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Bogotana es premiada por su investigación sobre la uchuva

Domingo 11 de diciembre de 2016
Ciencia

Bogotana es premiada por su investigación sobre la uchuva

Mary Luz Olivares investigó cómo cambian las propiedades de la fruta luego de ser procesada.

Por:  NICOLÁS BUSTAMANTE HERNÁNDEZ. | 

La investigadora colombiana Mary Luz Olivares estudió las propiedades de la uchuva que tienen beneficios para la salud y los cambios de estas al procesar la fruta.

Foto: Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

La investigadora colombiana Mary Luz Olivares estudió las propiedades de la uchuva que tienen beneficios para la salud y los cambios de estas al procesar la fruta.

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Faltaban dos días para el cierre de la convocatoria del concurso ‘Mujeres para la ciencia’ cuando Mary Luz Olivares se enteró y decidió participar.

Como estaba fuera del país, fueron sus padres quienes le dieron las indicaciones con la información que escucharon en la radio. Se trataba del concurso que organiza la firma L’Oreal, y que otorga 40 millones de pesos para que científicas colombianas puedan adelantar sus proyectos de investigación en diferentes ramas.

Así, en tiempo récord, Olivares terminó el proceso de inscripción del concurso que, para esta, su tercera edición, recibió 97 aplicaciones (hasta ahora, la edición más exitosa del certamen). El proyecto que presentó Olivares consistió en el estudio de las propiedades de la uchuva y en los cambios de sus compuestos al ser sometidos al tratamiento térmico, para la elaboración de productos procesados como jugos, mermeladas, pasabocas y salsas.

Olivares, bogotana con títulos de maestría y doctorado de la Universidad de Wageningen en (Holanda) es la actual directora del programa de ingeniería de alimentos de la Uniagraria, alma mater en la que obtuvo su pregrado. La académica cuenta con un artículo publicado en la revista Trends of science and technology sobre la uchuva y está a la espera de que terminen los procesos para tres nuevas publicaciones en revistas indexadas internacionales. Para ella, uno de los principales enemigos para la comercialización de la uchuva, son los múltiples nombres que esta fruta tiene en los diferentes países en los que se cosecha:

¿De qué se trató el proyecto con el que ganó el premio?

Es sobre la uchuva, fruta típica de los Andes, especialmente de Colombia, país que es el principal productor a nivel mundial y mayor exportador. Lo que hago es buscar compuestos bioactivos en la fruta, es decir, que pueden generar algún beneficio a la salud. Estudio el comportamiento de esos compuestos después de un tratamiento térmico, o sea, después de aplicar temperatura y tiempo. Estos resultados nos ayudan a determinar cuáles son los mejores procedimientos para garantizar qué productos terminados -como mermeladas y salsas- puedan llegar a tener esos compuestos -como las vitaminas C y A- y flavonoides y otros antioxidantes o sustancias que pueden generar algún beneficio a la salud, especialmente, en la prevención del cáncer.

¿Cuál es la utilidad de estudiar el comportamiento de esos compuestos después de su procesamiento?

Por lo general, las frutas no se consumen únicamente en estado fresco. En Europa, el 20 por ciento de la fruta importada desde Colombia va deshidratada, lo que siempre implica procesarlas a altas temperaturas; por otro lado, también existen otras variedades en las que la gente consume las frutas, como las mermeladas y los jugos de caja. Todos estos procesos tienen tratamientos térmicos, luego de los cuales muchas veces se pierden las propiedades que ya mencioné.

¿Cuáles han sido los resultados de la investigación?

Que la uchuva tiene vitamina C. No en cantidades supremamente altas, como la naranja, sino más bien normales, como el mango. Tiene provitamina, y esa sí es alta, algo que se puede ver a simple vista en su color. Además, la uchuva tiene una capacidad antioxidante importante, útil para combatir enfermedades degenerativas y los procesos de envejecimiento. También encontramos que en la uchuva, la vitamina C y el betacaroteno es mucho más estable durante los procesos térmicos que otras frutas.

¿Por qué la uchuva y no otra fruta?

Cada alimento es distinto en su contenido, por lo que hay que investigarlos particularmente para la elaboración de cada producto. La aplicabilidad es que el consumidor tenga la certeza de que existen esos compuestos que le van a generar esos beneficios en las diferentes presentaciones de la uchuva. Además, es un producto muy importante para Colombia, que está abriendo caminos. No solo con el café y el banano, que ya están posicionados internacionalmente.

¿Qué posibilidades comerciales tiene la uchuva?

En este momento, Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador están posicionándose con este producto, que es admirado -casi como si tuviera denominación de origen- en lugares como Estados Unidos, Canadá, Asia y Europa. Allí, de hecho, es muy utilizada para decoración porque muchos no saben que se consume. Quise que la gente supiera, a partir de una información técnica, todo el valor agregado que tiene esta fruta, que es el tema nutricional.

¿Cuál es la mejor forma de consumir la uchuva?

Fresca. La mejor forma de comer las frutas siempre va a ser frescas.

¿Y qué cambia después del procesamiento?

No todo es negativo: sí hay vitaminas que se disminuyen, como la vitamina C, porque es súper sensible al calor. Esta es la razón por la que se recomienda consumir frutas y vegetales frescos. En cambio, hay otros compuestos de los alimentos que con el procesamiento se vuelven más disponibles; es decir, que nuestro cuerpo los asimila de mejor manera, como el betacaroteno.

¿Cuáles son las aplicaciones industriales de su investigación.

Que dentro del diseño del producto y del proceso se puedan determinar cuáles son los tiempos y temperaturas óptimos para retener lo que más se pueda de este tipo de sustancias benéficas.

¿Cuál es el siguiente paso de la investigación?

Existen otros compuestos que se llaman los withanolidos y flavonoides, que se han encontrado en la planta de la uchuva, y que en Asia son utilizados en la medicina alternativa. Vamos a indagar sobre los withanolidos en la fruta, y de paso analizamos que pasa con la aplicación de calor.

¿En Colombia somos conscientes de la importancia de la uchuva en nuestra dieta?

La uchuva es un producto relativamente nuevo para el consumidor colombiano y no es considerada como una fruta que puede generar beneficios. Sin embargo, se ha venido haciendo mucha publicidad al respecto y debo aclarar que, aunque es un buen alimento, no es una súper fruta: es normal, tiene compuestos y vitamina C, pero no se puede engañar al consumidor diciéndole que va a hacer milagros.

¿Cuáles son las presentaciones comerciales más comunes de la fruta?

En Colombia hay muchas formas de encontrarla, y la más común en el extranjero es la deshidratada. La uchuva tiene un problema serio y es su nombre: acá se llama uchuva; en Perú, aguaymanto y en ecuador, uvilla. Lo mismo en el extranjero. Allá uno dice Cape goosberry, que es el nombre más común, pero hay gente que le dice golden Berry o Physalis. Tiene como unos quince nombres que he identificado. Eso es un problema en mercadeo gravísimo, porque la gente no lo asocia. Esto es algo que importante que se debería mirar.

NICOLÁS BUSTAMANTE HERNÁNDEZ.
Redacción Vida

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