Historias de marcas que estaban en proyecto de ser abiertas antes de la cuarentena y cuyos fundadores no se detuvieron a pesar del confinamiento. La mayoría siguieron adelante porque sabían que su producto se adecuaba a la opción de comida a domicilio. Así nacieron Jardín del 7, Arrocería del 7, Pollos Don Abel y Coloraá Pollera.
Una marca de arroces de porciones generosas (800 gramos) y otra de tazones o bowls abrieron en abril. Operan en el barrio Siete de Agosto (que venía conviritiéndose en una zona de restaurantes) cerca de la plaza de mercado, en donde el año pasado abrió el restaurante Gula.
“Vi venir esta crisis –dice Cristian Vargas, gerente de las marcas–. Estuve en Europa y llegué a Bogotá antes de que cerraran el aeropuerto. El plan durante el año era abrir cuatro cocinas ocultas, cuando comenzó la cuarentena”.
Gula, especializado en pollo y cerdo cerró como muchos otros debido a la pandemia del covid-19. Pero sus socios no se dieron por vencidos, superados los primeros días, empezaron a trabajar en empaques para adecuar al sistema de domicilios la carta de Gula (de 30 platos que tenía el menú, dejar los 10 que viajaban mejor a las casas).
Recordaron que en diciembre, para Navidad habían hecho algo especial: Enviar kits de sus mejores platos para finalizar en casa. Eligieron los más exitosos de aquella temporada y volvieron a ofrecer el domicilio de chicharrones, costillitas, pulled pork y empanadas para finalizar en casa.
“Como vimos que dependeríamos de domicilios y tenemos una cocina superdimensionada para las ventas de cuarentena, decidimos meter en la cocina de Gula las dos marcas nuevas: Arrocería del Siete y Jardín del Siete”.
Los platos de la Arrocería del 7 son grandes, este lugar se especializa en el arroz como ingrediente central. También son muy ricas las empanadas de arroz.
Foto:Daniel Afanador
Sin pandemia, quizás estas dos propuestas no habrían visto la luz todavía. Estaban planeadas para más adelante bajo un modelo de cocina oculta que venía despegando de la mano de las plataformas de domicilios. Se trata de cocinas que albergan varias marcas que trabajan básicamente domicilios o comida para llevar.
Ahora es Gula la que funciona como cocina oculta, albergando el Jardín del 7, fresca, vegetal, saludable, cuyos platos llevan nombres como jardín zen, botánico, silvestre o islámico. También está Arrocería del Siete, con platos desde 22.000 pesos, que tiene su propia versión del arroz paisa, con el nombre de arroz Terminator, su versión oriental (Hadouken), el mexicano (No mames) y uno de aires cubanos. Además tiene arepas de arroz y de postre, arroz con leche.
Vargas dice que antes de la pandemia, el mejor mes de domicilios de Gula tuvo un 3 por ciento del total de ventas. Se propusieron vender ese 3 por ciento en un mes, sumando las tres marcas (Gula, Jardín y Arrocería). La sorpresa fue que lo consiguieron solo en la primera semana.
En vez de frenar el lanzamiento, parece ser que la crisis lo aceleró. “Se trataba –explica Vargas– de aprovechar la cocina de Gula”.
Los socios ven como fortaleza estar al lado de la plaza del Siete de Agosto, de donde salen la mayoría de los ingredientes. Por eso, esperan reforzar la oferta de platos para terminar de preparar en casa, enviando ingredientes de sus platos famosos a precio de costo, todos provenientes de esta plaza, para que junto con el chef, vía on line, los puedan preparar en casa.
@Eljardindel7 @arroceriadel7 @gularestaurante atienden de miércoles a domingo, de 11.30 a.m. a 9:30 p.m.
Pollos Don Abel, pollos al carbón del grupo Gordo
El pollo mexicano al carbón es el protagonista en esta nueva oferta bogotana.
Foto:Foto: Cortesía Grupo Gordo
Don Abel pudo ser una rostisería francesa. Al menos esa fue la primera idea de los socios del Grupo Gordo (Julia, Gordo Brooklyn Bar, Lorenzo, la taquería Renata y más) cuando adquirieron el asador. Pero, poco a poco giraron hacia el pollo mexicano.
Antes de la cuarentena, el grupo pensaba abrir cuatro lugares en el primer semestre del 2020: tres sedes de su ya reconocida taquería Renata y la pollería. Pero en una misma semana de mediados de marzo, el mundo de los restaurantes tal como lo conocíamos cerró. El grupo devolvió o congeló los locales de las taquerías, perola pollería seguía en pie.
A medida que el aislamiento se alargaba, el grupo daba la pelea para mantener sus marcas vivas: “Pensamos en vender de todo, desde vinos hasta kits de hamburguesas para hacer en casa, tacos y pasta congelada”, dice el chef Daniel Castaño.
Dirán que estamos locos por abrir en mitad de la pandemia, pero nos arremangamos y lo tenemos. El pollo está rico y a la gente le gusta.
Los domicilios ayudan. Pero representaban un 20 por ciento de lo que se vendía antes, con el 100 por ciento de gastos, anota.
“En medio de esto, surgió el concepto del pollo mexicano al carbón –añade–. Dirán que estamos locos por abrir en mitad de la pandemia, pero nos arremangamos y lo tenemos. Desde fines de abril está andando. El pollo está rico, a la gente le ha gustado. Abrimos porque nos pareció buena la idea del pollo a domicilio. Es barato, es rico, viaja bien”.
Así que el asador de pollos francés se convirtió en el eje de una oferta de pollos de sabor mexicano. "No podíamos hacer un concepto muy sofisticado, sino algo básico, para más gente –explica el chef–. Habíamos ido a México y nos gustó el pollo al carbón. Así que decidimos asar primero y terminar el pollo en parrilla de carbón”.
El resto son especias mexicanas. Adobo con chiles molidos, cilantro, comino. Y acompañamientos como fríjoles negros, el arroz atomatado. Y no renunciaron al muy colombiano plátano asado, pero enchilándolo (agregándole polvo de chile) para que estuviera acorde. Detalles así les dieron la diferencia porque, como dice Castaño: “Pollos asados hay muchos”.
En el arranque, el resultado de pedidos no es comparable con el de otras marcas posicionadas, incluso los mismos gyros de Lorenzo del mismo grupo. “No sería justo medirlos así”, dice el chef. Pero hay fe si a la gente le gustan. “Vino la pandemia y Don Abel fue la opción que vimos más clara”.
@pollosdonabel. Pedidos al whatsapp (311)4252043 o al fijo (031)3002765 o por Rappi.
Coloraá Pollera: entre el pollo asado y el sudado criollo
Unas papitas enchalecadas con guiso, un pollo sudado bañado en el chorriado insignia de nuestra cocina y para quien lo quiera asado, también hay opciones con sabores familiares. Es la oferta de Coloraá Pollera (@_coloraapollera-), la marca que el chef Carlos Gaviria Arbeláez, abrió en mayo.
Gaviria es conocido por su premiado libro Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana y desde antes de cuarentena ya tenía en sus planes una propuesta de pollos que exaltara sabores más locales.
Coloraá Pollera ofrecería pollo asado, sí. Pero la estrella tiende a ser el pollo sudado, el que asociamos con comida de casa, con guiso y chorriado.
Chuleticas de pollo costeñas de Coloráa Pollera, la propuesta de cocina oculta que abrió el chef Carlos Gaviria en mayo pasado.
Foto:Ángela Silva
Como de pollo asado callejero, con platanitos en tentación y papas como acompañamiento. Restaurante Coloraá Pollera.
Foto:Ángela Silva
El pollo sudado chorriado de Coloraá Pollera, un sabor muy local.
Foto:Ángela Silva
“Trabajo en la idea de darles valor y visibilizar nuestros conceptos gastronómicos -dice Gaviria-, como el piqueteadero, el restaurante de carretera y ¡qué más colombiano que un asadero de pollo! Pero quisimos no acompañarlo con una arepa fría que no sabe a nada, sino una porción de arepa boyacense, platanito en tentación, ensaladita de la casa, ají”.
Los sabores del pollo van con salsas diversas: El asado va con salsa de posta negra (panela, soya y pimientas), callejera (ajo, queso criollo y viruta de papa), gringa (salsa búfalo), chichimurri y ‘jaguallana’ con salsa agridulce picante de piña”.
El pollo sudado, en cambio, viene con hogao, chorriao, borracho (con cerveza).
La marca abrió como cocina oculta en dos puntos: Chicó y Prado Veraniego.
“Empezamos a funcionar con plataformas: Uber Eats, Rappi, que están cobrando hasta un 30 por ciento sobre el pedido, deja un margen pequeño”, dice el chef. Por eso también tienen domicilios propios.
“Abrimos en plena pandemia -dice- porque los restaurantes de todos modos iban hacia el desarrollo de las cocinas ocultas, grandes centros de producción para despachar comida. Con la emergencia, este concepto se disparó. Una de las sedes empezó cuando encontramos a unos chicos que antes tenían una hamburguesería y habían cerrado”.
Abrimos en plena pandemia porque de todos modos los restaurantesiban hacia el desarrollo de cocinas ocultas, grandes centros de producción para despachar comida.
Esta semana Coloráa Pollera abrirá su punto en Modelia. Con tres puntos, esperan estabilizarse por el momento. “Veníamos despacio, pero en vez de paralizarnos, la pandemia nos puso a correr -dice-. Aceleramos porque la gente está teniendo la oportunidad de aprender a tener una experiencia de cocina en su casa. En eso sí nos reinventamos, nos preocupamos por el diseño, por cómo empacar y hacer llegar el producto en óptimas condiciones”.
El primer expresidente estadounidense que se sienta en el banquillo de los acusados en un caso penal dice que su proceso es una ‘persecución política’.
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