Una gran estrella de la sanguchería peruana aterriza en Bogotá

Una gran estrella de la sanguchería peruana aterriza en Bogotá

La Lucha llega con dos locales. El primero abrirá en la calle 93, y el segundo, en la zona rosa.

Sanguchería La Lucha

Así luce el mesón principal de la sanguchería La Lucha que será inaugurada este mes de abril en la calle 93 con carrera 12, muy cerca del Parque de la 93.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

01 de abril 2018 , 12:50 a.m.

Si está suficientemente atento, el viajero que llega a Lima buscando ver cumplidas las promesas gastronómicas del Perú seguro que termina probando los sánguches (sí, con ‘g’) de La Lucha Sanguchería Criolla. El punto de Miraflores, localidad limeña, y ya célebre entre turistas, es solo uno de los 16 que tiene esta cadena en el vecino país: 10 en Lima, tres en Trujillo y tres más en Arequipa.

La Lucha es un hervidero desde temprano, porque a diferencia del colombiano, el peruano sí concibe la idea de desayunar con emparedados. Guiado por un taxista, el empresario Juan David Carrillo llegó justo a esa esquina de Miraflores y cuenta que para él fue una revelación la seductora oferta de sánguches y papas que se combinan con numerosas y coloridas salsas y jugos naturales.

Carrillo hace parte del grupo Elemento 4K, la sociedad que trajo al país la franquicia de Osk Perú (conocida por fuera de ese país como Osaka). Al encontrarse con La Lucha, empezó a soñar con traer el concepto a Bogotá y en este mes de abril cumplirá el sueño de abrir la primera sede de la popular sanguchería fuera de su país en la esquina de la calle 93 con carrera 12, a una cuadra del parque de la 93.

Los vecinos ya han percibido el movimiento, La Lucha en la 93 ha tenido algunas jornadas de ‘marcha blanca’, ensayos con público invitado que prueban los emparedados y dan observaciones sobre la calidad del producto y el servicio. A una de estas marchas blancas asistió EL TIEMPO. La apertura oficial está fijada para el viernes 6 de abril.

Una de las insignias de la casa es el sánguche La Lucha, hecho con crocante panceta de cerdo, camote pasado por la plancha y esa famosa ‘sarza criolla peruana’: una combinación de cebolla morada con menta, rocoto y gotas de limón. Solo con verlo es difícil imaginar un sánguche más peruano.

Sin embargo, hay muchos otros emblemas de ese país en la carta: la chicha morada, por ejemplo. Su presencia en la oferta bogotana fue objeto de debate, por el costo del maíz morado –su materia prima– y porque aún no es muy conocida. Sin embargo, se quedó, compartiendo protagonismo con la aguapanela colombiana, como opción refrescante, incluso para acompañar la hamburguesa. “Esa limonada de panela que todos hemos probado en fincas, pero que pocos comercializan”, dice Carrillo.

La Lucha nació con sánguches y jugos naturales y así sigue. En Lima hay lúcuma; en Bogotá, no. Pero hay jugos hechos a la minuta con las frutas nuestras. Encabeza el jugo de granadilla, este quizás el menos común, de una carta que abarca desde el mango hasta el maracuyá pasando por la mora y varios son mezclas de sabores.

“El 97 por ciento de los sánguches vienen diseñados desde Lima –dice Carrillo–. De nuestro lado, diseñamos una parte de la opción vegetariana”.

Ese vegetariano parte de una albóndiga de espinaca y queso que se pone a la plancha en cuanto el cliente pide este bocado, ya en la mesa es un dip de espinaca, muy cremoso, acompañado con rodajas de tomate y ají amarillo, entre dos panes de molde con cereales, hechos en casa.

También están el emparedado de pollo con piña, el de lomo fino (que viene muy jugoso y lleva cebolla caramelizada), el de lechón a la leña (de pernil de cerdo con salsa tártara y sarza criolla), el de jamón artesanal, queso y tomate el de huevos con hogao (más tocineta, queso y aguacate). Los precios oscilan entre los 12 mil y los 17 mil pesos, aunque hay adiciones de tocineta, queso y huevo, por 3 mil y 2 mil pesos.

“El sello peruano puede verse en la sazón de las carnes y los adobos –agrega Carrillo–. El sánguche de pavo y el de lechón provienen de piezas de proteína que recibimos frescas (no han sido congeladas), las maceramos ocho horas y después van al horno otras 10 horas. Este tiempo vale la pena si se compara con el sabor de un insumo congelado (que no lo usamos) que pasa por una cocción rápida”.

Carrillo dice que el sello de La Lucha está en detalles como este que hablan de su estricto manejo de ingredientes. Otro ejemplo está en los jugos: se hacen con fruta fresca, no con pulpa. “Sería más fácil usar la pulpa, pero el cambio en sabor es muy grande, afirma el empresario.

Cualquier día que te comas un sánguche en La Lucha, tendrás un pan que fue horneado en la mañana

Y si se habla de detalles, el pan tiene una crocancia difícil de igualar. “Cualquier día que te comas un sánguche en La Lucha, tendrás un pan que fue horneado en la mañana”, remata Carrillo.

El diseño, una diferencia

Quienes conocen La Lucha en su lugar de origen, notarán que su local inaugural en Bogotá –y el segundo, que abrirá en la 85, en cercanías de la zona rosa– tienen un diseño más sofisticado. “Es una marca que hasta ahora sale del Perú, donde es reconocida en su sencillez y tiene una excelente reputación –dice Carrillo al respecto–, así que aquí, además del buen producto, era clave lograr un espacio que invitara a entrar. Por eso apostamos por subirle el nivel a la imagen del lugar”.

Con papas criollas

Aparte del hogao, la aguapanela y los jugos con frutas nacionales, hay otro guiño más a Colombia en su carta: la presencia de las papas fritas criollas. “En Perú usan papas huayro, insignia de la marca -cuenta Carrillo-. Nosotros revisamos qué había aquí. Probamos con muchas papas y dimos el giro hacia las criollas”. ¿Cómo? Consiguieron una variedad de gran tamaño, que permitiera hacerles un corte en bastón -a semejanza de las papas a la francesa- pero más rústico.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin

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