La Boucherie, un francés cada vez más familiar

La Boucherie, un francés cada vez más familiar

Con nuevos platos y entradas, la cadena internacional adapta su menú al gusto local.

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Bondiola de cerdo sobre zuchinis y papa rissole, uno de los platos de estreno en La Boucherie.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

06 de enero 2017 , 03:54 p.m.

Dos años al frente de La Boucherie en Bogotá han tenido mucho de artesanía culinaria al estilo francés (curando jamones, por ejemplo) y también de luchar contra una idea muy arraigada entre el público bogotano: la creencia de que si un restaurante es francés, es un sitio elegante, suntuoso, ceremonial, al que hay que llevar traje de etiqueta.

La Boucherie nunca ha sido así en ninguno de los países donde abrió, ni siquiera en Francia, donde inauguró su primera sede en los años 70. Su estilo es casual, su oferta estrella son los cortes franceses: entrecôte, araignée, onglet y côte de boeuf (un chuletón de 900 gramos, para dos, de 129.000 pesos, anunciado como corte de lujo, que es el más vendido de la carta).

Este último sí tiene ceremonia: llega el chef a la mesa con el pedazón de carne recién elaborado y lo va cortando para llevarlo al plato de quienes lo pidieron. Y también hay bocados que asociamos con la elegancia francesa, como los scargots a la bourguignone (caracoles con mantequilla de ajo y perejil, 21.000 pesos).

Sin embargo, La Boucherie quiere representar el aspecto familiar y amistoso de la cocina francesa. Por lo mismo cambió la presentación de su carta (Véala aquí). Al parecer, la presencia de fotos, la indicación en medio del menú de que hay platos señalados como de “precio bajo”, como la sopa Luis XV o el carpaccio de albahaca, ayuda a desmitificar un poco.

Otra apuesta fue el establecimiento de las fórmulas. Dice el chef Juan Camilo Sánchez que son opciones para mediodía y cena entre semana, como un menú especial a un precio más bajo, con combinaciones presentes en la carta.

Por otro lado, en su adaptación a los gustos del público, Sánchez comienza el 2017 con nuevos platos que detectó que podían conquistar fácilmente a los interesados en aproximarse a lo francés.

Un ejemplo es la planchette de fromage rôti, elaborada con un queso especiado hecho en Colombia al estilo francés. “Conseguimos un proveedor colombo belga que lo hace en La Calera. Lo elaboramos al estilo del Camemberg, al horno con romero, miel y aceite de oliva”, dice el chef.

Entre las novedades está el salmón gravlax, curado en sal, azúcar y eneldo, cuya preparación tarda una semana y que es otra de las entradas de estreno junto con el tarpaccio, que reúne el carpaccio y el tartare en el mismo plato.

Una bondiola, con cocción al vacío, y salsa de cerveza negra con mostaza y un pollo campesino a la diabla (el cliente elige el grado de picor, desde leve en adelante, según la cantidad de salsa que le ponga) complementan las novedades de La Boucherie, además de las tres hamburguesas (cuyos precios van desde los 22.900 a 29.000 pesos) con recetas de carne de diseño francés.

Si bien llegar a la zona de Usaquén, donde se encuentra La Boucherie, ha sido difícil (durante el fin de año se peatonalizó la calle), el viaje se justifica si se tiene en cuenta el cuidado que el chef y su equipo ponen en cada plato.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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