Hay vida más allá del flan y la crème brûlée. Les presentamos algunos de los postres de Bogotá.

"Así como al final de una gran fiesta generalmente hay fuegos artificiales que nos dejan con la boca abierta, no podemos entender una buena comida sin un final apoteósico". La frase es del español Paco Torreblanca, uno de los más importantes pasteleros del mundo, y expresa la importancia del postre, una preparación clave en cualquier ritual culinario, tan importante incluso como el plato fuerte, ya que es el último recuerdo con el que se queda el comensal.

El postre es como el beso de despedida de las películas románticas: tiene que hacer vibrar de emoción cucharada tras cucharada.Una mala comida se puede compensar y hasta olvidar con un buen postre, y al revés; si luego de una fantástica cena se sirve un postre sin gracia, o comprado por salir del paso, se derrumbará la experiencia gastronómica.

Aunque los clásicos como el flan de caramelo, el brownie con helado y la crème brûlée siguen reinando, hay toda una nueva tendencia entre chefs y dueños de restaurantes, quienes empiezan a darle un papel relevante a los postres en sus cartas y, para ello, cuentan con pasteleros en su staff.

A continuación, una dulce selección de restaurantes bogotanos que descrestan con sus platos más golosos.

A partir de ingredientes básicos como el chocolate, las frutas y el yogurt, el equipo de Harry Sasson ha elaborado una carta que se compone de 11 postres. Andrea Montoya, pastelera, lidera esta dulce labor y siempre está abierta a escuchar a los clientes y a hacer muchas pruebas hasta dar con el sabor perfecto. La estrella de la casa es el herpo 'mousse': jalea de guayaba, crema de queso y helado de guayaba agria. Un postre pensado especialmente para rememorar los recuerdos de infancia de los comensales.

Carrera 9 No. 75-70. Tel. 3477155

Su pastelero, el chef Sergio Mejía, ha creado seis postres, la mayoría de corte clásico pero con toques innovadores. El más solicitado, el 'mousse' de chocolate Santander, servido con una tostada de pan con semillas de amapola, granos de sal Maldon ahumada y aceite de oliva con espuma seca de nuez de nogal.

Cra 13 # 85-24. Tel. 2363755

El postre del restaurante de los hermanos Rausch que más furor causa, no solo por la variedad de sabores y texturas sino porque es toda una puesta en escena, ya que se monta en la mesa frente al cliente, es el 'Criterión nuevo concepto'. Sobre un tapete de silicona, en el centro de la mesa, el pastelero Santiago Amaya crea, decora y juega con una suerte de preparaciones, como geles de frutas, salsas de chocolate y caramelo, pralinés, 'crumbles' y minitortas como milhojas.

Calle 69A No. 5-75. Tel. 3101377

Sebastián Sánchez, un argentino que se enamoró de Colombia, pensó en postres que maridaran con el resto de platos del menú. Es por ello que los meseros guían a los clientes en la selección del platillo adecuado, dependiendo de lo que escogieron como entrada y plato fuerte. Destacan el helado de mandarina con romero y el 'peach pudding caramel', una combinación de masa húmeda de vainilla servida caliente, con duraznos caramelizados y crema inglesa perfumada con hierbabuena.

Antara

El pastelero de este restaurante peruano de influencia mediterránea, ubicado en Usaquén, es César Sinche, quien se confiesa 'adicto' a los postres. Una de sus creaciones favoritas es la tartaleta de mascarpone, frangipane con mar de Oporto y helado de vainilla Tahití. La masa y la crema están perfumadas con la mezcla de pimientas blanca y negra.

Carrera 6A No.117-32. Tel. 7041393

El chef Rodrigo Alzamora y el pastelero Gilbert Sandoval han creado 10 novedosas preparaciones, todas hechas en casa. Entre sus propuestas, las más apetecidas son los canelones crocantes de coco con espuma de maracuyá, pitahaya y sorbete de mandarina y la fantasía de nutella, una tarta esponjosa de nutella y helado de turrón de Alicante.

Calle 70 No. 4-63. Tel. 2554138

De la mano del chef Francisco Rodríguez, Óscar Rocha ha diseñado una carta de postres basada en ingredientes autóctonos, en la que destacan el canelón coqueto, relleno de 'mousse' de sachainchi (semilla amazónica), helado de ají amarillo, lasaña de manzana, caviar de rocoto y naranja, y la manzana castigada, que evoca la manzana caramelizada de parque.

Carrera 7 No. 67-64. Tel. 2111400

MARGARITA BERNAL
Chef y periodista gastronómica