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Cinco chefs para un menú de fin de año

Dos platos fuertes, un pasabocas, un paté y un postre para que cocine en su casa.

Invitamos a cinco chefs de diferentes tendencias culinarias para que nos diseñaran recetas fáciles de hacer en casa y cerrar con broche de oro este año que termina.
Entre los invitados están, Jorge Rausch, de los restaurantes Criterión, Bistronomy y Marea, entre otros, quien eligió el lomo de cerdo en salsa de corozo con puré de ahuyama y cubitos de frutas.
Por su parte, el chef Paulo Osorio –antes chef ejecutivo del restaurante Amaize de Miami, que ahora abrió su servicio de catering en Bogotá– propone un pollo relleno de chorizos y garbanzos entre otros ingredientes.
El chef Julián Hoyos, del restaurante Tres Bastardos, quiso compartir un paté de lengua de marrano que surgió de su experimentación para las cenas en homenaje al cerdo con ingredientes colombianos.
Como bocados que pueden servir de antesala a los menús, la chef Luz Beatriz Vélez, de Abasto, eligió unas empanadas acompañadas de una salsa muy especial: ají de gulupa.
El postre, de peras en almíbar de panela y jengibre, estuvo a cargo de la caleña Paula Silva, al frente del restaurante Hippie, en Bogotá.
Lomo de cerdo en salsa, de Jorge Rausch
El chef del restaurante Criterión sugiere un lomo de cerdo en salsa de corozo, con puré de ahuyama y cubitos de frutas.
“La elaboración es muy sencilla –dice–. Se cocina u hornea la ahuyama, después va al procesador de alimentos con sal, canela, miel y un poco de mantequilla”.
El lomo se sella y va al horno.
La salsa de corozo se puede hacer con jugo de corozo (se le puede incorporar caldo de ternera o pollo al gusto) que se pone a reducir (cocinar a fuego lento) con sal y azúcar hasta que espese.
Los cubitos de frutas, que pueden ser piña y manzana, se cortan y se cocinan un poco con agua y azúcar o vino y azúcar.
Pollo relleno, Paulo Osorio
Ingredientes: 1 pollo campesino. Relleno: 1/2 libra de garbanzo, 2 chorizos santarrosanos o caqueteños, 1/2 cebolla blanca, 1/2 pimentón rojo. Otros: 1 botella de vino blanco de cocina, 1 cucharadita de paprika. Comino, sal, pimienta al gusto, 1/2 taza de aceite.
Preparación: comenzar por el relleno, cortar el chorizo en trocitos y sofreír en sartén con aceite. Añadir la cebolla y el pimentón picados en cuadritos. Después los garbanzos cocidos, la sal, la pimienta y el comino. Cuando la cebolla esté traslúcida, el relleno está listo.
Adobar el pollo con sal y pimienta, luego bañarlo en una preparación de aceite y paprika para darle sabor y color al rostizarlo. Se rellena la cavidad del pollo con el sofrito de garbanzos vegetales y chorizo hasta que quede muy apretado y lleno. En una bandeja de hornear echar el vino con igual cantidad de agua, luego el pollo relleno y cubrirlo con papel aluminio. Hornear a 200 °C por una hora, cubierto con papel aluminio, y 30 minutos más ya sin él (para tostar y dorar la piel). Los jugos que quedan en la bandeja son la salsa. Se remueve el relleno de la cavidad del pollo y se sirve. Se recomienda acompañarlo con pan artesanal y cerveza o vino al gusto.
Empanadas con ají de gulupa, Luz Beatriz Vélez
Ají de gulupa:
3 tomates chontos maduros, 3 ramas de cebolla larga, jugo de 3-4 gulupas, 2 cucharadas de cilantro picado, sal y ají al gusto.
Preparación: Cortar la cebolla y el tomate en cuadritos finos, mezclar el tomate, el cilantro y la cebolla. Pasar la pulpa de la gulupa por un colador para retirar las semillas y agregar este jugo a la mezcla de tomates. Agregar la sal y el ají picante a la mezcla.
Empanadas:
1 libra de masa de maíz (se puede preparar en casa), 1/4 de libra de papas nativas cocinadas con cáscara y sal, 2 chorizos santarrosanos cocinados. Sal al gusto. Aceite para freír.
Preparación: La masa se prepara con 1/4 de libra de maíz trillado cocinado y molido (se remoja, se cocina y se muele). Se agregan dos cucharaditas de yucarina y una cucharadita de vinagre de frutas y sal al gusto. Se amasa para que quede suave. Corta finamente el contenido del chorizo y se mezcla con la papa machacada. Rectificar la sal. Hacer bolitas con la masa, allanarlas en círculo y poner una cucharadita del relleno de chorizo en un lado de la masa, doblar sobre el relleno y cerrar bien.
Repetir el proceso. Freír en aceite caliente. Servir con el ají de gulupa.
Cremoso de lengua de marrano, Julián Hoyos
Ingredientes: Lengua (2 unidades), 2 cebollas, 1 ajo, 4 macadamias, 200 ml de crema de leche, 2 huevos, 250 g de mantequilla (clarificar, separar y utilizar la clarificada), madera para ahumar, parrilla para arepas. Papel aluminio.
Preparación: Cocinar las lenguas en abundante agua, agregar las cebollas y el ajo entero. Cocinar los huevos desde agua caliente durante 3 minutos. Limpiar las lenguas y en un sartén poner un cuadrado de papel aluminio, calentar la madera sobre ella, sobreponer la parrilla y ahumar durante 30 minutos.
En una licuadora agregar los huevos, crema de leche y una de las lenguas ya limpia. Calentar la mantequilla (debe estar a alta temperatura para que terminen de cocer los huevos) e incorporarla en hilo hasta crear una emulsión. Rectificar sal.
Montaje: en un molde incorporar dos cucharadas del paté resultante y sobre este unas láminas finas de la lengua ahumada reservada antes, para darle dulzura, unas láminas de macadamia y flores de sauco.
Peras en almíbar de panela y jengibre, Paula Silva
Ingredientes: 4 peras enteras que estén grandes y duras, 200 g de panela orgánica en polvo, 1 raíz mediana de jengibre fresco, 200 g de queso fresco.
Preparación: Pelar las peras, dejarles el palito. Partir por la mitad hacia lo largo (dividiendo el palito en dos). En una reductora hacer almíbar con la panela, el jengibre y agua. Cuando la panela esté disuelta y el líquido caliente, empezando a espesar, agregar las peras.
No debe quedar ni muy espeso ni muy líquido. Dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos o hasta que las peras estén. Deben quedar duritas, no se debe pasar de cocción, pues se ponen blandas en muy poco tiempo. Servir acompañado de queso fresco.
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