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En Matiz hay un nuevo chef que trajo sabor mediterráneo

El catalán Arnau Barenys Caballero comienza su etapa en este restaurante, con un menú de temporada.

Matiz, en la calle 95 con carrera 11A, es ya un clásico entre los restaurantes de alta gama en Bogotá.
Desde el 2004, su clientela fiel ha seguido la evolución marcada por chefs de la talla de Leonor Espinosa, con quien comenzó, y los peruanos Paco Malca y Diego Vega, así como el chileno de escuela peruana Nicolás Quintano.
Con los años, este lugar de propuesta mediterránea empezó a destacarse por las influencias peruanas que traían sus cocineros, seleccionados con rigor. Ahora presenta la propuesta del chef catalán Arnau Barenys Caballero.
Barenys, a quien el restaurante presenta como Arnau, debuta con un menú propio de entrada, plato fuerte y postre, en el que los comensales pueden elegir varias opciones de cada paso.
“En mi cocina siempre ha estado presente mi tradición, y me rijo por las bases de las cocinas francesa y catalana que aprendí”, dice. De esta última se puede destacar la langosta sobre fideuá y ajos negros, una de las tres opciones de plato fuerte.
Llegar a Matiz no fue fácil para este chef, que comenzó en restaurantes de su ciudad natal, Reus, para pasar después a Barcelona, donde trabajó en restaurantes de estrellas Michelin como el Set Portes y Via Veneto.
Llegó a Colombia después de una temporada en Panamá, donde hizo asesorías de la mano con el reconocido español Ramón Freixa. Casado con una colombiana, Arnau decidió establecerse en Bogotá, y coincidió con que Matiz buscaba una nueva propuesta.
“Cuando llegué, traté de contactarme con restaurantes de la ciudad. Recibí la oferta de Matiz, pues el chef anterior, Nicolás Quintano, se iba. Hice la prueba, pasé y aquí estoy”, afirma Arnau.
Pese a sus credenciales, tuvo que probar su empatía con el equipo de trabajo en la cocina de Matiz y presentar una carta de siete platos a los socios del restaurante.
Brownie con sopa de chocolate
“A la hora de la prueba tuve que improvisar mucho. Me llamaron con cuatro días de anticipación a avisarme, y en el momento definitivo tuve que cocinar con los ingredientes que encontré. Incluso hubo confusiones, pues les pedía a los ayudantes ingredientes que no tenían”, comenta.
Su propuesta gustó y desde febrero empezó a diseñar el menú que presenta ahora. Así, por 100.000 pesos (bebidas aparte) o 195.000, con maridaje de Veuve Clicquot, se pueden probar los platos con los que comienza esta nueva etapa en Matiz.
En las entradas se puede elegir entre un tartar de gambas sobre una sopa de tomate fría, un foie gras con peras a baja temperatura y unos calamares con raviolis de piña, albahaca, jalapeños y cerveza negra.
Entre los fuertes de este menú del chef están la langosta, el cochinillo con puré de manzana y salteado de col roja con manzana verde y el rack de cordero, que viene en salsa griega con auyama y chicharrón. La carne es marinada por seis horas en la salsa y el chicharrón lo muelen para que pierda grasa.
Este menú, que cuenta con postres como el espumado de crema catalana, además de sus versiones de tiramisú y brownie, busca, según el chef, presentar “platos redondos, sin sabores drásticos, que generen una armonía en el plato”.
Por otro lado, la transición no implica un corte brusco. La carta principal de Matiz convive con el nuevo menú de Arnau, mientras continúa en su trabajo de darle su sello personal a la propuesta del restaurante.
Sobre estos primeros meses, el chef dice que el reto mayor ha sido encontrar los ingredientes que utilizaba en España: “Los proveedores muchas veces no los conocen o no los han trabajado, por lo que ha sido un proceso de acoplamiento con los platos”.
¿Dónde y cuándo?
Matiz. Calle 95 n.° 11A-17, Bogotá. Teléfono: 520–2003. De lunes a sábado, de 12 m. a 3 p. m. y de 7 p. m. a 10 p. m.
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