El encanto ‘clandestino’ de Eighty Six

El encanto ‘clandestino’ de Eighty Six

El equilibrio entre la coctelería y una oferta que se aleja de lo común es la clave de este sitio.

Restaurante Bar Eighty Six

José Ragazzi (izq.) y Gonzalo ‘Chalo’ Marín, al frente de la cocina y la coctelería del bar Eighty Six, en Bogotá. 

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

27 de abril 2017 , 09:51 p.m.

Llegar a Eighty Six tiene su dosis de misterio. No hay avisos vistosos en la puerta que proclamen la existencia de un bar.

A veces, los visitantes creen que tienen la dirección equivocada, pero es justo ahí, en una de las casas del parque de la calle 69A entre carreras novena y décima, en Bogotá, que aún no parecen colonizadas por un restaurante.

Alguien abre la puerta y hay que subir unas escaleras en penumbra. Solo en el segundo piso aparece un bar. Es como el hallazgo de un tesoro.

En la barra está Gonzalo ‘Chalo’ Marín, un bartender de los serios. Pasó diez años trabajando en coctelería en bares neoyorquinos. Aprendió de tendencias, formas de servicio y vio cómo nacían nuevos clásicos de la coctelería.

Con esa experiencia, abrió Eighty Six, que acaba de mudarse a esta nueva sede. El nombre obedece a una clave que hay entre meseros y bartenders para indicar que algún ingrediente o plato se ha agotado sin que los clientes lo noten. Simplemente dicen “eighty six”.

Eighty Six

‘Rosita’: ron cubano con sirope casero de rosas, limón y rosa comestible.

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

Dice Marín que la expresión tiene su historia: “Eighty six era la forma de avisarle al bar clandestino Chablisse de Manhattan que sería objeto de una redada en tiempos de la prohibición estadounidense, en los años 30”.

El concepto del bar viene de ahí. Eighty Six es un speakeasy, un concepto de bar a puerta cerrada, poco ostentoso y difícil de encontrar si se anda desprevenido, inspirado en los lugares clandestinos que surgieron durante la prohibición.

Era el concepto perfecto para un barman que no se considera rumbero y ve la coctelería más con ojos de cocinero: concentrado en la calidad de los ingredientes, en las preparaciones cuidadosas (tanto de infusiones como de macerados) y en el objetivo de elaborar recetas para degustar, no para emborrachar.

Eighty Six

Burrata con dulce de papayuela especiada y ron, del chef José Ragazzi y que en la carta aparece como bocadillo con queso.

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

Eighty Six es un sitio tranquilo, ambientado con músicas que evocan los años 30 a 50. Una vez ocupadas las sillas, no se admiten personas de pie. El lugar invita a experimentar sabores, bien sean las mezclas de Marín en los cocteles o los platos para compartir o piqueos del chef venezolano José Ragazzi.

Marín tiene una carta de coctelería clásica. Parte de la idea de que un buen barman debe manejar cocteles emblemáticos (negroni, mojito, martini) a la perfección en primer lugar.

Su principal propuesta es el bartender’ choice, de 34 mil pesos: el cliente le dice a Marín si quiere algo dulce, frutal, cítrico, ácido, fuerte o suave. El barman entonces apuesta por uno de sus cocteles, diseñados previamente y que no están en la carta, con los que espera sorprender.

Eighty Six

‘Beet it’, coctel a base de scotch con infusión de remolacha, campari, limón y café.

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

Si de pronto el cliente piensa que tal vez no responde a su búsqueda, Marín intenta de nuevo. Su objetivo es ofrecer una bebida inolvidable, el verdadero ideal para el paladar de ese cliente esa noche.

El juego está en interactuar con el barman, adivinar ingredientes o sorprenderse por presentaciones con flores para caballeros que pidieron tragos fuertes. Lo hace como una manera de sacar la coctelería de la monotonía, de romper esquemas.

Por su parte, Ragazzi propone acompañar las bebidas con platillos ligeros, también inesperados, que resultan de una investigación personal que él llama “cocina de La Gran Colombia”. A lo largo de una experiencia en diferente países latinos, eligió trabajar con ingredientes y elementos que son comunes en estos lugares.

Así, entre sus platos, que están entre los 27 mil y 34 mil pesos, incluye por ejemplo unos langostinos en mojo de naranja, cebollas y calabazas, inspirado en la cocina Caribe, o un pulpo con fríjoles tiernos, plátano maduro y ají, al que bautizó ‘trifásico marino’.

A cada idea le da un giro inesperado, al igual que el bartender: por ejemplo, su versión de queso y bocadillo es una burrata con dulce de papayuela. Su propuesta se complementa con una delicadeza de sabores y un interés por proponer platos que no se sientan pesados, ya que están diseñados para la noche.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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