que cuesta 28 mil pesos en el Hotel Internacional La Triada, es fruto del ingenio de Candelaria Mateus, una cocinera oriunda de Villavicencio (Meta), que se dio a la tarea de hacerle reingeniería a la culinaria de este departamento sin que esta perdiera sus orígenes centenarios.

A las hormigas culonas que por esta época abundan en los alrededores del municipio de Villanueva (Santander) y que el santandereano ingiere como pasabocas, Candelaria les dio un uso diferente: las mezcló con vino tinto, miel, ajo y guiso a base de tomate y pimentón para crear una salsa y darle un nuevo sabor a la tradicional sobrebarriga.

Preparar este aderezo no demora más de 15 minutos. Los suficientes para que la carne adquiera el sabor del jugo del insecto, antes de que se lleve a la mesa acompañada de envueltos de maíz y ensalada.

"La cocina es de los ingeniosos. En las preparaciones hay que aplicar el sentido común y meterle mucha creatividad a lo que se hace. Quien se dedica a la cocina debe ser capaz de elaborar sus propias recetas y no andar con el librito bajo el brazo para determinar cómo se prepara un plato", dice Candelaria.

Ella aprendió a cocinar en el campo, donde inventaba recetas de carnes y condimentos, pero un día, hace 30 años, decidió probar suerte en restaurantes y hoteles de su tierra y dio comienzo a su trabajo como ayudante.

Después quedó cesante y optó por viajar a Bucaramanga, atraída por la fama de la gastronomía santandereana, la cual decidió estudiar por su cuenta hasta que logró los conocimientos básicos de ella.

"Me volví hincha de la cocina santandereana, solamente con leer sobre sus mezclas y sazones. Nunca la había degustado y cuando llegué a Bucaramanga presté mis servicios en varios sitios y en restaurantes de comidas de los almacenes de cadena hasta que llegué a este hotel, donde me dieron todo el apoyo para que desarrollara mi talento y mi ingenio de cocinera".

"Aquí en Bucaramanga fue donde debuté como cocinera de caché y pude preparar la sobrebarriga enrollada, en salsa de hormigas culonas", explica la chef llanera.

El sabor de las hormigas

Candelaria manifiesta que mientras estuvo en los Llanos nunca tuvo oportunidad de conocer o degustar las hormigas culonas. Sabía de ellas por lo que decían y su curiosidad de cocinera la llevó a probarlas.

"Soy adicta a probar todo y cuando lo hice, aunque fue poco lo que me gustó su figura, me cautivó ese sabor que es único".

Entonces, involucró las culonas entre sus recetas exóticas y tras ensayar con más de tres clases de carnes, decidió que era la sobrebarriga, la que se ajustaba a sus propósitos culinarios.

"Ensayé con carnes de cabro, cerdo y conejo y no resultó porque estas no destacaron el sabor de las hormigas que era lo que buscaba. Entonces opté por la sobrebarriga, porque es una carne noble y suave que se presta para adobarla y sazonarla".

La idea resultó y hoy este plato santandereano es uno de los más apetecidos por naturales y foráneos.

Pero Candelaria tiene secretos especiales que guarda celosamente para la preparación de esta delicia gastronómica. Ellos están concentrados en la utilización de otros elementos en el proceso de adobo y cocción y en la disposición de los insectos que, antes de ser llevados a la sartén deben someterse a tratamiento especial para que no sean hostigantes al paladar del comensal.

Los inventos culinarios de Candelaria con los sabores de las hormigas culonas no paran con la sobrebarriga.

Pronto, la chef dará a conocer un plato especial de frutos de mar aderezados con el sabor sin igual de este insecto proveniente de las entrañas de la tierra santandereana. 

Insecto con varias presentaciones

En el restaurante de Bogotá Leo Cocina y Cava se sirve ensalada de hormigas con palmitos en mantequilla.

En el 2004, se iniciaron las exportaciones de este insecto para Inglaterra, en donde las comercializa la firma Edible Limited recubiertas de chocolate para satisfacer mercados de los Estados Unidos, Europa y Australia. También, se exportan enlatadas para el Japón y otros países del lejano oriente.

Adicional al uso culinario, las cabezas de las hormigas machos, conocidos como zánganos, son usadas por artesanos para la fabricación de collares y demás elementos de bisutería.

Desde la época de los indígenas guanes, la hormiga culona (Atta laevigata) ha hecho parte de la gastronomía de esta tierra santandereana.

En las calles de Bucaramanga, un paquete de 12 hormigas tostadas se consigue por 10.000 pesos. La libra se cotiza entre 70 y 80 mil pesos.

La cosecha de la hormiga tradicionalmente coincide con la llegada de la Cuaresma y se da principalmente en la provincia de Guanentá y en el cañón del Chicamocha.

FRANCISCO PARDO
ESPECIAL PARA EL TIEMPO
BUCARAMANGA