Un bar de tapeo, pero a la japonesa

Un bar de tapeo, pero a la japonesa

Un sitio en Bogotá que promueve el sake y la comida de ese país más allá del ‘sushi’ y el ramen.

Kimi Izakaya

El bar de Kimi Izakaya está especializado en sakes.

Foto:

Karim Estefan / Cortesía Kimi Izakaya

09 de julio 2017 , 11:22 a.m.

Para gozar de la variedad de un verdadero izakaya japonés, un formato nipón que a menudo es comparado con el clásico bar de tapeo español, hay que olvidarse del sushi y del ramen.

Los izakaya son sitios que giran principalmente en torno al sake y sus bocados prescinden de los dos platos más internacionales de la comida japonesa para concentrarse en preparaciones como las tempuras (frituras), gyosas (empanaditas), domburis (tazones donde el arroz de sushi se mezcla con carnes y vegetales) y pinchos al estilo japonés, entre otras muchas opciones.

Así lo explican el chef Daniel Castaño y su socio Camilo Giraldo (artífices de lugares como Emilia Romagna, Gordo, Julia, Tomodachi y Lorenzo el Griego), quienes en un reciente viaje por Japón se entusiasmaron con el concepto y decidieron abrir un izakaya con todas las de la ley en Bogotá, y que han bautizado con el nombre de Kimi Izakaya.

“Tradicionalmente, en Japón, los izakaya abren a las 5 p. m., la gente sale del trabajo a tomarse unos tragos y comerse algo antes de irse para la casa”, cuenta Camilo Giraldo. Por lo mismo, un izakaya no tiene platos fuertes. Todos los platos son pequeños, la idea es pedir varios y compartirlos a la par que se consume el sake y se conversa.

“Queremos fomentar la cultura del sake en Colombia”, dice por su parte Castaño. “La gente no se le mide al sake porque piensa que se parece al aguardiente, pero la verdad es que se parece más al vino”.

Kimi Izakaya tiene una carta de sakes que incluye las 13 marcas que, según Castaño, se consiguen en Colombia. Las copas de sake se sirven según el ritual japonés: la copita va enmarcada en una cajita de madera, el sake se sirve hasta rebosar la copa y se deja derramar (para eso está la caja) para dejar sobre la mesa un excedente que el cliente es libre de beber. “Es un símbolo de agradecimiento o ñapa, por decirlo así”, comenta Castaño.

En materia de platos, Kimi Izakaya divide su carta en recetas tradicionales, como la sopa de miso, la de gyosas, el tartar de salmón y el edamame. Luego aparece una gama de pinchos al estilo oriental: yakitori (de pollo, pero pueden ser de pechuga, contramuslo, piel o corazón, entre otros), yakibuta o de cerdo (que pueden ser de lomito, tocino o panza) y yasaiyaki (de vegetales, que pueden ser de orellanas o espárragos, entre otros).

Platos de Kimi Izakaya

Gyosas de vegetales de Kimi Izakaya.

Foto:

Karim Estefan / Cortesía Kimi Izakaya

Hay espacio para cuatro opciones de ensaladas, tempuras (se puede elegir entre las de langostinos, palmitos o de vegetales), gyosas o diferentes apanados como el tonkasu, de lomito de cerdo, o el torikatsu, de pechuga de pollo. En total, son 53 recetas para compartir el sabor del Japón más allá del sushi.

Todas las recetas fueron asesoradas por Kumiko Kitamura, una cocinera japonesa de corte tradicional que estos dos emprendedores colombianos conocieron en su viaje a Japón.

Castaño y Giraldo aún recuerdan la noche en que Kumiko empezó a formar parte de sus vidas. Visitaban un bar de ramen en Tokio con un amigo local que insistía en que la clave era que llevaran consigo un cocinero japonés para que estuviera al frente de las recetas.

La gente no se le mide al sake porque piensa que se parece al aguardiente, pero la verdad es que se parece más al vino

“Llévenla a ella”, dijo señalando a la cocinera que tenían al frente. En una sola noche se decidió, con el visto bueno del jefe de Kumiko, la visita de la cocinera a Colombia. En tres meses hizo la carta de Tomodachi, el lugar de ramen de Castaño y Giraldo. Pero luego volvió durante cuatro meses más para elaborar la carta de Kimi Izakaya, un lugar que vio la luz en diciembre pasado.

Platos de Kimi Izakaya, restaurante en Bogotá

Yasaiyaki de zuchini con espárragos. Uno de los platos de Kimi Izakaya.

Foto:

Karim Estefan / Cortesía Kimi Izakaya

Su presencia fue esencial para cumplir el objetivo de acercarse lo más posible a los sabores japoneses, sin tratar de colombianizar ni ajustar deliberadamente las recetas originales al paladar colombiano.

“Encontrar productos japoneses en Colombia es difícil –explica Castaño–. Cuando Kumiko llegó, preguntó por salsa soya. Nosotros tenemos la mente de que la salsa soya es una, pero en Japón encuentras filas de supermercados dedicados a las salsas soya, es como buscar un aceite de oliva en Italia”.

La solución fue hacer una mezcla de salsas hasta llegar al sabor que buscaba la cocinera. Así que lo más difícil fue encontrar productos que fueran aceptables para Kumiko. “Con los productos que encontramos aquí, hicimos lo mejor que pudimos para dar la experiencia más cercana posible al izakaya japonés en Bogotá”, recalca Castaño.

Pero el mayor desafío, agrega el chef, ha sido el tener un sitio japonés sin su-shi en una ciudad donde hasta los restaurantes chinos lo ofrecen. Pero Kimi quería ser únicamente un izakaya japonés. Y aunque Castaño ha tenido que explicar con enorme paciencia la mayoría de sus platos, así como el concepto del lugar, todo parece indicar que en estos siete meses de funcionamiento lo ha conseguido.

Datos básicos

Nombre: Kimi Izakaya.
Dónde: Calle 83 n.° 9-48.
Horario: de lunes a sábado, de 12 m. a 11 p.m. Domingos, hasta las 6 p. m.
Reservas: 694-7612.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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