Es considerado uno de los 'chef más prometederores del mundo'. Vendrá al Wine & Food Festival.

El chef Enrique Olvera tiene una cocina de autor orgullosamente mexicana. Su restaurante Pujol, el mejor del D.F. según The Wall Street Journal y uno de los 50 más importantes en el mundo para la revista Restaurant, nació hace 12 años en el exclusivo barrio de Polanco como un pequeño lugar con platos internacionales. Hoy es conocido porque en él se emplean exclusivamente técnicas, ingredientes y sabores mexicanos (un hecho inédito entre los de alta gama, que suelen incorporar ingredientes de todo el mundo). El chef, una de las estrellas invitadas al Wine & Food Festival que se llevará a cabo del 22 al 26 de agosto en Bogotá, dice que poco a poco se ha vuelto más tradicionalista en materia de técnica de cocina.

¿Qué significa ser 'tradicionalista' en el contexto de la cocina de autor?

Cada cocinero tiene su propio camino, el nuestro es el de la interpretación y, para nosotros, la investigación es fundamental para conocer las técnicas y los productos tradicionales de nuestra cocina, pero también para entenderla. Solo así podemos jugar y llegar a cosas nuevas. Otros toman el legado y lo ponen en un contexto distinto. Nosotros hacemos una reformulación.

¿Cómo se reformula un plato?

Te pongo como ejemplo un plato: en Pujol hay un elote (mazorca) quemado con hormigas y mayonesa de café, que se mete en una calabaza con hojitas de maíz o totomochtle. Aquí no hay ingredientes o técnicas nuevas. Pero para nosotros lo importante no es ser novedosos, sino ser únicos.

¿Cree que el orgullo patrio es una ventaja para hacer cocina mexicana contemporánea?

Muchos sentimos la tradición como una gran fortaleza, pero hay personas que ven difícil crear cuando la tradición es tan sólida y ven en ella cierto peso. En México, la cocina tradicional estaba relegada a los mercados, las casas y las fondas. Lo novedoso en lo que yo hago -y en esto no soy el único- es poner los platos mexicanos en un entorno de restaurante de lujo.

¿Cómo se lleva la comida de la calle a manteles?

Lo fundamental es que el trabajo sea mejor: que los tacos del restaurante sean mejores que los de la calle. Si haces los mismos, no tiene sentido. Por eso, nuestro lema es la calidad, no el lujo. Recibimos a la gente como si fuera a nuestra casa.

Esa cocina ha hecho que su restaurante esté entre los mejores del mundo, ¿qué lo hizo llegar ahí?

Para estar en esa lista se necesita tener un buen restaurante, pero también es importante ser una especie de líder de opinión o marcador de tendencias en tu país o en el mundo.

¿Se puede hablar hoy de un movimiento de chefs mexicanos?

Hay muchos que trabajan cocina mexicana contemporánea: Benito Molina, Alejandro Ruiz, Roberto Solís. Muchos pertenecemos al movimiento de cocineros jóvenes y fuimos los primeros en jugar con la cocina mexicana (las generaciones anteriores eran más tradicionales en cuanto a su manera de entenderla). Cada quien ha trabajado a su manera, pero ahora tenemos el Colectivo Mexicano de Cocina, cuyo objetivo es comunicar y dar charlas en torno a ella.

¿Han cambiado los retos de un cocinero en este tiempo?

La competencia es más fuerte. La cocina no era una carrera bien vista en México hace unos años, pero esto ha cambiado y se refleja en que hay más estudiantes mejor preparados y que han trabajado en los mejores restaurantes del mundo. Eso aumenta el nivel de exigencia. El reto fundamental de un cocinero en este tiempo es tener ese carácter único que haga de su trabajo algo especial. Eso es lo que hace que la gente repita su visita. Las listas, los reconocimientos son buenos, pero lo importante es que la gente vuelva.

¿Y cuáles son los retos de alguien que hace cocina latinoamericana?

Es un gran momento para la gastronomía latinoamericana. Tenemos la atención del mundo acaparada y es necesario que nos pongamos a trabajar para que esto no sea pasajero. Siempre hay modas en la cocina y la mirada no estará acá todo el tiempo. Si aprovechamos este momento, tendremos un lugar permanente.

Los menús de Olvera

Pujol tiene dos menús, uno de mar y uno de tierra. En el primero destaca un taco de chayote (verdura), acompañado con puré de fríjol y cebiche de róbalo. En el segundo se usa un plátano dominico (pequeño), que se deja madurar hasta que se vuelve negro, y se fríe. "Nadie los encontrará en un libro de cocina mexicana -dice Olvera- pero al comerlos, no tienes duda de que son mexicanos".

Otras estrellas en el Festival

Todd English: en el 2001 obtuvo el premio Bon Appetit's al restaurantero del año y 'People' lo incluyó en la lista de los 50 hombres más guapos.

Chris Hammer: ganador del 'reality' Top Chef Americano. Su especialidad es la pastelería.

Ricardo Sanz de Castro (España): su especialidad es la comida japonesa. En el 2005, su restaurante Abama-Kabuki, en Tenerife, recibió el premio al mejor en cocina extranjera de la isla. Kabuki Wellington, en Madrid, recibió una estrella Michelin, en el 2009.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento