Cocina española servida a manteles en Racion.es

Cocina española servida a manteles en Racion.es

Juantxu Alonso aprovecha su experiencia con su nuevo restaurante, en el parque de la 93.

El chef Juantxu Alonso

El chef Juantxu Alonso prepara en su cocina albóndigas de res y de jamón serrano.

Foto:

Julio César Guzmán / EL TIEMPO

17 de agosto 2017 , 10:57 p.m.

La cocina de Juantxu Alonso tiene mucho kilometraje. Luego de estudiar en Lejona (Bilbao, España), hace 14 años emigró a Colombia, en profundo ‘maridaje’ con Martha Rivas, su esposa. Y aquí siguió acumulando millas.

Del exitoso restaurante La Bodega de Ibai, que abrió en el norte de Bogotá hace más de una década, se trasteó a San Francisco (Cundinamarca), huyendo del caos capitalino. Allí montó Sabores del Quijote, una tasca sencilla.

Y luego se trasladó al centro comercial Potosí, cerca de Sopó, para abrir La Boutique del Sabor Ibérico, una suerte de festín español con tienda anexa de productos importados.

Para sus clientes, recorrer los 40 minutos desde Bogotá hasta su boutique, por la vía a La Calera, es un ritual de paciencia al cual llegan casi en volandas siguiendo los olores de su cochinillo, sus pintxos, boquerones y anchoas. Pero pronto comenzaron a reclamarle que volviera a la ciudad.

Alonso los complació y hace un mes y medio abrió de nuevo, cerca del parque de la 93, un restaurante que ofrece un concepto más de raciones, antes que el banquete gastronómico de su boutique campestre. Por eso, el nombre es Racion.es, que alude al dominio de los sitios web que provienen de España.

En el fondo, la cocina es la misma, y Alonso insiste en la calidad de sus ingredientes y de sus carnes: “Mi cordero no es oveja, es un cordero lechal, es joven, y eso se nota en la consistencia de la carne y su sabor”. No faltan aquí las albóndigas de la casa, que mezclan carne de res con jamón serrano, en una salsa de cebolla puerro, con queso gratinado.

Tampoco el pulpo de la casa, que viene del mar Cantábrico, que es más frío y concentra más el sabor de sus mariscos y moluscos que en el Mediterráneo. Se sirve sobre un puré de patatas, bañado con una salsa de alioli y pimentón.

El chef bilbaíno no hace fusión, no hace experimentación, aunque la base de sus preparaciones es un horno de vacío. Es cocina tradicional de las diferentes regiones de la península, como si fuera una gira instantánea: “A través del paladar, transmitimos el recuerdo de haber viajado a España”, dice Alonso.

Y la elaboración no escatima en tiempos ni en rigor: el cochinillo, por ejemplo, se asa durante 15 horas a 70 grados centígrados. Ese mismo rigor se transmite al plato más solicitado, que es el rabo de toro al vino. Su carne sale tierna y magra, luego de haberla desgrasado a mano, y someterla a un ‘spa’ de 24 horas sumergida en vino tinto. El rabo se cocina de seis a siete horas, y las máquinas de Juantxu extraen una última capa de grasa para dejar el producto en su punto.

La carta de Racion.es incluye también el jarrete de ternera, su cochinillo o pescados como merluza y corvina. Y tradiciones como la paella de mariscos o la morcilla de Burgos. También hay bocados más sencillos (él insiste en no llamarlos tapas) y licores españoles.

El mejor resumen de la filosofía de Racion.es está en sus paredes, en una frase atribuida a Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía: “La mayor aportación de la gastronomía española es la libertad con que comemos”.

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