Equilibrio entre clásico y contemporáneo / El caldero

Equilibrio entre clásico y contemporáneo / El caldero

Marietta, un restaurante que promete ubicarse en los primeros lugares de la movida gastronómica.

Foto:
05 de octubre 2017 , 07:45 p.m.

De inspiración francesa, abrió recientemente sus puertas un restaurante que promete ubicarse muy pronto en los primeros lugares de la movida gastronómica bogotana.

Se llama Marietta y ocupa una casa de diseño muy acogedor en cercanías de la zona G y del sector bancario de la avenida Chile: lo suficientemente cerca como para ir a pie desde la zona financiera, pero ubicado como para evitar el caos de la 72 y sus alrededores inmediatos.

Es evidente el énfasis francés de Marietta, en cuya carta desfilan el emblemático foie gras, terrinas muy bien logradas como la de bacalao, cortes clásicos de carne de res con algunas de las salsas que hicieron famosa a la cocina francesa, las infaltables chuletas de cordero –que llegan a la mesa con puré de ajos y puré de berenjenas y almendras– y pescados con el maravilloso acento del hinojo.

Pero no se limita a la tradición de una cocina que, si bien marcó la pauta durante muchas décadas, por momentos pareció sofocarse en su propia camisa de fuerza.
En Marietta, sin embargo, el equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo es uno de sus grandes encantos.

Y se debe, seguramente, a la dirección que le han dado a su carta dos chefs de altísimas calificaciones –Álvaro Clavijo y Mathieu Cocuelle– que han pasado por exigentes cocinas de Barcelona, París, Nueva York y Copenhague. De esta última ciudad es nada menos que el célebre Noma, muy premiado como el mejor del mundo.
Los amantes del tartare van a encontrar una propuesta increíble que combina ternera y pescado: lo sirven coronado por unos curiosos –y sabrosos– chips de alguno de esos tubérculos del altiplano boyacense que solo después de probarlos uno entiende por qué están ahí.

Vale la pena tener en cuenta los gnocchis de la casa, en una salsa de res y pimientos asados que van muy bien con el huevo pochado que los acompaña.

También el brazo de cerdo con crema de remolachas ahumadas. Celebro, por cierto, el protagonismo que está recobrando la remolacha, con cocineros que lo están incluyendo en recetas de alta cocina.

Bien por Marietta y por la búsqueda del equilibrio entre la tradición, la técnica y la innovación.

Marietta. Carrera 5 n.° 73-29, Bogotá. Teléfonos 2185614 y 322-7006358

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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