Tacos y mole de estreno en Tonalá

Tacos y mole de estreno en Tonalá

El nuevo menú busca reflejar un México más moderno, tanto en sabor como en presentación de platos.

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El comedor interior de Cine Tonalá.

Foto:

Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

13 de diciembre 2016 , 01:41 p.m.

Hubo una primera oferta de cocina mexicana en Cine Tonalá. La tentación, ahora que estrenaron una segunda carta, es olvidar la anterior (aunque mantienen platos y algunos fueron modificados).

La razón: la primera carta reflejaba recetas muy identificadas con México, casi icónicas pero de muy “vieja guardia”, dice el chef Sebastián González. Había tacos clásicos y pozole.

La carta de ahora “busca reflejar un México más moderno”, indica, aunque con la adaptación necesaria para paladares colombianos que prefieren un poco menos de picante.

Una de las experiencias propuestas es probar cada taco de la carta, incluido el de coliflor, aun si no se tiene preferencia vegetariana. Más que nada porque cada uno tiene su “cariñito”, tanto a la hora de elaborarlo como de presentarlo.

Están, entonces, el taco de jaiba, el de camarón, el de la casa o ‘Tonalá’, y el de coliflor, entre otros. El primero lleva jaiba salteada con mayonesa de jalapeño, aguacate, julianas de zuchini y pepino, en tortilla de harina de trigo.

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Tacos de coliflor ($ 5.000), camarón ($ 8.500) y carnitas ($ 6.500). Se venden por unidad o por tríos de un mismo sabor. / Foto: Camilo Ponce.

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El de camarón (que fue modificado) lleva mayonesa de jalapeños con repollo, rábanos encurtidos, chiles quemados y limón. El ‘Tonalá’ (a 6.500 pesos la unidad y 19.000, el trío) es de cerdo horneado y salsa a base de piloncillo (panela), cinco tipos de chiles tatemados –quemados a la parrilla– y orégano. “El cerdo queda tierno y absorbe todo el ahumado del tatemado y el sabor de cada chile”.

En cuanto al taco de coliflor, González explica que reemplazó al de repollo. “Era rico, pero parecía ensalada dentro de un taco. En cambio el coliflor, en el punto en que lo dejamos, tiene una textura semejante a la carne. Lo parrillamos, le ponemos un mole similar al poblano y lo terminamos con arroz refrito y ajonjolí confitado”.

Hay más novedades. “Trabajamos varios meses buscando que los procesos como la elaboración de salsas se hicieran en casa –cuenta el chef–. La carne de la hamburguesa es de res y la preparamos nosotros. No es cualquier hamburguesa, sabemos de dónde viene y podemos mostrar con tranquilidad los ingredientes”.

El cambio, explica el chef, se dio porque a medida que el lugar es más conocido, sentían la exigencia de ofrecer cosas más elaboradas, mejor presentadas, pero más sencillas de entender por los comensales.

Otras novedades son el pescado al olivo y el rib eye, que, aunque suene a Estados Unidos, tiene su toque de México. “La carne de este rib eye viene madurada; nosotros la marinamos, además, en chiles, ajo, achiote y pimienta por 20 días, así que mantenemos el concepto”.

Las ensaladas nuevas son la de yacón y la de queso a la parrilla. En materia de platos fuertes, el orgullo de este chef que espera cumplir pronto su sueño de hacer un viaje gastronómico por México, es el mole.

“Llevo cinco años perfeccionando este mole –cuenta González–. Quería meterlo en la carta hace tiempo, porque sabe muy mexicano. Antes había un pollo con albahaca y otras hierbas, pero no se sentía de ese país. Al final, hicimos el mole para cubrir los filetes de pollo. Es equilibrado. Tiene 29 ingredientes, pero no se siente recargado”.

Datos importantes
De martes a domingo, de 12:30 a 11 p. m. Carrera 6.ª n.° 35-37, Bogotá. Reservas: 479-8687, 285-9391 y 245-5279.

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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