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César Acero, el mejor coctelero del país que va por la copa mundial

Participará en la final de la World Class Competition, la cual va hasta el 5 de septiembre.

César Acero, representante por Colombia en el World Class Competition, la más importante prueba de coctelería mundial, tiene una presión adicional este año: su antecesor, Luis Cano, ocupó la 17.ª posición (el mejor lugar de un colombiano) y fue el mejor latinoamericano. Acero sueña con sobrepasar esta marca.
Acero, quien forjó su experiencia en la mixología en una temporada de cruceros y otros meses en Europa, ganó la competencia colombiana en junio pasado, después de haberlo intentado durante cuatro años. Esta semana viajó a Ciudad del Cabo (Sudáfrica) para la final mundial.
Se trata de una competencia de varios días, casi como un reality auspiciado por Diageo, en el que los aspirantes al título tienen que demostrar no solo conocimientos teóricos sino prácticos, así como recursividad en todos los sentidos. Las pruebas en Colombia, dice Acero, están diseñadas con similitud a las globales, a las cuales se parecen cada vez más; así, el ganador no se enfrenta a terrenos demasiado desconocidos. En su caso, el triunfo local vino después de varias competencias, algunas de las cuales exigían preparar cocteles en corto tiempo (6 en 8 minutos), maridar una bebida diseñada con un plato de comida o inspirarse en ciudades como Bogotá y Cartagena para una nueva receta.
En una de las pruebas, la de maridaje, César preparó un ceviche ahumado con flores de wasabi con un aire de lulo, mezclado con un margarita de pera. “Considero que hoy es fundamental para los cocteleros saber técnicas e ingredientes típicos de la cocina, una tendencia mundial necesaria para destacarse en el medio”, comenta Acero, quien además de coctelero es socio de Mai-Tai, un bar de sushi y cocteles.
Durante la prueba final que le dio el título, el bogotano de 31 años tuvo que gerenciar un bar, conformar y capacitar un grupo de trabajo y hacer una carta de seis cocteles para presentarla ante los jurados.
“La primera impresión que se tiene de ser bartender es muy divertida; estás en la barra y solo debes agitar mezclas y sonreír. Cuando entras en serio, consiste en ser disciplinado, entrar temprano, lavar, limpiar y hacer inventarios, y después sí lo demás”, dice Acero, quien acepta haber trabajado por gusto durante su formación los cocteles tiki (una tendencia entre hawaiano y caribeño, que fue la base de muchas de sus propuestas).
Sin embargo, destaca que la competencia exige no solo creatividad en las recetas: “Para ganar se necesita estudiar también a los jueces, conquistarlos –afirma–. Es necesario tener carisma en la barra”, afirma. De paso, cuatro años de intentos le permitieron descubrir que la tendencia ha sido encontrar bartenders que puedan hacer mezclas geniales con pocos ingredientes.
“El mayor desafío es revivir los sabores de cocteles clásicos que tienen pocos ingredientes, ya que en una época los bartenders estaban poniendo demasiados insumos. Los tragos sabían rico pero no se reconocía a qué sabían. Es importante que en un coctel se reconozca qué tipo de trago tiene”, dice.
El camino de Acero en la coctelería comenzó en una compañía de cruceros, desde el rango más bajo, barback, hasta llegar a ser bartender. Después vivió una temporada en Europa, donde cursó y trabajó como bar manager por 6 meses.
Al volver a Colombia fue consultor de bares. Entonces creó su primera carta de martinis y empezó a tener reconocimiento en 2008. En 2012 llegó al World Class local y obtuvo el tercer puesto, y con él la oportunidad de viajar a Holanda a la destilería del vodka Ketel One en Schiedam. “Allí cambió mi contexto de este trabajo. Fue un viaje de otro mundo y conocí muchos bares de importancia en Holanda que me dieron un gran aprendizaje”.
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