'Operación cocina', las claves para crear sus propias recetas

'Operación cocina', las claves para crear sus propias recetas

El libro, creado por EL TIEMPO y la escuela de Gastronomía Mariano Moreno, circulará por fascículos.

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Portada del libro que circula desde este domingo con EL TIEMPO.

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EL TIEMPO

07 de agosto 2016 , 01:51 a.m.

¿Pasta verde, morada o naranja? La forma de darle el color, a partir de mezclarla con purés que pueden ser de espinaca, remolacha o tomate, es una técnica de cocina. También lo es el truquito que consigue que el brócoli cocinado quede siempre verde.

La descripción de ambas, entre otras 160 técnicas, estará disponible para los lectores de EL TIEMPO en el libro Operación cocina, que circulará con este diario los domingos, a partir de hoy. Se trata del segundo libro que sale bajo la alianza de EL TIEMPO con la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno. “Antes trabajamos en la adaptación de Cocine como un chef”, dijo Daniel Riveros, director académico de la escuela.

Conscientes de que el campo de libros de cocina está inundado de recetarios, EL TIEMPO y la escuela le apuntaron a un libro centrado en las técnicas y no en las recetas, aunque el contenido incluye algunas a manera de ejemplo.

“Cuando enseñamos, repetimos que la receta es un accidente porque se puede moldear, ajustar. La receta es una explicación de la técnica. La técnica puede ser gratinar, es decir, una forma para darle una costra dorada a un alimento en la parte superior. La receta para mostrarla puede ser una lasaña. La receta nos permite aplicar, dar un ejemplo más claro”, dice Riveros.

Para Riveros y dos docentes más (José Luis Avellaneda y Yesid Castro) que participaron en Operación cocina, el trabajo fue un gran reto que comenzó en enero con la definición del contenido: “Decidimos escoger técnicas que pudieran replicarse en casa. Dividimos los temas en 24 capítulos que abarcaron verduras, frutas, carnes, pastelería, entre otras”, indicó.

Riveros resalta que aprender las técnicas genera más creatividad en el público.

“Escogimos las técnicas partiendo de lo que la gente me pregunta. Me preguntan cómo hacer para que el brócoli se mantenga verde. Hay una técnica que implica cocinar a partir del agua hirviendo con sal y pasarla, al terminar, por agua helada para fijar el color”, añade.

Otro ejemplo es la técnica para pelar frutas grandes. El chef recuerda que hay personas que le dijeron que no compraban sandía porque era aburrido pelarla. “Si alguien se pregunta cómo saca un filete de pescado, el libro se lo muestra paso a paso; también está cómo cortar un buen lomo de res, expresa el chef. Por ejemplo, si se tiene un lomo y no sabe cómo limpiarlo y porcionarlo”.

Para destacar, el trabajo de ilustración de fotografías paso a paso, para más claridad y facilidad de los lectores. “Fue la parte más divertida y, a la vez, la más difícil. Tomamos unas 4.800 fotos, y unas 600 terminaron en el libro”.

Para Riveros, un recetario puede ser limitado. Alguien puede tomarlo, hacer unas cuantas recetas y guardarlo, mientras que un libro de técnicas tiene aplicaciones infinitas. Una técnica para carne podría aplicársele al cerdo”, explicó.

Más que un libro, Operación cocina es una herramienta para tener en casa.

“Alguien puede decir con el libro: hoy quiero hacer vegetales y escoger si los va a saltear o no. Hay infinitas posibilidades de combinación de técnicas, y esto lo hace más interesante que un recetario porque no va a pasar de moda y es para usarlo todos los días”.

Para acompañar este libro

‘Operación cocina’ circula con EL TIEMPO a partir de esta edición (hoy sale con las tapas). Las tres primeras salidas -7, 14 y 21 de agosto- son dobles.

El precio del libro completo para los suscriptores es de 19.900 pesos. Adicionalmente tendrá como complemento una batería de cocina Granité Mineral, cuyas piezas saldrán a la venta cada viernes, a partir del 12 de agosto, por 23.000 pesos, más el cupón que aparece en EL TIEMPO. La batería incluye 12 entregas: parrilla, ‘wok’, cuatro sartenes, plancha, tres ollas, un hervidor de leche y tapas de vidrio de 26 y 20 cm. Los socios del Club Vivamos EL TIEMPO pueden adquirir la batería de cocina completa por $ 229.000, y con el libro por $237.000.

http://suscripciones.eltiempo.com/portalsuscripciones/paginas/colecciones.xhtml

EL TIEMPO

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