El hombre que se reta a diario con cafés excelsos

El hombre que se reta a diario con cafés excelsos

Oswaldo Acevedo, dueño de la empresa Café Mesa de los Santos, ya se acostumbró a batir marcas.

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Oswaldo Acevedo, dueño de Café Mesa de los Santos.

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Archivo / EL TIEMPO

20 de noviembre 2016 , 06:58 p.m.

En el mundo del café, el negocio de Oswaldo Acevedo, dueño de Café Mesa de los Santos, es producir algo nuevo cada día, algo especial, algo por lo que los compradores pujen para pagar el precio más alto. Recientemente ganó la subasta mundial Grounds for Health, donde su café se destacó por ser el más caro pagado en esa jornada: 61,8 dólares por libra, cuyo recaudo se hizo a beneficio de la lucha contra el cáncer de cuello uterino.

Batir récords es normal en su historial, pues ha vendido cafés especiales a 130 dólares la libra y busca promover que en Colombia se introduzcan más estas variedades exclusivas.

¿En qué año empezó el proyecto Café Mesa de los Santos y por qué?

Comenzó producción en 1998, para atender el creciente consumo de cafés orgánicos de alta calidad.

¿Qué atributos tienen los cafés que han logrado?

El primero es el sabor suave y dulce, que es el preferido de los consumidores en general. El segundo, la oferta de diferentes variedades o varietales que está demandando la industria gastronómica mundial, para diferenciarse de los que ofrecen cafés producto de ‘blends’ (mezclas) de variedades comunes.

(También: Claves del universo aromático cafetero)

¿Cómo es el paso a paso para obtener un café que luego compite en el exterior con los mejores del mundo?

El sabor que nos hace ganar reconocimientos viene de la combinación de amplitud térmica con estrés hídrico, combinado con cultivo orgánico lento bajo sombrío intenso.

¿Qué tanto ha crecido en Colombia el segmento de cafés especiales?

Mucho. Tanto a nivel de fincas, como de cafeterías y preparaciones. Crece en todos los eslabones de la cadena. Con la notoria mejora de la calidad por la que los cultivadores se están esforzando, el futuro para los especiales pinta bien.

¿Especial siempre lleva la característica de orgánico?

No. La única variable importante para que un café reciba un precio superior es su sabor, valorado en tres etapas: primera, la compra a precio superior que hace el tostador o exportador; la segunda, la compra que hace el consumidor al tostador, y la tercera, y más importante, la recompra que asegura la continuidad.

¿Cuánto de lo que produce se queda en Colombia y cuánto se exporta?

De los 15 millones de sacos que producimos hoy, alrededor de trece y medio se exportan y uno y medio se consumen. Extrapolando el consumo per cápita de Brasil a Colombia, hoy deberíamos estar consumiendo algo más de cuatro millones de sacos.

El consumo interno de café en Colombia es uno de los más bajos del mundo, aunque por años ha recibido inversiones cuantiosas para estimularlo. La razón: siempre se pensó que debíamos exportar la calidad superior; y consumir la calidad inferior, receta perfecta para ahuyentar consumidores exigentes.

(Además: El café para ciclistas que está junto a El Campín)

¿Cuáles son los principales mercados y cuáles se busca conquistar?

Japón es quizás el mercado más exigente y que paga los mejores precios, pero en el mundo la demanda por cafés especiales crece a tasas de dos dígitos en muchos países. Cuando entren los ciudadanos Brics a consumir lo que consume su socio (Brasil), la demanda crecerá a ritmo de dos dígitos por muchos años.

Por eso, ahora que Colombia ya se acerca a los 20 millones de sacos, necesita hoy un ‘think tank’ (pensar en grande) para visualizar y capitalizar el futuro no muy lejano. Es algo similar a lo de Panamá. Antes de inaugurar la ampliación de su canal, ya tenían un equipo pensando en los próximos pasos según el crecimiento de la carga.

¿Cuánta gente trabaja alrededor de Café Mesa y cuál es el nivel de ventas?

Cien personas en baja temporada y 500 en los meses de cosecha. El nivel de ventas es estable en el rango en el que oferta y demanda se equilibran en precios superiores. Terminada la época de sequía y de roya, aspiramos a regresar a nuestras ventas históricas de 5.000 sacos por año.

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