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Chef con más estrellas del mundo cuenta las claves de la cocina casera

En 'Sant Pol de Mar', el restaurante de Carme Ruscalleda, los comensales se sienten como en casa.

IRENE LARRAZmarzo 28 de 2015, 05:21 P.M.

“Hay sonido de cocina de fondo, ¿le molesta?”, es lo primero que dice Carme Ruscalleda desde los fogones de Sant Pol de Mar (España). Es su restaurante estrella, el que le hizo conseguir sus primeros éxitos en el 2005, cuando se convirtió en la primera cocinera española con tres estrellas Michelin. Y el que la ha empujado a que ahora revalide su título en el firmamento gastronómico como la chef con más estrellas del mundo: tres en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos en el Sant Pau que abrió hace 11 años en Tokio y dos más en Moments, en Barcelona, que gestiona su hijo.

En Sant Pol de Mar es también donde nació, creció y cultivó de forma autodidacta una cocina “que no tuviera sabor de restaurante”, explica la chef, quien ha impartido clases en Harvard. “Queríamos que fuera todo muy fresco, que tuviera un sabor muy de temporada, de cocina casera”. (Lea: Té: sáquelo de la taza y llévelo al plato)

Hoy, ese restaurante que partió de una pequeña tienda de pueblo cuenta con 17 personas en cocina y un lugar privilegiado: la “cocina-estudio”, donde nacen los sabores e ideas que después configuran su menú de degustación, que se puede probar por 159 euros.

¿Qué ha hecho del Sant Pau un restaurante de tres estrellas?

Lo que nos empujó a crear un restaurante así era la voluntad de ofrecer mucha calidad. Con mi marido, queríamos crear un lugar que no tuviera sabor de restaurante, y esa ha sido y sigue siendo la filosofía de la casa. El cliente se emociona porque reconoce todos los sabores, los siente muy cotidianos, muy familiares. Detrás hay una cocina muy elaborada, con muchos matices y mucha creatividad, pero el cliente lo reconoce como algo muy propio, como algo muy natural, y eso me encanta que sea así.

¿Qué ofrece ahí?

Es una cocina muy verde y con mucha libertad. En estos momentos, tenemos unas alcachofas magníficas, que las servimos en diversas texturas, como una cremita que casi es terciopelo, a trozos grandes, fritas, con langostinos, y en la panza le ponemos una juliana de alcachofa crujiente... Como una radiografía de ese vegetal, la conjunción de mar y tierra. Hay también un homenaje a la comida de abordo de los pescadores con una ‘tostada de mar’.

Es autodidacta. ¿Eso le sirvió para mantener la esencia de la cocina casera?

Sí. De hecho, yo nací en una familia agricultora y comerciante, y a la niña se la educó para ayudar en casa, principalmente en la cocina. Yo tengo recuerdos desde muy pequeña, cocinando en casa, todos muy críticos con lo que hacía, y yo divirtiéndome. Pero he de confesar que nunca pensé en ser cocinera. A ser cocinera me llevó la vida.

¿Cómo fueron esos inicios?

Fue una evolución desde la tienda de mis padres, donde vendíamos carne fresca de cerdos criados en casa. Yo me había formado en chacinería y cuando me casé, le dimos la vuelta convirtiéndola en un delicatesen, ofreciendo comida para llevar: croquetas especiales, pasta fresca, legumbres cocidas... Ahí empezamos a acariciar la idea de poner mesas en la tienda.

¿Qué queda de las chacinas con las que inició?

La tienda la mantuvimos abierta hasta el 96. Crear un restaurante con mucha calidad supone muchos años de trabajar como en un desierto para que te conozcan. Abrimos el restaurante en el 88, y de aquella tienda quedan matices: en estos momentos hay un aperitivo con una pequeña salchicha de frutos secos y una butifarra ‘tecno’, como un bombón de butifarra, con muchos matices en la boca, incluso crujientes. Para hacerla, por ejemplo, hemos hecho una butifarra de sangre como a la antigua usanza para poder hacer al final la parte más creativa.

¿Cómo introdujo esas técnicas modernas?

Solemos ser personas inquietas que preguntamos, que buscamos, que investigamos, que nos equivocamos, y continuamos añadiendo constancia. Yo creo que es la clave, no parar de estudiar, no parar de creer que todo es mejorable. (Lea: Todo lo que pueda comer, por 21.000 pesos)

Llevar estas ideas a Japón fue un reto. ¿Cómo lo lograron?

Lo que nos hizo sentir fuerza para poner el restaurante es la filosofía japonesa, que, como nosotros, apuesta por el producto de estación y que, al elaborarlo, no pierda ninguna fragancia, ni una hoja cruda ni un pescado cocinado. Nosotros entendemos nuestra cocina con tres claves fundamentales: el aceite, el vino y el pan, y en su cocina no existe ninguno de estos. Ese exotismo mediterráneo les interesa. Pero también les ofrecemos una fusión de cocina catalana-japonesa, y están encantados. La fusión es esta percepción de naturaleza y sabor puro.

Usted es una de las defensoras del ‘activismo gastronómico’: kilómetro cero, cultivos sostenibles, respeto por la temporada...

Estamos en una región con mucha huerta, montaña, mar; por lo tanto, hay una producción fantástica y seríamos necios si no lo aprovecháramos y apoyáramos. Sin los agricultores y pescadores, nuestra cocina no tendría la personalidad que tiene.

¿Cómo es el proceso de creación de esos platos?

Hay un departamento paralelo, que lo llamamos cocina-estudio, donde hay una persona siempre dedicada a las ideas que primero se saborean en la cabeza; después dibujas cómo pueden ser. Es imparable. Yo añado ideas, corrijo, saboreo…

Es ahora la mujer con más estrellas Michelin. ¿Cómo las va a retener?

Cuando el equipo siente esta fuerza de que todo es mejorable, de que mañana puede ser un mejor día, hay ambición para seguir creciendo.

Sopa fría: terciopelo de tomate y fresas

Ingredientes para 4 raciones:

- 500 gr. de tomate maduro (limpio y sin semillas).

- 500 gr. de fresas (maduras, limpias y sin tallos).

- 1 gr. de ajo.

- 40 gr. de cebolla.

- 40 gr. de pimentón verde.

- 5 gr. de mostaza en grano.

- 30 gr. de pan (miga tierna).

- 250 gr. de aceite de oliva virgen.

- 12 gr. de vinagre de Jerez.

- 10 gr. de sal.

- 1 gr. de pimienta blanca.

Modo de preparación:

Limpiar y triturar muy finos los ingredientes. Colar con un colador fino y triturar de nuevo, para lograr la textura aterciopelada. Reservar en la nevera y servir bien frío.

IRENE LARRAZ

Redacción Domingo

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IRENE LARRAZmarzo 28 de 2015, 05:21 P.M.