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Los cinco colombianos 'aclamados' en 'Los 50 Best' de América Latina

Estas son las novedades de los establecimientos que clasificaron en la lista.

Criterión, número 19, el mejor del país
Criterión estrenó su menú de degustación en el 2006, cuando esta propuesta de varios pasos pequeños que permiten disfrutar variedad de sabores era una rareza en el país. El chef Jorge Rausch se precia de decir que fue de los primeros, si no el primero en usarlo a diario en Bogotá.
A estas alturas, cuando por tercera vez fue el mejor posicionado del país en la lista, Rausch tiene dos menús de este tipo: el de clásicos y el de temporada, cuyos pasos cambiarán de nuevo, ahora que han pasado los galardones de los ‘50 Best’.
Años atrás, solo un 10 por ciento de los clientes pedía el menú de degustación en Criterión, ahora lo piden el 50 por ciento de sus comensales. Por eso, Rausch está trabajando en la propuesta que presentará próximamente, la que sería su menú 2015-2016.
“Creo que hay que hacerles honor a esas frutas locales –dice el chef–, de pronto no tan raras, pero que en los restaurantes no se usan, como la guama, la pomarrosa, la guayaba y el mismo lulo”.
Entre sus creaciones más recientes está el consomé de tomate con jamón ibérico y langosta, del menú actual. Pero pronto, sus comensales podrán probar una reinterpretación Rausch de la cuajada con melao
Calle 69A n.° 5-75. Teléfono: 310-1377.
Harry Sasson, número 24
Harry Sasson subraya que no hace cocina de vanguardia. Ve su propuesta como la evolución de dos décadas en las que ha incorporado nuevas técnicas de cocción.
En su carta conviven platos de toda la vida con nuevas creaciones. Las más nuevas provienen de su recién nacido departamento de investigación y desarrollo basado en la cocina colombiana e ingredientes locales.
“Este departamento trabaja con papas nativas, plátanos guayabos, habas secas, leches de coco, entre otros alimentos”, dice Sasson.
El interés por hacer recetas con estos ingredientes sumado a la interacción con chefs internacionales –facilitado por su vinculación a eventos masivos como Alimentarte– han generado nuevas creaciones en su propuesta.
Jarrete de ternera para compartir entre dos. Claudia Rubio / EL TIEMPO
En Harry Sasson hay pan de coco y de arracacha, y plátanos maduros confitados en panela.
Entre sus platos más nuevos están el jarrete de ternera, de casi un kilo, para compartir, y la anguila ahumada con crema de tomate y ‘huevas’ (semillas) de tomates.
Aunque el restaurante tiene un menú de degustación diseñado para grupos que lo reserven, actualmente el chef trabaja en el que será su menú de degustación disponible a diario para los clientes.
Carrera 9.ª n.° 75-70. Teléfono: 347-7175.
El Cielo, número 30
Las raíces colombianas y la aplicación de las neurociencias para generar sensaciones de placer a partir de un menú de degustación que cambia cuatro veces al año es la premisa de El Cielo, en sus tres sedes (Medellín, Bogotá -la que ocupa el puesto 30 en los ‘50 Best’- y Miami).
Como ejemplo, uno de los pasos de su menú actual, llamado Navidad, intenta llevar al comensal a la alegría de esa época no solo a partir de la combinación de crema pastelera de natilla con arroz con leche, sino con las velitas navideñas y la música que rodea su llegada a la mesa.
El Cielo estrenará nuevo menú en noviembre: “Se basará en los vegetales más usados del país como el aguacate, la guayaba, la papa, el maíz y el cacao”, cuenta su chef, Juan Manuel Barrientos.
Puré de ajo negro con langostinos en sal de mar.
Cada paso tomará el nombre de un ingrediente, por ejemplo, arroz será un postre y reunirá diez texturas trabajadas sobre este ingrediente.
“La gente ya está familiarizada con la oferta, ahora disfruta la experiencia sensorial y se vuelven usuarios regulares, aunque, de todas maneras, El Cielo es un lugar para celebrar ocasiones epeciales”, resalta Barrientos.
Calle 70 n.° 4-47. Teléfono: 320 413-1271.
Leo, de Leonor Espinosa, 33
La chef Leonor Espinosa retomó el nombre original de su restaurante: Leo, y este año estrenó un menú de degustación que reafirma su compromiso con los sabores locales e ingredientes ancestrales llevados a una propuesta contemporánea, con recetas como el atollado de piacuil, clorofila y hierbas de azotea.
Dio un paso adelante al promover un maridaje basado en frutas y tragos tradicionales. La ‘sommelier’ de Leo, Laura Hernández cuenta que siempre quisieron integrar frutas y bebidas locales al concepto, pero diez años atrás, los comensales solo elegían vino. Agrega que a partir del trabajo con FunLeo, vieron el “amplio abanico de bebidas ancestrales” provenientes de comunidades étnicas y decidieron incluirlas.
Ensalada de brotes de lechuga y caracol pala y su maridaje: un refresco de camu-camu.
“La idea es explorar los matices de los ingredientes colombianos y de la cocina local, en donde muchas veces la opción más apropiada no es un vino -explicó Hernández-. Productos exóticos como las hormigas o el piacuil tienen un sabor predominante, necesitan un producto con las mismas características que resalte sus virtudes sin que se opaquen”. Así surgieron maridajes como la ensalada de brotes de lechuga y caracol pala con un refresco de camu-camu y jengibre.
Leo. Calle 27B n.° 6-75. Teléfonos: 315 396-1975 y 2816267.
Andrés Carne de Res, número 42
La cocina de Andrés Carne de res de Chía, sitio obligado para llevar a cuanto extranjero pase por la capital bogotana, se divide en 18 estaciones.
“Cada una es como un restaurante dentro del restaurante que atiende cantidades de comensales (2.000 personas sentadas en hora de almuerzo)”, dice el chef Marco Beltrán.
La informalidad, el aire de carnaval y la fiesta no son motivo para descuidar una cocina que se caracteriza por ir agregando platos sin sacar, jamás, a ninguno.
La costumbre de servir sopa con banano revive en el ajiaco de Andrés. Rodrigo Sepúlveda /EL TIEMPO
Así como el restaurante va abriendo más espacios, la carta también va creciendo. Dice Beltrán que es un reflejo de la cocina de la casa del fundador Andrés Jaramillo.
“Un día Andrés me comentó: ‘me sirvieron una changua que tenía estos ingredientes y quedaba así’. Al rato me dijo: ‘hágame la changua’ ”. Así, a medida que Jaramillo va enamorándose de preparaciones, las recetas van entrando. Hay hasta una sopa de limón y clásicos colombianos como el cuchuco, el sancocho, postres tradicionales –hechos en casa de la mamá de Andrés– que conviven con sus famosas carnes, sus chicharrones y su arepa de choclo.
Calle 3.ª n.° 11A-56, Chía Teléfono: (571) 863 78-80.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
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