Melbourne, un destino de la cocina joven y sin reglas

Melbourne, un destino de la cocina joven y sin reglas

La mezcla de culturas dio vida a una experiencia gastronómica fascinante en esta ciudad australiana.

Gastronomía de Melbourne

La comida callejera también es de gran calidad.

Foto:

visitmelbourne.com

08 de octubre 2017 , 01:05 a.m.

En Melbourne parece que les gusta esconder las cosas, y el chef Ben Shewry lo acaba de confirmar. Estoy sentado en una de las mesas de Attica, el restaurante número 1 de Australia y 32 a nivel mundial según la lista World’s 50 Best, que cada año elabora la revista británica ‘Restaurant’. Ben Shewry es el chef estrella de Australia.

Como hay mucha gente hoy en Attica –un restaurante de diseño minimalista en el exclusivo barrio de Ripponlea que visto desde afuera solo parece una pequeña casa de ladrillos; es decir, otro lugar escondido–, el propio Ben Shewry está ayudando a atender las mesas.

El tercer plato del menú lo trae él y lleva el críptico nombre de ETTNTB. Sí, así: una sigla. Ben Shewry lo explica al momento de servirlo: “Eat the Tomato, not the Bush” (“Come el tomate, no el arbusto”). ETTNTB es un montón de hojas verdes, “las últimas de la temporada que van quedando en el jardín del restaurante”, como dice Ben. Y en el interior de ese montón hay que buscar con las manos tres tomates ‘cherry’ que están... escondidos. Y luego comienzan a llegar los otros 16 platos del menú (postres incluidos), que comeré, entre explicación y explicación, en tres horas.

De todos ellos, en mi recuerdo quedan tres: unas pequeñas tartaletas que, según me informan, representan la herencia inglesa, aborigen y judía del barrio donde está Attica; una especie de ensalada con canguro, ‘wattles’ y ‘waxflower’ (unas plantas locales), y un huevo de emú puesto sobre hojas verdes, en cuyo interior había una especie de helado agridulce, hecho con el mismo huevo batido y miel de abejas sin lancetas llamadas sugarbags, nativas de Australia. El menú en Attica cuesta 200 dólares por persona, más 141 si se quiere maridar con vinos.

Que la premiación de los World’s 50 Best Restaurants se haya hecho este año en Melbourne (en 2016 fue en Nueva York, y antes siempre se hizo en Londres) no parece coincidencia. Hace varios años que esta ciudad –la segunda más grande de Australia, con 4,5 millones de habitantes, y considerada desde 2011 la mejor urbe del mundo para vivir, según Economist Intelligence Unit– viene emergiendo como destino gastronómico, y hay algunos medios especializados que no dudan en hablar de Melbourne como “la capital ‘foodie’ de Australia”.

El director de Turismo Australia, John O’Sullivan, habla de “la campaña multimillonaria” que el país está haciendo, desde hace tres años, para posicionar a Melbourne en el ámbito del turismo gastronómico. Este año, la oficina de turismo de Australia fue uno de los principales auspiciadores de los World’s 50 Best, mientras que Melbourne le ganó el pulso a Sídney como ciudad organizadora, al lograr convencer de sus atributos a William Drew, el editor de esa lista. “Melbourne es increíblemente rápida y dinámica en el camino que va desde la comida callejera hasta los comedores de alta gama”, dijo Drew, según una cita de ‘The New York Times’.

Una apreciación que hoy complementó el propio chef Ben Shewry, de pie sobre el escenario. “Hace 11 años nadie habría pensado en venir a comer a Australia. Siempre se ha visto como un país lejano”, dijo Shewry. “Pero en los últimos años eso ha cambiado y ahora viene gente de todas partes. Nosotros no tenemos quizás una larga tradición gastronómica, pero sí tenemos una sensación de libertad para experimentar y crear cosas nuevas”.

A su favor habría que decir que en Melbourne está el restaurante número uno de Australia –Attica–, y que esta región se las trae: a solo una hora en auto de la ciudad, en el pueblo de Birregurra, en el mismo estado de Victoria, está el segundo mejor del país, que este año acaba de entrar en la lista de los 50 mundiales, debutando en el puesto 44: Brae, a cargo del chef Dan Hunter. El tema es que eso recién se está sabiendo. “Lo que pasa es que en Melbourne nos gusta esconder las cosas”, dice Allan Campion, chef que hace 15 años realiza rutas gastronómicos por la ciudad.

Campion se refiere a uno de los rasgos más característicos de Melbourne: no todo es evidente. Muchos bares y restaurantes funcionan en lugares donde parecería que no hubiera nada. Se esconden detrás de fachadas llenas de grafitis –otro rasgo distintivo de la ciudad: está llena de coloridos murales–, en medio de pequeños pasadizos o en la vieja azotea de un edificio, muchas veces sin ningún letrero que los anuncie.

“Hace unos veinte años hubo un cambio en la ciudad”, dice Campion. “Antes teníamos bares grandes y tradicionales, pero ahora hay cientos de locales como estos, que no están manejados por corporaciones, sino por gente a la que le gusta, por ejemplo, un trago en específico y solo se dedica a eso. Además, muchas veces la mejor comida se encuentra en los bares”.

¿Desde cuándo Melbourne se percibe como ciudad ‘foodie’? “Podría decir que desde siempre”, responde Allan Campion. El chef recuerda que Melbourne es una ciudad joven, que nació recién en 1835 y que explotó en 1851, cuando la fiebre del oro atrajo a millares de personas de todas partes del mundo, sobre todo los que estaban en California por entonces (donde apenas quedaba oro), y también a muchos chinos, que vinieron a trabajar los campos.

Los californianos, apunta Campion, trajeron consigo toda la tradición de restaurantes y bares a la ciudad, mientras que los chinos también hicieron lo suyo: de hecho, en Melbourne se encuentra el Chinatown más grande y antiguo de Australia. “Entonces, Melbourne comenzó a ser multicultural, como todo este país”, dice Campion. “Más tarde, después de la Segunda Guerra Mundial, vinieron los europeos: ingleses, polacos, italianos, griegos, judíos. Y así hasta ahora. Aquí vive gente de 180 nacionalidades distintas”.

Tal como si se tratase de una olla humeante, sería precisamente esa mezcla de gente, culturas y sabores lo que podría explicar el espíritu ‘foodie’ de los melburnianos.

SEBASTIÁN MONTALVA WAINER
EL MERCURIO (Chile) - GDA

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