¿‘Waffles’ de almojábana? / El caldero

¿‘Waffles’ de almojábana? / El caldero

El ‘brunch’ es uno de los grandes inventos para los fines de semana.

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10 de agosto 2017 , 04:00 p.m.

Así como suena: ¡waffles de almojábana! La textura increíble de los waffles –por algo son tan populares en medio mundo– y el sabor incomparable de las almojábanas, tan nuestras, tan tentadoras; las mismas por las cuales nos detenemos en ciertas tiendas de los caminos del altiplano cundiboyacense para honrar una tradición centenaria.

¡Waffles de almojábana! ¿Por qué a nadie se le había ocurrido?

A Jorge Rausch se le ocurrió hace unos pocos meses, y a partir de esta locura –uno de esos atrevimientos que se traducen en creatividad– le dio forma al brunch del restaurante Local, con evidente acento criollo, como lo propone su nombre.

Local ofrece en su brunch de domingos y festivos waffles de almojábana, de pan de yuca y de buñuelo, y sobre ellos, huevos pochados, fritos o revueltos en combinaciones muy tentadoras: con chicharrón y guacamole, con chorizo, maíz y hogao, con sobrebarriga y quinua crocante –de verdad maravillosos–, con trucha ahumada y suero costeño.

Se trata de una propuesta sin duda original, que sin embargo se apoya en las tradiciones culinarias de nuestra tierra: y esa es su mayor gracia.

Al lado del capítulo de waffles, este brunch ofrece infaltables como el caldo de costilla, el calentado y el bistec a caballo. Y un capítulo breve pero sustancioso de huevos en cacerola: los que llevan rabo de toro, queso, papa criolla y papa crocante son sencillamente fantásticos.

El brunch ofrece la opción de pedir a la carta cualquiera de estos platos o de elegir un ‘todo incluido’, que también abarca los insuperables mojicones que creó Mark Rausch para este menú, frutas tropicales y mimosas ilimitadas: la tradicional o con jugo y trozos de lulo –bien vale la pena probarla–, con frutos rojos o con jugo de mandarina.
El brunch es, sin duda, uno de los grandes inventos para los fines de semana: la idea de desayunar tarde y con propuestas que vayan más allá del desayuno por lo general acelerado de los días laborales, la opción de quedarse largo rato en la mesa y darse algunos gustos como el de la mimosa hacen de este desayuno-almuerzo una opción para elegir más a menudo. Y la propuesta de los hermanos Rausch en Local debe estar en la agenda.


SANCHO
Crítico gastronómico

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