Ferrán Adrià cuestiona las creencias de la gastronomía

Ferrán Adrià cuestiona las creencias de la gastronomía

Estos son los conceptos de fresco, ecológico y natural, según su charla de Alimentaria 2018.

Ferrán Adrià

El cocinero catalán Ferrán Adrià, uno de los más influyentes del mundo.

Foto:

Bloomberg

27 de mayo 2018 , 12:28 a.m.

Aunque sale en portadas de todo el planeta, en listados de personas más influyentes, aunque haya dictado cátedra en Harvard y tenga varios títulos Honoris Causa de diferentes universidades del mundo, el catalán Ferran Adrià (1962) nunca fue alumno en una universidad.

Convertido en el pensador gastronómico que es hoy, con el respaldo del mítico restaurante elBulli –hoy cerrado después de haber sido durante cinco años el número uno del mundo–, Adrià le atribuye la solidez de su camino a la formulación de preguntas, así lo ha explicado en varias entrevistas: “Nunca pasé por la universidad, pero todo lo pregunté, lo cuestioné, era mi manera de aprender”. En preguntar –quizá hasta el cansancio, quizá hasta hacer temblar los conceptos inamovibles– se basa su método de trabajo, al que bautizó Sapiens. Algunos dicen que tiene tinte socrático.

Sus charlas no están exentas de preguntas. Para la muestra, la conferencia que dio en la Fira de Barcelona (España), ante el Congreso de la Unión Mundial de Mercados Mayoristas, dentro de la feria de la alimentación bianual Alimentaria, en abril.

Vestido de colores oscuros, dio avances de una colección de 35 libros, siete próximos a salir en la segunda mitad del 2018, dedicados a explorar todo sobre el producto. La investigación sale en asocio con Mercabarna, el gigantesco mercado mayorista (de 90 hectáreas) de la ciudad. A continuación, algunos apartes de su conferencia.

No cambiarán el mundo

“¿Que los cocineros van a cambiar el mundo? ¡Cuidadito! –dijo–. A cambiarlo los políticos. A veces esto de que los cocineros son los ‘rockstar de la cocina’ que van a arreglar el tema… ¡Cuidadito! No vamos a disminuir la gente que pasa hambre en el mundo. ¿Qué podemos hacer? Íconos. Está Massimo Bottura, que está haciendo un proyecto maravilloso con el papa Francisco como referencia. Sí, pero como referencia”.

“¿Alguien aquí tiene carné de cocinero? ¿No? Pues, ¿qué dirían si resulta que saber más de una actividad que voy a hacer toda mi vida, tres veces al día me de igual. ¿Lo encuentran divertido? No es nada divertido. No lo entiendo”.

“Ahora ya hay profesores de primaria y secundaria maravillosos que están educando a los niños sobre alimentación porque vosotros no tenéis ni idea. ¿Qué le podéis decir a un niño sobre la diferencia entre una verdura y una fruta? Cuando alguien va a un supermercado va a comprar verduras y encuentra frutos del lado de las verduras. Así que, ¿cómo les explico la diferencia a los niños? No la hay, porque son costumbres que se han ido manipulando”.

Ecológico y natural

“Este tomate… ¿Estáis de acuerdo en que toda la gente debe comer productos naturales? ¿Alguien está en desacuerdo? Y si es ecológico, mejor. ¿No? Es imposible que sea ecológico y natural. ¿Qué es natural en la biología? ¿Qué es lo que crea la naturaleza? ¿Este tomate está en la naturaleza? No. El hombre artificialmente lo ha hecho un producto mejor que lo natural. El natural está en los Andes y es incomestible”.

“Si vamos a la definición de ‘natural’, hay una que no entiendo y se quedó en la industria alimentaria: ‘Que no está ni elaborado ni transformado’. No sé si habéis ido al bosque alguna vez y habéis visto un yogur o un jugo de naranja natural. Yo no. Hoy todos se hinchan a la hora de hablar de ‘el producto’. ¿Conocéis algún libro de productos? Por ejemplo, tenemos unos lenguados. ¿Qué son los lenguados? ¿Por qué se llama lenguado y no lenguada? ¿Es lo mismo comer lenguado que lenguada? No, porque las hembras cuando están desovando no saben lo mismo. Un experto en los productos de mar sabrá en qué momento es mejor para la pesca. Esto es importantísimo”.

“¿Han leído un libro que explique qué es una zanahoria? Es una raíz. Pero ¿por qué hay plantas de las que nos comemos la raíz; otras, las hojas; otras, las flores? Porque los humanos, muchas veces, artificialmente, generan variedades para que el sabor vaya a la raíz o, en la cebolla, al tallo o al bulbo. Los humanos vamos haciendo productos, a veces muy malos y a veces buenos; la mayoría, mejor de los que están en la naturaleza”.

Los humanos vamos haciendo productos, a veces muy malos y a veces buenos; la mayoría, mejor de los que están en la naturaleza

“Si vamos a Mercabarna, ¿cuántos pescados hay? ¿40 o 50 variedades? Hay miles de pescados en el mar, ¿por qué no los servimos todos? Porque muchos no nos gustan y otros no son aptos para el consumo. Entonces, la comprensión del producto es importantísima”.

Ferrán Adrià

Ferrán Adrià durante su charla magistral en uno de los encuentros programados durante la pasada feria Alimentaria 2018.

Foto:

Cortesía: Alimentaria 2018

Lo fresco y lo cocinado

“Hablamos de producto fresco, pero ¿qué significa fresco? Si vamos a la definición, podemos decir que el producto crudo es una fresa. Pero si lo corto y te lo doy, ¿está cocinado? Esta señora dice que no. Pero si vas a un restaurante japonés y viene un cocinero y te da un sashimi pensamos que está elaborado. ¿Cuándo es más cocina? Hoy todo el mundo se llena la boca diciendo: ‘cocina de producto’.

¿Qué es la cocina de producto?  Un consomé, que yo sepa, no tiene nada de producto. Sí, se hace con vaca o pollo, pero no lo ves. Un chuletón sí. ¿Qué está más elaborado? Digamos que me hablan de cocina de producto y me dan ravioli. No sé dónde está el producto, porque el producto sería el trigo o la vaca”.

La fisiología del gusto

“Para comprender esto está la mencionada enciclopedia que hacemos desde elBulliFundation, con Mercabarna, con expertos. Tengo que comprender que yo puedo crear un tomate. No hablo de un plato de tomate, sino que puedo crearlo a partir de otras variedades. Pero necesito a un ingeniero agrónomo y un botánico y un agricultor porque es imposible para un cocinero tener el conocimiento total de un producto”.

“Como mucho, puede tener un conocimiento básico para que cuando reciba el producto pueda comprender cosas como desde qué punto puedo crear un tomate a cómo me sienta un tomate en el cuerpo. ¿Cómo me sienta? ¿Cómo funciona nuestro cerebro? ¿Cómo sabes que es un tomate? Hay siete procesos cognitivos básicos, entre estos la memoria, la inteligencia, la atención, la percepción. Ellos hacen que cuando te comes un tomate lo sepas”.

“¿Sabéis cual es la acción más compleja que hace un ser humano? Degustar. Los cinco sentidos están ahí, junto con la percepción. Ves la temperatura, la textura. Hace 200 años que nadie ha escrito un libro sobre esta complejidad. Se llama fisiología del gusto y nadie se atrevió a conectarla con el conocimiento”.

“Ahora, ¿yo qué soy? ¿Cocinero? ¿Empresario? y tengo actitud innovadora. Eso es lo que soy. Pero me llega una planta de tomate, el árbol de tomate, no es esto que se hace con el tomate. Le quito el tomate, le quitas las hojas, traes el aceite de oliva pensando en una ensalada, te huele increíble, pero ¿qué haces con la flor del tomate? ¡Cuidado! ¡Es medio tóxica! Así que tengo que saber comprar”.

“¿Cómo se compra? ¿Qué se hace con el conocimiento y los ingredientes? Puede crear un coctel con tomate o reproducir recetas que ya existen. Un restaurante es un negocio muy complejo, hay que comunicar, hay que hacer marketing. Podría haber un menú de solo tomates. En cinco años, del siete al diez por ciento de la población será vegana o comerá muchos vegetales. Entonces, hay que hacer comunicación”.

“Con Mercabarna hemos hecho este proyecto, una enciclopedia de 35 libros de 60 páginas cada uno y solo sobre producto hay siete. Saldrán en otoño. Vamos al primer libro: ¿Qué es producto y cómo se puede clasificar? ¿Conocéis las clasificaciones de producto? Aquí hay verduras y carnes. Hemos visto las clasificaciones que se han hecho en la historia desde Lineo, que clasificó el mundo vegetal, y Darwin”.

“Hemos estudiado los libros académicos para profesionales, hemos visto todos los libros contemporáneos de historia de la cocina y nadie ha hecho una clasificación. ¿Cómo clasificar alimentos? ¿Cuál sería la primera división? Sin duda, productos elaborados y no elaborados”.

¿Que los cocineros van a cambiar el mundo? A cambiarlo los políticos. Esto de que los cocineros son los ‘rockstar de la cocina’ que van a arreglar el tema. ¡Cuidadito!”

La industria es cocina

“¿Por qué? Figúrate que esta noche vas a un restaurante en Barcelona, comes el mejor pan del mundo, el mejor aceite de oliva, las mejores aceitunas y anchoas y el mejor vino del mundo. El 99 por ciento de esos lugares no hacen nada. ¿Quiénes han cocinado para ti?

Esto es lo que no les he explicado bien: la industria alimentaria son cocineros. ¿Quién hace el aceite? La gente me dice: ‘Tú, como cocinero profesional, no puedes comprar salsa de tomate’. Y yo digo: ‘Pero vino, sí, ¿verdad?’ ¿Por qué?”.

“Entonces, para volver con lo anterior: esto que llamáis fresco, nosotros le llamamos no elaborado. Hemos hecho 75 clasificaciones posibles para comprender. ¿Sabéis cuántos productos consumimos que no provienen de los seres vivos? Solo dos: la sal y el agua. Por otro lado, todos los productos no elaborados son o proceden de seres vivos”.

“¿Para qué he explicado todo esto? Porque los mercados, las empresas de alimentación y los hoteles tenéis la responsabilidad de conectar conocimiento. Tenéis la responsabilidad de explicar a vuestro público qué van a comer. Pero, vas a un supermercado y no te dicen nada; bastante me cuesta que me digan la procedencia. Si queremos un futuro mejor, tenemos que ser transparentes. Si voy hoy a un mercado podría montar un lío por redes. Por eso, el día en que uno no sea transparente con el público lo va a pasar muy mal. Así que en el futuro tenéis un trabajo fantástico, para que el cliente final os quiera más, seguramente tendréis que adquirir un compromiso con él: ayudarle a comprender”.


LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO - BARCELONA*
@Liliangmartin
* Por invitación de alimentaria 2018.

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