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Jorge Rausch puede repetir en 'Los 50 Best'

Lunes 27 de febrero de 2017
Gastronomía

Jorge Rausch puede repetir en 'Los 50 Best'

El restaurante Criterión espera este miércoles ser, por tercera vez, el mejor de Colombia.

Por:  CULTURA Y ENTRETENIMIENTO | 

Jorge Rausch recuerda que cuando abrió Criterión, los comensales no le daban tanta importancia a la figura del chef. En 13 años, su restaurante le ha apostado a lo clásico.

Foto: Juan Manuel Vargas / ELTIEMPO

Jorge Rausch recuerda que cuando abrió Criterión, los comensales no le daban tanta importancia a la figura del chef. En 13 años, su restaurante le ha apostado a lo clásico.

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La tercera versión de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica –derivada del 'ranking' global– se conocerá este miércoles en Ciudad de México.

Criterión, el restaurante de Jorge y Mark Rausch en Bogotá estará ahí. Tal como hace dos años, el chef recibió la invitación para asistir a la lectura de la lista sin saber qué posición ocupará ni si mantendrá el título de mejor restaurante de Colombia. “Si no, estar en la lista ya es bueno. Son solo 50 restaurantes entre toda la oferta latinoamericana”, dice Rausch, ahora famoso por su participación en el programa Master Chef.

Rausch hizo una evaluación de estos dos años: “Los ‘50 Best’ del mundo es una lista que sigue estando distante para Colombia –dice–, capaz que algún día alguno de aquí logra entrar. Por eso fue emocionante cuando crearon la lista latina. La primera vez siempre es más importante, es la que más impacto tiene”.

¿Cómo fue ese impacto en Criterión, en el 2013?

Se vio en la cantidad de reservas. El restaurante siempre ha estado lleno, pero empezó a estar reservado con tres o cinco días de antelación. Nunca llegó a estar reservado por meses.

¿Fue difícil manejar las reservas?

La prioridad siempre la tienen las reservas. Generalmente siempre cancelan alguna mesa y aun si no pasa, si la gente tiene un poco de paciencia, procuramos que siempre pueda comer. Alardear porque uno está lleno y no recibir al público es peligroso porque la gente no intenta más de tres veces y genera unas expectativas más allá...

¿El público espera encontrar rarezas debido al premio?

A veces, pero aquí solamente hay comida rica. Cada uno viene con sus expectativas, a veces esperan cosas distintas. Cuando lo dicen es más fácil explicar. Hay quien espera más vanguardia o cocina más colombiana, pero es parte del negocio.

Langosta en esencia de tomate, uno de los platos más nuevos.

Muchos restaurantes ‘top’ entran en un vértigo de crear platos a diario...

No invento tanto. Tengo un menú de degustación que trato de cambiar en el transcurso del año. El resto del restaurante es clásico. Aquí siempre verán los langostinos en salsa de coco y azafrán. Esto es intenso en mano de obra por el menú de degustación que busca mostrar tendencias. Y está la carta clásica. El 60 por ciento de la gente viene a comer entrada, plato fuerte y postre. Otros de la lista solo tienen el menú de degustación. Nosotros tenemos una carta larga y clásica.

¿Ser clásico no es estar un poco a contracorriente?

No busco estar en las tendencias. Aunque cambio la estética de los platos. Los langostinos eran una cosa cuando abrimos y otra hoy en materia de presentación, pero son los mismos sabores. Hacemos cocina de autor, no francesa.

Pero Criterión se vendió como francés al comienzo...

Cuando abrí hace 13 años, para elegir un restaurante la gente decía: “Hoy vamos a comer italiano o francés”. Cuando llegamos con la idea de hacer cocina de autor, había cinco o seis restaurantes que se anunciaban así y eran malos. Pensamos que no podíamos inscribirnos en una corriente que estaba siendo criticada. Entonces, hicimos la base francesa, pero la mayoría de los platos eran inventados por nosotros.

Después la gente empezó a decidir por el cocinero y, cuando eso ocurre, la gastronomía de un país se vuelve grande, porque los cocineros saben que pueden hacer propuestas propias.

Otros colombianos

Durante dos años, la posición de los colombianos ha mantenido en el mismo orden a Criterión, Harry Sasson y El Cielo, de Juan Manuel Barrientos. El año pasado Leo Cocina y Cava fue la “nueva entrada” del país. Este año, los cuatro restaurantes recibieron la invitación a Ciudad de México para la lectura del listado el 23 de septiembre, y la expectativa es saber si suben o bajan.

El actual primer lugar lo ostenta Central, de Lima, del chef Virgilio Martínez.

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