Una propuesta que se renueva / El Caldero

Una propuesta que se renueva / El Caldero

Columna de Sancho, crítico gastronómico. 

25 de mayo 2018 , 12:18 a.m.

Basta con cruzar la puerta para entender que uno ha llegado a un lugar realmente especial. Es inevitable que la cúpula de la construcción –porque eso es, más que un techo o que una cubierta: una cúpula– sea lo primero que uno ve, y quede fascinado. Una cúpula que parece una artesanía de hierro, una enorme artesanía que llena de luz este restaurante tan especial.

¿Y por qué especial? Por su arquitectura, sí. Por sus espacios abiertos, que convierten la cocina en parte esencial del espectáculo, con sus sartenes colgados y alineados como si se tratara simplemente de un elemento de la decoración; con su horno maravilloso en lugar protagónico; con los libros de cocina al alcance de quienes preparan los alimentos de cada día; con ese patio trasero en donde se guarda la leña y en donde una casa de muñecas reitera que allí hay vida.

Pero si la puesta en escena es particular, no lo es menos la propuesta gastronómica de Prudencia, que gira en torno a platos campesinos –un codillo de cerdo o un pollo del corral, por ejemplo–, y que pone a prueba de manera realmente exigente la creatividad del chef, pues la carta cambia cada semana… ¡cada semana!

Eso demuestra, supongo yo, que en esa cocina no solo hay técnica –gran dominio del horno, por ejemplo, de los ahumados y de la fermentación– sino también, y en especial, arte: alguien que quizás se aburriría de preparar lo mismo todos los días, alguien que necesita explorar permanentemente, alguien que quiere sorprender.

La carta cambia todo el tiempo, y se trata de un menú de cuatro pasos que incluye una pequeña entrada, un plato fuerte –que puede ser vegetariano–, una ensalada y un postre. El pequeño capítulo de fuertes –el único en el que se puede elegir– suele ofrecer cinco opciones, cinco carnes, con preparaciones realmente especiales, con especias que no serán las mismas de la próxima semana, con toques únicos.

Probé un pollo picantico que era crocante por fuera y jugoso por dentro, un brazo de cerdo con la fuerza de la mostaza y con acento dulce, un lomo de res que rendía homenaje a esa maravilla de la naturaleza que es el azafrán.
Me fascinó Prudencia. Y me parece genial que algo así exista en pleno centro de Bogotá.

¿Dónde y cuándo?

Prudencia. Carrera 2 n.° 11- 34, La Candelaria, Bogotá. Teléfono 3941678.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho
@yahoo.com.co

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