Los nuevos restaurantes que sobresalieron en el 2016

Los nuevos restaurantes que sobresalieron en el 2016

Cuatro sitios para comer con formatos novedosos y dos que fueron noticia..

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Nicolás López y Sergio Meza cocinan en la barra, ante el público.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

05 de enero 2017 , 06:04 p.m.
Villanos en Bermudas

Este lugar fue la evolución de lo que el chef argentino Nicolás López presentó antes en Tres Bastardos. Esta vez, unió su creatividad a la del mexicano Sergio Meza. Ambos tenían en común su paso por restaurantes de vanguardia en Europa.

El formato es menú de degustación de siete pasos para la cena (solo abre de noche). El comensal se pone en manos de los cocineros que juegan a sorprender con diferentes bocados, locales o cotidianos, pero tratados con normas de la alta cocina.

Otros hacen bocados con muchos insumos, pero aquí los chefs simplificaron buscando generar sorpresa con pocos elementos trabajados con esmero.

El restaurante ocupa tres pisos, pero durante este año concentró su actividad en los dos pisos superiores. El segundo nivel es un bar de macerados y en el tercero está la acción: los chefs cocinan en una barra, casi entre los clientes, creando un menú distinto cada día. “Se logró el objetivo de llamar la atención al cliente –afirma López–. Lo sacamos un poco de su zona de confort”.

De paso, anunció que el año entrante abrirán una carta para el primer piso, en consideración a clientes regulares que a veces no quieren un menú de degustación completo, pero que sí quieren probar los bocados de López y Meza.

No solo por su formato, diferente al común de la oferta bogotana, sino por la sencillez de los ingredientes locales puestos en un ropaje de avanzada.

Una advertencia: no apto para comensales que prefieren abundancia, pues la idea es que varios pasos pequeños conformen la cena. Villanos en Bermudas tomó un receso durante fin de año y volverá a partir del 3 de enero, desde las 6:30 p. m.

Calle 56 n° 5-21 (Chapinero). Reservas: (1) 2111259 @villanosenbermudas

Prudencia, inspiración de campo

La comida de campo tuvo una constante en el mundo, explica el chef Mario Rosero, de Prudencia: partió de métodos de conservación como los ahumados, curados y fermentados.

Rosero, un pastuso que se hizo cocinero en Estados Unidos, abrió Prudencia basado en estos conceptos. En la trastienda de su restaurante va madurando salchichas cuyas recetas obedecen al estilo de diferentes lugares del mundo, así como otros embutidos. Lo mismo ocurre con los fermentados y el uso de las especias, que son para él como una paleta de colores.

Todo lo hace en casa, hasta panes y derivados lácteos. Con ellos, va diseñando un menú de cuatro pasos (postre incluido) para los mediodías, que cambia cada semana.

En el 2016 ha servido 504 recetas en 38 menús que vende completos, aunque da la opción de escoger entre fuerte vegetariano (34.000 pesos) o con proteína animal (46.000 pesos).

A medida que el público respondió, Prudencia se lanzó a abrir también los viernes por la noche, con tablas de embutidos y quesos para picar.

El sitio abrirá nuevamente a mediados de enero. Carrera 2 n° 11 - 34 (La Candelaria). Reservas. (1) 394-1678 y @prudenciabogota.

Osk Perú, cocina ‘nikkei’

Si hubo un restaurante nuevo y exitoso, incluso cuando hacía pruebas antes de su apertura oficial, fue la sede bogotana de la cadena peruana Osaka, que tuvo altas reservas todo el tiempo con su propuesta de cocina nikkei (fusión peruano japonesa).

Para la apertura (y en algunos momentos claves) ha contado con la presencia del chef Ciro Watanabe, imagen de la marca, aunque la cocina en Bogotá está en las buenas manos de los cocineros peruanos Paul Hernández (chef ejecutivo) y Shiñey Tawada (itamae, al frente de la barra de sushi).

También cuentan con platos de robatayaki (parrilla oriental), lo que en su momento era un distintivo con el que solo contaba la sede bogotana de esta marca, cuya propuesta en Chile llegó al listado de los 50 Best de América Latina.

Recientemente, Osk Perú –que solo descansará el primero de enero (el 31 de diciembre abrirá hasta las 5 p. m.)–, estrenó su oferta de izakaya (bar japonés diseñado para tardear o tomar algo después del trabajo), que incluye bocados ligeros como ceviches, tiraditos y makis, y bocados como gyozas y panca ribs.

La crítica en páginas de usuarios de restaurantes es el costo de sus platos, considerado alto. Sin embargo, por el cuidado en las elaboraciones de los platos, puede justificarse.

Carrera 13 n.° 85-25, Bogotá. Abierto de lunes a sábado de 12 m. a 4 p. m. y de 7 a 11 p. m. Domingos, de 5 a 12 p. m. Informes en el teléfono: 631-8175. @osakabogota

La Petite Table, a puerta cerrada

Las cenas a puerta cerrada, que mantienen el encanto de lo clandestino, tuvieron en La Petite Table su cara más visible en Bogotá.

La propuesta comenzó en el patio trasero de una pastelería, en Chapinero, y su objetivo es mantener una programación de cenas especiales, únicas e irrepetibles, diseñadas por cocineros emergentes que o no tienen restaurante o encuentran en estas cenas la forma de salir de su rutina.

La oferta es para públicos que programan sus experiencias gastronómicas a largo plazo y buscan vivir una sensación de exclusividad (las cenas no son nunca para más de 22 personas en una sola mesa). Así que la puerta de entrada es la página web Lapetitetable.co, donde aparece la agenda con fechas, chefs y el menú detallado de cada noche.

De elaborar cenas, La Petite Table pasó a organizar catas con maridaje, e incluso a llevar su propuesta a otros lugares. El sitio se tomó un descanso de fin de año y presentará su agenda del 2017 a partir del 15 de enero.

Dos que fueron noticia...
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La mesa comunal del lugar. Archivo particular

Foto:

Leonor Espinosa lleva más de una década defendiendo su propuesta que comenzó con cocina basada en sabor colombiano, no típico. Pasó a la investigación y rescate de ingredientes para llevarlos a la alta cocina y ahora está en la faceta de desarrollar especies nativas como insumos culinarios.

Este año obtuvo el título de mejor restaurante del país: se ubicó en la mejor posición de los nacionales en Los 50 Mejores de Latinoamérica.

Calle 27B n°. 6-75, Bogotá.

Rausch entra a lo local

Local By Rausch es la propuesta de sabor colombiano que los hermanos Rausch estrenaron en el 2016. Su idea no era hacer típicos, pero sí tomar sabores que el colombiano asocia con sus memorias culinarias, en nuevas recetas.

Tiene una fortaleza en las entradas y platos ligeros (amasijos y buñuelos rellenos, montaditos y ceviches). Entre los fuertes, hay desde pollo sudado hasta pato en salsa de tamarindo.

Carrera 11a n° 89-38 Local 2.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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