‘Colombia es la próxima alacena del mundo’

‘Colombia es la próxima alacena del mundo’

Así concibe su oficio Harry Sasson. Fragmento del libro ‘Sabor de casa’, de Juliana Duque.

Harry Sasson

Harry es hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, de origen sefardí.

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Juan P. Gutiérrez

19 de marzo 2017 , 12:29 a.m.

Que Harry Sasson es un precursor de la gastronomía en Colombia y sus restaurantes son un éxito rotundo es algo incuestionable. Y, sin embargo, este gran honor no es suficiente para expresar lo que ha logrado. Harry es reconocido por posicionar el oficio de cocinero como una profesión aceptada y valorada en el país. Pero la importancia de su elección y de su manera de interpretar la cocina incluye aspectos tal vez menos evidentes, pero estructurales y diferenciadores, como el significado del trabajo en equipo y el valor intocable de las relaciones humanas en el manejo de un negocio que, en su caso, supera actualmente los 400 empleados. (…)

Harry Sasson se graduó del colegio a los 17 años, pero un par de años antes ya tenía claro que quería ser cocinero. De hecho, quería estudiar cocina sin terminar el bachillerato. “Sin el cartón de bachiller, no”; con esta condición, que en el fondo era sobre todo un consejo amoroso y práctico, su papá le dio espacio a un proyecto de vida y a una pasión que hoy, 30 años después, sigue intacta.

Estudió en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), en su sede Bogotá, e hizo sus pasantías de grado en el Hilton. En uno de los festivales gastronómicos organizados por el hotel, dedicado a la comida canadiense, conoció a un miembro de la asociación de cocineros de Vancouver (The British Columbia Chefs’ Association), que le sugirió ir a trabajar a Canadá. Cumplía con el perfil para viajar de acuerdo con las normas de la embajada de ese país, y a los 20 años partió al norte del continente con una visa de inmigrante. Gracias a ese contacto con la Asociación, Harry conoció a varios jefes de cocina y a quien sería su principal mentor: Ken Iaci.

Llegó al restaurante Joe Fortes Seafood & Chop House con Iaci, a apoyar la línea de cocina fría y de ensaladas. A las pocas semanas conoció a un chef suizo que había trabajado en el Hilton como ‘sous-chef’ y quien lo invitó a trabajar al Hotel Westin Bayshore, principalmente en la cocina de banquetes. Sin querer perder la oportunidad de aprender en dos lugares con dinámicas distintas, decidió trabajar seis meses en doble turno (de 6:30 a. m. a 3:30 p. m. en el hotel y luego de 4 p. m. al cierre en el restaurante). Pero estaba agotado, y esto le ayudó a aclarar que no quería ser chef ejecutivo de un hotel, sino tener su propio lugar. El paso por el hotel le dejó, sin embargo, una experiencia sumamente valiosa para lo que mucho más tarde se convertiría en una de sus líneas principales de producción: el ‘catering’.

A los 21 años era ‘sous-chef’ de Joe Fortes y lo fue por cuatro años más –así como jefe de cocina por un periodo corto en otro restaurante en Vancouver–. La migración era abundante en ese momento y casi la mitad de su brigada era latina: mexicanos, salvadoreños, nicaragüenses, guatemaltecos, peruanos… Así que, además de ser decisiva en su formación inicial como cocinero, esta etapa significó para él un primer acercamiento real a la cocina latinoamericana y a la cocina fusión. Vancouver también le dio la posibilidad de entender la importancia de hacer cocina con ingredientes locales, del sabor distintivo de alimentos producidos orgánicamente y de la frescura de la comida y el amplio mundo de una ciudad porteña y cosmopolita. No obstante todo este bienestar, Harry extrañaba enormemente a su familia y a los 25 años decidió volver a Colombia.

Con una inversión significativa, apoyada por su tío, el restaurante Harry Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995 en la zona T de Bogotá. Marcado por la influencia asiática en Canadá y en EE. UU., Harry trajo los primeros ‘woks’ y utensilios relacionados, para hacer cocciones con técnicas tailandesas pero occidentalizando los sabores y adaptándolos al paladar de los colombianos. No obstante el éxito inmediato del negocio, no todo el público le dio una bienvenida amable a esta propuesta. Para los puristas, la mezcla era errónea y contenía demasiadas verduras con respecto al componente proteico.

(Lea: Así se eligen los 50 mejores restaurantes de América Latina)

(…)

El papá de Harry se retiró del trabajo de toda su vida para dedicarse a apoyar la parte administrativa del restaurante, mientras él se ocupaba completamente de las estufas. Su hermano también entró a apoyar el proyecto, para luego encargarse principalmente de Harry’s Bar, que abriría diez años después.

Harry’s Bakery, dedicado a la producción de postres y “su niño consentido”, se inauguró en 1997. También abrió Balzac en el 2000, en sociedad con el restaurantero Leo Katz; Harry’s Bar, con el estilo clásico del ‘steak house’ americano, en el 2005; y finalmente Club Colombia, en el mismo año. Este último, también en sociedad con Leo Katz, a quien Harry considera un genio de la industria gastronómica. Eran amigos desde niños por sus familias, pero no se conocieron realmente hasta que empezaron a trabajar juntos. (…)

Harry sabía desde niño qué quería. Esto, a pesar de que al momento de haber tomado esta decisión los cocineros y cocineras eran llamados “mantecos y mantecas” –incluso cocineros con títulos formales, como el famoso ‘Manteco Cecilio’–, ya que el oficio se consideraba de nivel inferior e indigno de definirse como una profesión.

Fue, sin duda, una decisión arriesgada y un reto social y laboral, pero su seguridad para atreverse provino de la actitud de su padre, quien siempre fue consecuente en transmitirle el principio de que para ser feliz había que hacer lo que a uno le gustara. Este apoyo vital se complementó desde que era niño también con la actitud hacendosa y generosa de su madre y de su abuela. Habiendo crecido en un hogar bogotano, pero de origen judío sefardita, todas las ocasiones especiales se celebraban desde siempre alrededor de la comida. Para Harry, no había nada más motivante que la celebración del cumpleaños de alguien u otra ocasión especial, ya que esto era motivo para salir a comer a lugares como el reconocido restaurante de comida tradicional española Pajares Salinas o a algún lugar donde la comida fuera realmente el centro de atención.

Su claridad (…) fue puesta a prueba cuando, una vez más al salir del colegio, su padre le dijo que lo apoyaría en financiar, si fuese necesario, esta elección profesional, siempre y cuando mostrara primero que sabía lo que era trabajar en una cocina, que evaluara este deseo desde la cocina misma y no desde el glamur y la comodidad del comedor. Fue entonces cuando entró al Sena. (…)

Diecisiete años después de haber abierto en la T, Harry considera que es tiempo de mover el restaurante de lugar. Además de que los arriendos habían subido demasiado por el ‘boom’ de la zona, consideró que ya no era el lugar apropiado para su propuesta. Como siempre, en los momentos determinantes de su vida, en los que con gratitud expresa que “se han ido dando”, aparece la casa de la carrera novena con calle 75 como una posibilidad para trasladar el restaurante y transformarlo, pensando en nuevos retos y posibilidades. Al tener un espacio construido en 1934 con una cocina del 2010, la idea era combinar ahora lo clásico con lo moderno. Platos del pasado y de hoy, sencillos y más sofisticados, pero con el mismo lenguaje y la misma intención de calidad y calidez. (…)

Las cartas de sus restaurantes son tan libres porque son la colección de sus experiencias, de muchos sabores, lugares y recuerdos; de la comida casual de la costa oeste de Estados Unidos, platos de sus primeras cartas que los clientes no dejan de pedir –como el pato o los langostinos con pega–; platos más “elegantes” con sabores exóticos, y también rústicos y muy sencillos. Si alguien quiere comerse un arroz con huevos fritos, trata de darle los mejores huevos fritos; que sus clientes realmente se sientan en casa y en el mejor comedor. Por eso, también su identidad como cocinero no corresponde a ningún movimiento en particular. Ve la suya como una cocina que puede ser global y basada en ingredientes, no “de mercado” –porque Colombia es un país donde no hay estacionalidad–, pero sí con respeto a los ciclos de los cultivos y a lo que la agricultura local pueda ofrecer. (…)

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No olvida lo que le dijo la reconocida chef y consultora argentina Dolli Irigoyen tras visitar todos sus restaurantes: “Puedo saber cuál es tu primer proyecto y cuál el último”. En el primero, Dolli vio a un cocinero con muchas ganas de demostrar lo que sabía. En su última cocina, una dedicación a las tradiciones y a lo que la gente quiere comer. De alguna manera, esto es cierto en la cocina de Club Colombia, pero también en la casa de la 75. Porque con el paso del tiempo, Harry se ha dado cuenta de algo: “Nos olvidamos a veces de que no cocinamos para nosotros, sino para los comensales”. (…)

Nos olvidamos a veces de que no cocinamos para nosotros, sino para los comensales

Con tantas personas en escena, es inevitable que haya momentos de tensión. Pero Harry no permite que maltraten a nadie, ni humillaciones de ningún tipo. Es otro de sus principios inamovibles. Nunca estuvo de acuerdo con la “escuela” de la violencia en las cocinas y no permite que suceda en las suyas. Sabe que si trabaja con la premisa del miedo, nadie sale adelante ni puede dar lo mejor de sí. Muy por el contrario, entrenando, estimulando, dando espacio a las personas para crecer, llamando la atención si es necesario, su personal trabaja como debe ser. Además de ser un tema de temperamento, Harry ha construido estas dinámicas por una decisión profesional. Sin duda, le gustan las relaciones públicas que suceden en la parte social de sus restaurantes y dedica una parte considerable de su día a ellas. Pero a la par con esto cuida a su equipo, a la que considera su gente. (…)

En este fértil escenario gastronómico, ha encontrado también su propia manera de definir la cocina colombiana. Es cocina de tradición, para empezar. Recetas del pasado que representan una cocina fusión entre una culinaria indígena, española y africana. (…) Una cocina criolla que, de otro lado, es tan diversa como sus regiones y sus preparaciones.

Pero lo que más le gusta y lo que cree que define el tipo de riqueza y valor gastronómico que hay en el país es la diversidad y el tipo de productos e ingredientes sencillos de procedencia principalmente campesina. Para él, la colombiana es “la próxima alacena del mundo de la gastronomía”. (…) Partiendo de ese principio de la calidad de los ingredientes, cree que las preparaciones tradicionales, que justamente están definidas a partir de los productos, deben ser el punto de partida de cualquier iniciativa de gastronomía innovadora en Colombia y en el mundo.

(…)

Harry tiene un gusto particular por la cocina de Turquía, la de Marruecos, la cocina tradicional española y la mexicana. Un plato de fabas con almejas, unos tacos mexicanos, un buen restaurante chino o japonés tradicional, donde no hay evolución, pero sí mucha técnica y cariño; donde hay búsqueda de la perfección, pero con humildad. Esas cocinas que van más allá no por estar compuestas de productos costosos, sino más bien simples. Como “una arepa bien hecha tostadita por fuera, cremosa por dentro”. Donde se busca volver a repetir esa misma preparación simple, pero hacerla cada vez mejor, porque eso es lo que finalmente él busca siempre que cocina: “Cada vez que preparo el mismo lomo quiero que sea el mejor”. Por esa única razón, ir a un lugar a comer un menú de 27 pasos no lo descresta como cuando era “pelao”. (…)

Con todos estos elementos y los principios que han ido definiendo su oficio a lo largo de estos 31 años, puede decir con certeza y propiedad que la cocina para él es un modo de vida (…) Sabe que todo eso que ha logrado no ha sido solo gracias a un equipo que se ha consolidado con los años, sino a maestros y personas que han sido determinantes en su formación y su vida. Entre ellos (…) su hermano Saúl Sasson, su primer confidente para cualquier decisión y gran colega. (…)

De otro lado, cocineros que admira y estima como los españoles Andoni Luis Aduriz, una de las personas más auténticas que conoce en su estilo culinario, y los hermanos Roca (Joan Roca i Fontané, Josep y Jordi), a quienes considera mentes superiores en el mundo gastronómico. Por supuesto, Leo Katz, su gran amigo y socio, y el doctor Rafael Riveros, su médico. (…) Y tantos colegas de los que no deja de aprender y empleados a quienes no duda en enseñar a construir todo lo que todavía hay por construir. (…)

Todo esto fue y continuará siendo posible gracias a la memoria de su padre: “Él me enseñó a trabajar, a amar lo que hago”. Ese fue su legado invaluable.

JULIANA DUQUE

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