Seis cosas insufribles en un restaurante

Seis cosas insufribles en un restaurante

Acá algunas de las cosas más detestables cuando se bebe vino en un restaurante.

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En los mercados con mayor acceso a vinos del mundo, sucede que haber probado lo último de lo último, da estatus.

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123rf

10 de agosto 2016 , 06:45 p.m.
1. Los ‘onderos’

En los mercados con mayor acceso a vinos del mundo, sucede que haber probado lo último de lo último, da estatus. Y el sommelier o el propietario del restaurante, a veces, comete el error de creer que porque está de moda y es de su gusto, a su clientela debiera gustarle también. En tabla rasa, esto se traduce en que muchas veces el comensal pide un tinto con cuerpo para un buen corte de carne, con la cabeza puesta en, por ejemplo, un cabernet del Maipo, y lo que recibe a cambio es una botella de país del secano costero del Maule, con olor a cuero de vaca y apariencia turbia. Sí, es mucho más ‘buena onda’, original y novedoso, y muestra que el propietario o el sommelier están en ‘onda’, o como se dice en Colombia, ‘en la jugada’; pero, ¿y a mí qué? Yo lo que quiero es algo clásico con lo que pueda disfrutar de mi carne, y punto.

2. Cátedra de filosofía

Me pasó hace poco en uno de estos nuevos restaurantes que se inclinan por incluir vinos de viñas artesanales e incluso vinos ‘naturales’. Se me para el sommelier al lado, y me empieza a explicar el 'concepto' de la carta de vinos y la 'filosofía' del restaurant. Como todos saben, que uno comience dando explicaciones es el peor de los inicios posibles y allí está el gran dicho: “en el juego del ajedrez, nadie dice la palabra ajedrez.” Si la carta del restaurante es jugada, debiera hablar por sí misma, sin necesitar explicaciones. Y lo mismo, la verdad, para todo en esta vida…

3. Haga el favor de callarse

Como dice Ricardo Grellet, formador de generaciones de sommeliers en Chile, si al profesional del servicio del vino lo contratan para una clase, sí se puede extender y mostrar sus conocimientos, pero aconsejando al cliente, en el restaurante, la ayuda debe ser clara, eficiente y concisa. Nada de grandes peroratas acerca de tal o cuál clon sobre tal o cuál suelo plantado en tal o cuál viñedo de tal o cuál valle. Mi sommelier ideal es que el, con dos o tres datos de mi parte, llega con la botella justa. Y, en silencio.

4. Con el alma vendida

Un mal que desafortunadamente sigue siendo habitual es que las distribuidoras o importadoras de vinos o, peor aún, las propias viñas, compran la carta de un restaurante, monopolizando la oferta a sólo lo que ellas ofrecen. Difícil para el restaurador no caer en la tentación de vender su lista de vinos por unos pesos al mejor postor, pero eso mata la diversidad y, lo que es peor, el cliente medianamente informado se da cuenta de inmediato y queda con una muy mala impresión del lugar. Una de las peores prácticas en el mundo vino.

5. La botella, donde mis ojos te vean (y mis manos te toquen)

Entiendo que las leyes del servicio impliquen que el mesero sea el que nos deba servir el vino, cada vez que nuestra copa lo necesita. Pero para que eso suceda, a su vez se necesita personal altamente entrenado, cosa que yo, al menos, he visto poco. Eso por un lado, por el otro tengo que citar al sommelier Pascual Ibáñez que dice que la botella sobre la mesa es el mejor adorno. No puedo estar más de acuerdo con eso. Y si el mesero no está atento al servicio, pues no hay problema, me sirvo yo mismo. No hay peor cosa que ver el vino desde lejos, con ojos lánguidos de impotencia y sed.

6. Las copas, por favor

Cuando uno se va poniendo viejo, se va poniendo mañoso. Ya lo saben. A mí me pasa con las copas. Si me voy a tomar un pipeño chileno, en vaso de vidrio, grueso, no hay problema. Pero si me voy a gastar una buena cantidad de plata en un emperifollado pinot noir de Casablanca, o de la mismísima Borgoña, que el restaurant al menos tenga buenas copas. Y no importa que no sean de cristal. Eso ya sería mucho pedir, pero al menos de vidrio delgado, y de buen tamaño. A uno le gusta jugar con la copa en la mano, oler el vino, ver cómo se mueve. Las copas de quinta me irritan.

PATRICIA TAPIA
PERIODISTA ESPECIALIZADO

(*) Esta nota fue publicada originalmente en el diario El Mercurio, de Chile, socio de EL TIEMPO en el marco del Grupo de Diarios América (GDA), y se reproduce con su autorización.

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