Las delicias de nuestra Patagonia / Opinión

Las delicias de nuestra Patagonia / Opinión

El chef Francis Mallmann cuentas experiencias con la cocina de esta región del sur del continente.

Francis Mallmann, chef argentino

Francis Mallmann, chef argentino de origen alemán.

Foto:

Cortesía El Mercurio / GDA

10 de junio 2018 , 01:10 a.m.

Me encanta la costa de Chubut. Encuentro que sus caletas, acantilados, playas y gentes hacen que mis visitas queden en la memoria. Siempre quiero volver.

Esa tarde, al caminar por la playa, me encontré con un pescador que juntaba sus cosas para irse en una vieja F-100. Le pregunté por la pesca y si había sacado algún escrófalo. Al sacarle la tapa a un cajón, vi que tenía varios ejemplares de uno de los más deliciosos peces regionales. No se puede decir que el escrófalo, como su nombre indica, sea bello, pero su carne blanca es para mí una preferida junto a la merluza negra y la chernia. Le compré uno de dos kilos y lo llevé al mar para limpiar.

Allí mismo lo corté en trozos sobre una tablita, y le dejé la piel y el espinazo. Lavé en el mar una zanahoria, dos papas, ajo y cebolla, y junté todo dentro de la cacerola con agua de mar, laurel, ajo. Cociné primero las verduras y sobre el final le agregué el pescado. Cuando estaba en su punto le saqué el agua a la cacerola y lo comí con aceite de oliva y ají de Cachi.

Esa mañana había amanecido dentro del jeep. Los asientos de atrás, reclinados, formaban una cama que al echarme de esquina a esquina me dejaba dormir extendido elegantemente. Había hecho noche en unos acantilados cerca de Camarones, en Chubut, en un lugar donde hay un abra con dunas que dan paso a la playa. Mi diminuta cocina de gas había producido un delicioso café con tostadas y huevos revueltos con salicornias, que son unos plantas que crecen en los salares cerca del mar, a veces se los llama espárragos de mar, ya que tienen una consistencia regordeta y parecen explotar en la boca al comerlos. Los había cosechado el día anterior y les dieron a huevos y tostadas un interés fresco y oceánico. En esta zona son comidos por las ovejas y le otorgan a la carne un sabor salobre delicioso, como los ‘pré-salé’ franceses del Mont Saint-Michel, en Normandía.

Mi mesa desarmable con su silla era muy cómoda. Leía un libro sobre el impacto que tuvo el descubrimiento de América sobre sus costumbres, alimentos y fauna. Curiosamente para la región, hacía días que no había viento y el océano tenía un color verde azul que invitaba al baño una y otra vez.

Había dormido bien y un baño en el océano antes del desayuno me había predispuesto a seguir viaje hacia la cordillera. Muchas veces, cuando viajo solo por las carreteras tengo ganas de llegar a destino y otras prefiero viajar con menos apuro disfrutando de los lugares que me regala el viaje.

En apenas siete horas estaría entre montañas y bosques, y a mil quinientos metros de altura las noches serían mas frescas. A la mañana siguiente estaría juntando los hongos de las lengas para saltear al ajillo.

Estas son las bellas delicias de nuestra Patagonia.

FRANCIS MALLMANN
Para La Nación (Argentina) - GDA

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.