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Cocina colombiana con un toque europeo, en El Chato

En este restaurante hay una explosión de técnicas, sabores y texturas novedosas.

Los chefs José Barbosa y Álvaro Clavijo decidieron hace un año que querían ofrecer una propuesta de cocina contemporánea, pero inspirada en los sabores e ingredientes colombianos.
El proyecto se consolidó y, hace un mes abrió sus puertas en Bogotá El Chato, donde los chefs buscan darles a sus comensales un balance de sabores entre lo ácido, lo dulce y lo salado.
Para lograrlo, aplican lo que aprendieron en Europa: tipos de marinado de carnes, deshidratación, cocción al vacío y lo que más los representa: cortes de carnes distintos. Cachete y codillo del cerdo, junto con el cuello de cordero, son algunos ejemplos.
También técnicas, como la deshidratación del cilantro o el garrapiñado de las habas, les dan a los platos textura, sabor y armonía.
“El objetivo es que nuestros productos mantengan sus propiedades y que los platos tengan un sabor plus sin modificar su sabor original”, explica Barbosa.
En El Chato, el secreto está en la utilización de los productos en formas diferentes, en reinventar y darles otra mirada a ingredientes o cortes tradicionales.
Por ejemplo, lo que en un piqueteadero autóctono colombiano podría ser tan solo unos huesos de marrano, en El Chato es un codillo de cerdo ahumado acompañado, entre otros, con caraotas, balú, puré de manzana y encurtidos.
Los productos usados en cada plato son frescos, naturales y de procedencia colombiana a través de redes de campesinos.
Las papas de Ventaquemada (Boyacá) acompañan algunos platos del menú. Es una papa nativa morada que solo se da en Colombia, en los páramos boyacenses.
Además, la trucha hace parte de uno de los platos fuertes y proviene de la vereda de San Rafael, en Duitama. Su tonalidad es blanca, lo que la hace diferente de los peces que se encuentran en pisciculturas. Se sirve con arracacha, habichuelines, verdolagas y salsa de becerros, por 32.700 pesos.
Un lugar multifacético
El Chato ofrece variedad para todo tipo de personas, gustos y planes. Hay platos para vegetarianos, como la ensalada de zanahorias asadas con yogur de cabra o la ensalada de remolacha con uchuvas, que se ahúman y deshidratan.
En el menú también hay opciones para los que quieren compartir y pueden elegir entre carne, cordero o el cerdo crocante, un plato para dos, que es el más pedido.
Al llegar al restaurante, se le dará la bienvenida con una porción de chicharrones, que corre por cuenta de la casa. Viene con limón confitado, cilantro deshidratado, un toque de poleo y chile poblano quemado. La piel del cerdo no tiene nada de grasa. De entrada, puede pedir corazones de pollo, que cuestan 15.700 pesos.
En el menú incluyeron una delicia colombiana: el tamal. Su presencia se explica por la procedencia tolimense de la familia de José Barbosa y la constante preparación de este plato por parte de su abuela.
Los procesos de los ingredientes son hechos en el lugar, inclusive el pan que ofrecen como acompañamiento y que viene en dos presentaciones. En la primera, el pan de la casa, viene con una mantequilla con un toque picante, que, en concepto de los chefs, “da más sabor y alumbra los platos”. La segunda, un pan de cerdo, se sirve con mayonesa de rábano.
En cuanto a los postres, la innovación se ha presentado desde el día que abrieron. Comenzaron con unas fresas con crema que no gustaron mucho en sus clientes. Por esto, reinventaron la parte que en su carta ellos denominan “de salida” y crearon tres opciones: un merengón de guanábana, un ganache de chocolate y un postre de cuatro leches, a 9.700 pesos cada uno.
Merengón de guanábana con lulo, café y caramelo.
Precios de otros platos
De cuchara
Crema de chontaduro con maní, coco, bollo limpio y queso costeño marinado, a 18.700 pesos.
Los fuertes
Tamal de cerdo con maíz pelado, zapallo asado, caraotas y suero costeño, a 21.700 pesos.
Para compartir
Cerdo crocante para dos, con bondiola, papas criollas, ají de maní, rúgula y habas garrapiñadas, a 62.700 pesos.
¿Dónde y cuándo?
El Chato. Diagonal 68 n.° 11A-29, barrio Quinta Camacho, Bogotá. Teléfono: 300-0306. Martes a viernes, de 12 m. a 3 p. m. y de 7 a 11 p. m. Sábado, 12 m. a 4p. m. y 7 a 11 p. m. Domingo, 12 a 5 p. m. Cerrado los lunes.
ESTEFANÍA PINTO RUIZ
Especial para EL TIEMPO
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