La competencia achica la tajada de los restaurantes

La competencia achica la tajada de los restaurantes

El sector sí se vio golpeado en 2017 por el impuesto al consumo y el incremento del IVA.

Restaurantes colombianos : buen menú y elogios, pero malas ventasEste año pinta bien, pero no se sabe si se podrá disfrutar el 'dulce sabor' de las ganancias.
Restaurante

Mauricio León / EL TIEMPO

02 de febrero 2018 , 09:12 a.m.

El cierre de importantes restaurantes en el país fue un termómetro que midió el complicado momento que vivió ese sector durante el 2017. Sin embargo, fueron más los emprendimientos que los fracasos.

Eso muestra un informe de Confecámaras, que dice que mientras que en 2017 se cerraron 4.662 establecimientos de alojamiento y servicio de comidas, se abrieron otros 50.643 en ese mismo año.

De acuerdo con Claudia Barreto, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), el sector sí se vio golpeado en gran medida por la disminución del consumo de los hogares, el impuesto al consumo y por el incremento de tres puntos porcentuales del IVA.

“La inmensa mayoría de los negocios ha tenido que hacer ajustes de operación. Algunos se han tenido que trasladar de sitio, porque el alza del IVA subió los costos y tuvieron que salir de los centros comerciales, por ejemplo. Muchos otros también tuvieron que reducir sus espacios”, contó Barreto.

Algunos de los cierres más emblemáticos fueron los de restaurantes como Astrid & Gastón, La Cigale, o Madam Tusan –en Bogotá– y Queareparaenamorarte, en Medellín.

Ante esta situación, Mauricio Silva, editor de la revista Bocas y experto en gastronomía, explicó que uno de los motivos de ese comportamiento, en ese tipo de restaurantes, se debe a un incremento de la tendencia de sitios “casuales”. “Nuevos restaurantes de estilos más frescos, en donde se puede ir en jean para disfrutar de una propuesta gastronómica interesante, son los que predominan en este momento y que tienen una acogida importante en el mercado”, dijo.

Por otra parte, Mariano Arango, director de Axioma y de la revista La Barra, también conocedor del sector, aseguró que el número de cierres de establecimientos no debería ser un motivo de preocupación. “Es un proceso natural en una industria tan competida como es la de los restaurantes, y si bien uno ve algunos cierres, también se ven muchas aperturas. El mercado se está reacomodando a una nueva realidad”, dijo.

Según comentó el directivo, un ejemplo de eso es el de Subway. “Creció como palmera con el dólar a $1.800, pero se le dificulta ser rentable con dólar a $3.000”.

Otra de las dificultades que plantean los expertos es el de la informalidad. “El sector tiene más de un 50% de informalidad, lo que hace que la competencia con esos otros establecimientos no registrados, sea desleal. Ese tipo de locales o sitios no tienen que pagar impuestos, IVA y de esa manera es muy difícil competir”, agregó la directora de Acodrés.

A su vez, Arango añadió que la informalidad también se disparó con las altas cargas impositivas que trajo la reforma tributaria.

El nuevo Código de Policía fue otro de los factores que afectó a ese sector, pues una de las normas es que si unos mayores de edad entran con unos menores a un restaurante, los adultos no tienen permitido pedir ninguna bebida alcohólica a la mesa. “Si una familia va con sus hijos y piden un vino, ya no es posible. Eso golpeó de manera significativa el negocio de bebidas alcohólicas de los establecimientos, tanto que algunos dejaron de vender este tipo de bebidas”, explicó la directiva.
Sumado a eso, debates entorno a los licores, el azúcar y la de la carne afectaron también el negocio de los restaurantes, según explicó el director de Axioma.

Futuro optimista en el sector

Pese al sinsabor que dejó el 2017, las expectativas para este año son mucho mejores, acordaron las fuentes consultadas.

Por un lado, la presidenta de Acodrés considera que los resultados de los ajustes que todo el sector tuvo que aplicar a su negocio para ser más competitivo, ya se comenzaron a ver. “En lo que hemos podido ver de algunos reportes preliminares, el gasto en restaurantes ha sido mejor y esperamos que continúe así todo el año”.

Juan Carlos Trujillo, presidente de la junta directiva de Acodrés y gerente de Tres Cuartos, aseguró, asimismo, que el panorama de su negocio y el del sector pinta mejor.

En cuanto a los desafíos, Arango, cree que los empresarios deben adaptarse a los consumidores. “Van a tener que aprender a operar con rentabilidades menores al 8%, que es el promedio actual”, aseveró.

Otra alternativa es la de incrementar los horarios. “Tienen que aprender a sacarle provecho a sus inversiones en equipo y a sus gastos en arriendo, poniendo a trabajar los restaurantes desde temprano en la mañana hasta tarde en la noche, y no solamente a la hora del almuerzo o los fines de semana”, resaltó Arango.

Ante ese panorama, los expertos concuerdan en que la oportunidad que tienen los restaurantes es todavía muy grande. “Ya estamos figurando en la escena internacional y eso hay que aprovecharlo”, concluyó Barreto.

MARÍA CAMILA GONZÁLEZ
PORTAFOLIO

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