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La alta cocina, un asunto de mujeres

Por: Redacción eltiempo.com | 3:15 p.m. | 20 de Noviembre del 2010

Las cinco chefs del momento
Foto: Jorge González

En el libro 'En su mesa', las cinco chefs más reconocidas del país revelan 150 de sus recetas.

La alta cocina solía contener una paradoja. Eran las mujeres quienes forjaban la mesa cotidiana. En zonas rurales, y a costa de su salud, empleaban fogones de carbón para preparar deliciosos alimentos, muchos de los cuales jamás trascendían a la parte urbana.

Sus maridos, muchos de ellos jornaleros, y sus hijos, que con dificultades asistían a la escuela veredal, volvían a casa y encontraban siempre un plato humeante, muchas veces escaso de ingredientes, pero casi siempre exquisito y nutritivo, más que suficiente para mantener a todo vapor la energía que exigían el trabajo y el estudio.

En las zonas urbanas el escenario cambiaba sustancialmente -estufas eléctricas y de gas, los primeros supermercados, etc.- pero el principio era el mismo. De allí que el refranero popular esté lleno de adagios, algunos no siempre condescendientes con las mujeres, que evidencian la distancia de los hombres con la cocina (...).

No obstante, y he aquí la paradoja, a la hora de hablar de chefs colombianos, las referencias eran masculinas. Mientras el ama de casa freía, cocía, asaba, marinaba y trabajaba con denuedo en la función que una sociedad, quizá machista, le había otorgado, en la televisión, la radio y los medios impresos quienes aparecían como dueños y señores del conocimiento sagrado gastronómico eran los hombres.

Era una de las más grandes ironías de una sociedad que en materia de equidad de géneros necesitaba con urgencia evolucionar (...)  Colombia, desde luego, no fue ajena a los grandes avances de la mujer en el siglo pasado. De allí que el país haya recibido el nuevo milenio con una evidente consolidación de la mujer en múltiples sectores de la actividad pública y privada.

Y si hay un sector en el cual es clara la irrupción y el logro de la excelencia por parte de la mujer, ese ha sido la gastronomía. Provenientes de diferentes regiones, cultoras de estilos muy personales -que van desde el más arraigado clasicismo hasta las más audaces innovaciones-, las cinco protagonistas de este libro ('En su mesa'), que será lanzado el próximo 23 de noviembre,  Anita Botero, Diana García, Leo Espinosa, Juanita Umaña y Catalina Vélez, hacen parte del más selecto grupo de la cocina nacional (...).

Como denominador común exhiben múltiples características: una arrolladora pasión, que las lleva a materializar diariamente la frase de que "cocinar es entregarse a los demás", y una impecable factura en sus platos, lo que las ha hecho merecedoras de permanentes reconocimientos, en los medios de comunicación, al éxito de sus restaurantes.

A eso también se debe que sus nombres se hayan convertido en marcas acreditadas dentro de la gastronomía continental, además de una inventiva permanente, que genera nuevas y exuberantes ideas para la gastronomía nacional (...) Los textos de 'En su mesa' fueron escritos por el periodista barranquillero Ernesto McCausland.

Juanita Umaña T.
Ginebra (suiza)
Índigo y 1492 

"Un plato memorable tiene tres ingredientes: debe sazonarse con amor, servirse con pasión y compartirse con la persona a la que uno quiere".

Suiza de nacimiento ("pero muy colombiana") y graduada en la Petite Cuisine School of Cooking, de Londres, invierte buena parte del tiempo en atender sus dos restaurantes bogotanos, Índigo y 1492, pionero este último en aplicar ingredientes representativos de América Latina.

Para ella, la plaza de mercado es esencial. En cada una detecta la propuesta gastronómica más original, luego la prueba, conoce sus ingredientes y preparación; y lleva todo eso a su propuesta culinaria.

Catalina Vélez
Pereira   
Kiva (Cali)

"Lo más importante en la vida es amar y ser feliz, lo cual no significa estar eufórica, sino en paz. No se trata de tener éxito en mi carrera: es tener éxito como ser humano".

Después de estudiar administración y ser ejecutiva de la cadena de hoteles Royal, se marchó al Art Institute of Atlanta, donde se hizo cocinera. Hace nueve años, como consecuencia de una decisión familiar, se fue a Cali y abrió su primer restaurante, Luna Lounge.

Tres años después vino Kiva, con el que consolidó su propuesta: llevar a la mesa ingredientes criollos de los que muy pocos colombianos saben, como el chulquín y el pipilongo. Hoy es una de las figuras más reconocidas del canal Gourmet. 

Anita Botero
Medellín
La Cafetiere de Anita

"Un plato casero es el que nos recuerda la gratitud, la amabilidad y la sencillez de la infancia. Es aquel del que tenemos buenos recuerdos y al que anhelamos volver".

Su esposo la define como "innovadoramente clásica". Es abogada de la Pontificia Bolivariana, de Medellín, y por la mañana, después de que sus hijos se van al colegio, suele leer todo el periódico. Se graduó de la exigente academia de cocina Le Cordon Bleu, en Londres, y construyó su reputación como chef en Medellín, su ciudad natal, donde dirige el restaurante La Cafetiere de Anita, reconocido por la Académie Culinaire de France. Luego abrió Anita's Express, donde ofrece menús de calidad a precios asequibles. 

Diana García
Montería
Chef en Movimiento

"La cocina es un punto de encuentro, de unión con la familia y con los amigos. La cocina alimenta a los cinco sentidos, incluso al sexto, que es el amor".

Tras graduarse en el Culinary Institute of America, la chef monteriana inició su carrera en el hotel Hilton de Bogotá, luego pasó al restaurante La Terrine y después, a Food Service. Abrió su propio negocio (Diana García, Chef en Movimiento) en un local en la carrera 7ª con calle 70, en Bogotá. "El primer día aparecieron cuatro gatos -cuenta-, pero al segundo se regó la voz  y llegaron 25". El menú que ofrece no es otra cosa que la versión actualizada de las recetas de la abuela. 

Leonor Espinosa
Cartagena
Leo Cocina y Cava
 

"La esencia de un país está en su gastronomía, que marca la diferencia. Por esta razón, nuestra identidad culinaria es supremamente importante".

En mayo del 2006, esta cartagenera recibió una noticia extraordinaria: la prestigiosa revista 'Condé Nast Traveller' incluyó su restaurante en Bogotá entre los 82 mejores del mundo y los 5 mejores de América Latina. Artista plástica y publicista, 'Leo' decidió que se dedicaría a la cocina en Sabanilla (Atlántico), durante un retiro espiritual en un momento crucial de su vida. Se hizo cargo de un restaurante en Cartagena, y en Bogotá ayudó a crear la carta de Claroscuro. Esta experiencia la dio a conocer y sentó las bases de su propio local. 

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