Carlos Pabón, consejero del Ministerio de Cultura, busca promover la comida colombiana.

Montar un restaurante de cocina colombiana con una carta que jurara fidelidad a los sabores regionales en Villa de Leyva parecía lógico y fácil, pero no era una opción en el gremio de esa localidad boyacense, uno de los destinos turísticos del país con más densidad de restaurantes.

A esto se enfrentó el bogotano Carlos Pabón, de 63 años, director de la Escuela de Cocina Verde Oliva, cuando, en el 2005, promovió los ya desaparecidos Festivales Gastronómicos de Villa de Leyva, con los que invitaba al sector a exaltar los ingredientes nacionales, sin mucho eco.

Hoy, es consejero del Ministerio de Cultura en lo que será la gastronomía como política de Estado. Y no se da por vencido. Su más reciente incursión en 'la Villa' ha sido la nueva sede de su escuela, con un programa técnico, y la apertura de Mi Cocina, que fue presentado formalmente esta semana.

La cocina colombiana ha sido la cruzada de Pabón en los últimos años. Participa en congresos y festivales especializados, fue organizador del V Congreso de Cocinas Andinas, en mayo pasado, en Bogotá, y jurado del Premio Nacional de Gastronomía.

Por décadas, Pabón ejerció su carrera de ingeniero industrial, al frente los almacenes de calzado Top Ten. Pero un cáncer en la garganta le dio un giro a su vida. "Fue un año de tratamiento -relata, sobre las cosas que hizo a manera de terapia-, en el que trabajé en la casa y todo lo que hice se relacionaba con la cocina: desde los programas de televisión hasta lo que leía. Como no podía comer cualquier cosa, me inventaba platos. Estudié, reuní más de 5.000 recetas. Nunca me he dejado opacar -añade-. Me gustan los retos. Y cuando alguien se ofreció a comprar Top Ten, supe que me dedicaría a la cocina".

Soñaba con abrir un restaurante y buscó una casa para montarlo.
En vísperas de comprarla, recordó una charla sobre la falta de oferta en educación en cocina en el país, y se imaginó las aulas. Concibió Verde Oliva con cinco cocinas y, en diciembre del 2003, comenzó con tímidos cursos.

Ocho años después, tiene 400 egresados de un programa que combina técnicas de cocina con énfasis en gastronomía colombiana con la administración de restaurantes. Verde Oliva tiene convenios con escuelas de México, Argentina, Brasil, Venezuela, Ecuador, Italia y España.

En el 2005, comenzó su trabajo en Villa de Leyva, por su carácter turístico. "Los países que viven del turismo, como España, Francia y México, ofrecen su comida -dice-. Uno no va a España a buscar una comida thai. Así que Villa de Leyva era el sitio perfecto para ofrecer un restaurante de comida colombiana".

Y pasaron varios años antes de Mi Cocina. El antecedente fue la experiencia en los festivales, en un universo restaurantero cuya dinámica se centra en los fines de semana. "Ellos hacen el mercado para el fin de semana y llaman a meseros y a cocineros y con eso viven contentos".

Pabón distingue tres perfiles en los restauranteros locales: los de alto perfil, que han viajado, les gusta la cocina y abrieron un local.
Otros, los que ofrecen algo de la tradición boyacense, pero priorizan en su menú platos comerciales como el churrasco. Y los terceros, que son gente dedicada a abrir restaurantes. "Tienen más nivel -explica-, pero en todos hay pasta y lomito, los mismos platos comerciales. La falta de contratar equipo se traduce en una intensa rotación de personal y en comida que sea fácil de hacer, por si cualquier día se va el cocinero: carne a la brasa y baby beef, el plato más vendido en Villa de Leyva, después de la pizza y las pastas. Y uno no puede traer a un italiano a comer pizza de la de acá".

En ese contexto nació el festival y, con él, los concursos que proponían trabajar con la cocina local. "Hicimos dos concursos, uno nacional, en el 2005, para que cualquier persona presentara un plato típico. En el segundo, le dimos a la gente la lista de ingredientes de la zona de Ricaurte, para que diseñara un plato.
Queríamos inducir a la creatividad en la cocina colombiana".

Y se hizo la ruta del sabor: el requisito era tener en el festival un plato con sabor local. Hicieron pizza con longaniza, "pero había algo colombiano en sus cartas".

La ruta se hizo dos veces. "Para ellos era un 'camello' hacer un plato de cocina colombiana, porque no la conocen. En el último festival (2009) no hubo ruta y el concurso regional fue para el que quisiera, solo participó un restaurante local", añade.

Pabón pasó horas hablándoles a los restauranteros de la importancia de mostrar nuestra cocina al turismo y recibió una respuesta que aún le resuena: "Alguien dijo que no querían saber de esto, porque ellos eran cosmopolitas. Y me prometí no volver a organizar ese festival".

El último festival se caracterizó por la apatía de los restaurantes locales, en contraste con las delegaciones de Barranquilla y de Sutamarchán, que asistieron con todo a promover sus sabores.

Hace poco, le propusieron resucitarlo, pero la escuela ya estaba en marcha, con un programa más técnico y más rápido que el de Bogotá. "El objetivo es capacitar para subir el nivel, para que cocinen algo diferente al baby beef y para que aprendan a manejar la cocina colombiana", explica.

Y cuando visitaba la nueva sede, visualizó el restaurante que predica con el ejemplo. "En cinco años, Villa de Leyva tendrá al menos 20 lugares de cocina criolla -augura-, porque cuando a alguien le va bien, los demás lo imitan".

Mi Cocina abrió hace seis meses, con el chef Mario Martínez y la supervisión de Pabón. La carta tiene desde el costeño mote de queso hasta unos coloridos huesos de marrano, pasando por el sancocho de gallina y un merengón de papayuela. "Aquí una salchicha puede tener poleo, pero no curry", resume.

Tiene alumnos de otras regiones, no de la 'Villa'. "Lo entenderán algún día, cuando se gradúen y salgan a montar restaurantes de niveles más altos. Un restaurantero me dijo: 'No abrimos algo colombiano porque si alguien busca platos típicos, lo mandamos a Sutamarchán y a Sáchica'. Si para ellos la cocina colombiana está en Sutamarchán y en Sáchica, y no la ven en un pescado en salsa de coco, hay otro problema, pero a mí me gusta solucionarlos".

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
VILLA DE LEYVA