El tamal de calabaza, una joya de Cajicá

El tamal de calabaza, una joya de Cajicá

El segundo festival gastronómico ‘Cajicá, sabor hecho a mano’ busca destacar este producto típico.

Tamal

Una de las cocineras más tradicionales de este tamal recibirá un reconocimiento.

Foto:

Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

15 de diciembre 2017 , 10:23 a.m.

Si hay un sabor que es orgullo de Cajicá, Cundinamarca, es el tamal de calabaza. Es una de esas herencias culinarias que solo se conoce en el entorno. Por lo mismo, el segundo festival gastronómico ‘Cajicá, sabor hecho a mano’ busca destacarlo.

En esta población son famosos los tamales de calabaza que prepara Luz Elsa Venegas. Salía a venderlos en el único edificio que por años hubo en el pueblo. Se paraba en la puerta con una olla de tamales. Aunque hoy hay más edificios, sus tamalitos se quedaron con el nombre de “los del edificio”.

Durante el encuentro gastronómico –16 y 17 de diciembre, en la plazoleta Centro Cultural de Cajicá–, Venegas recibirá un reconocimiento por mantener viva esta tradición.

Dice Mireya Salcedo, habitante de la zona, que este tamal ha estado en su familia por generaciones. Se lo vio hacer a sus abuelas, a su madre, lo cocinó con ellas y también su suegra lo prepara. Se hace con las calabazas que abundan, silvestres.
“La gente los prepara por economía, para venderlos el fin de semana”, dice Salcedo. En Cajicá, este tamal puede costar entre 3.500 y 4.000 pesos.

Tamal de calabaza

Detalles del procedimiento de elaboración: una vez envueltos los tamales, van a la olla para su cocción final.

Foto:

Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

La preparación es un ejemplo de cocina lenta. La calabaza se pela, se corta en cuadritos, se cocina y se deja enfriar.

Hecho esto, se cuela (para quitarle el exceso de agua). Entonces, se mezcla con un arroz hecho previamente con ralladura o picado de alverja y zanahoria, además de un guiso de cebolla y ajo. “Se le agrega harina de maíz crudo, molida en piedra –cuenta Salcedo–. Hay gente que le echa harina de trigo”.

La mezcla va sobre hojas de chisgua antes lavadas y desvenadas. Se le añaden trozos de pollo y cerdo cocinados, se envuelve y se hace la cocción final.

El festival destacará a otros artesanos culinarios como Carlos Bello, del restaurante Fritanga en Horno de Leña, y Armando Rey, de La Gallina Política. También se le hará un homenaje al chef Carlos Gaviria, autor del libro Técnicas Profesionales de la Cocina Colombiana. 

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