‘Cocinar es provocar emoción’ afirma la chef Anne-Sophie Pic

‘Cocinar es provocar emoción’ afirma la chef Anne-Sophie Pic

Con 7 estrellas Michelin y Mejor Chef del Mundo en 2011, heredó una dinastía de cuatro generaciones.

Anne-Sophie Pic, chef francesa

En septiembre del 2017, la chef obtuvo una nueva estrella Michelin, la primera de su restaurante de Londres, La Dame de Pic.

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Philippe Desmazes / AFP

10 de junio 2018 , 10:42 p.m.

En la región de la Ardèche, suroriente de Francia, la bisabuela Sophie era bien conocida en 1891. Toda celebración local terminaba en su Auberge du Pin –su pequeño restaurant a la vera de un pinar frondoso–, donde ella hacía bullir ollas y humear parrillas, mientras batía las salsas regionales que la hicieron célebre.

A Sophie la sucedió su hijo André, quien aprendió a cocinar los conejos saltados, ‘gratins’ y fricasés de ave de caza que hicieron famosa a su madre. Dedicado y creativo, en 1934 ya había obtenido tres estrellas Michelin –el máximo puntaje en el prestigioso ‘ranking’ gastronómico creado en la década de los 20– para el restaurante familiar, que se movió y se instaló en la ciudad de Valence, departamento del Drôme. Y fue Jacques, su hijo, quien tomó las riendas en 1956, bautizando el negocio familiar como Maison Pic.

Cuando en julio de 1969 nació su hija Anne-Sophie, la dinastía de los Pic respiró: había nacido la heredera que empujaría la tradición familiar hacia el futuro. Pero no contaban con la determinación de Anne-Sophie –pequeña, delgadísima, de ojos soñadores–, quien, muy joven, decidió que la cocina no era lo de ella.

Aunque toda su vida había respirado los aromas y sabores de su familia cocinera, ella quería otra cosa: trabajar en la industria del lujo. No por glamur, sino por la delicada factura artesanal de cada pieza.

Y fue lo que hizo. Antes de los 20 aterrizó en París, después partió a Tokio y Nueva York a estudiar administración de empresas y negocios. Desde principios de los 90 trabajó en Cartier y Moët & Chandon, solo para empezar lentamente a comprender que se había equivocado. Le hacía falta el terruño con olivos y lavanda, los aromas de la liebre asándose al compás del fuego, el tráfago de Maison Pic bajo el olor de los pinos.

Regresó a Valence y se convirtió en una gran autodidacta de la cocina. Partió en su Maison Pic y se extendió, entre 2009 y 2017, a sus locales de París (una estrella), Lausana (dos estrellas) y Londres (una estrella, obtenida en septiembre de 2017). Hoy, cuando el mundo la señala como a una creadora que ha llevado a lo más alto el concepto de una gastronomía francesa original y ecléctica, dice desde su casa matriz en la región del Drôme: “Pasé mi infancia en el piso de arriba de la cocina de mi padre. Muy pequeña, recuerdo los efluvios que ascendían, y por eso mi primer contacto con la cocina fue olfativo. Chica, mi padre me hacía descubrir nuevos sabores. Por eso, cuando me puse a la cabeza de la cocina, mis principales apoyos fueron mis recuerdos, emociones e intuición. Solo después me apliqué a la técnica. Mi manera de enfrentar la tarea me dio mucha libertad como autodidacta. No tener tabúes, crear una cocina con identidad”.

Porque para Anne-Sophie, elegida mejor chef del mundo en 2011 por Veuve Cliquot y quien en 2012 recibió la Orden Nacional de la Legión de Honor en Francia, el olfato y el gusto son los sentidos por excelencia.

El aroma juega un rol clave en mi proceso creativo. Es un sentido que convoca emociones y recuerdos: ocupa un lugar fundamental en la degustación

Por eso mezcló, desde temprano en su carrera, texturas, aromas y sabores de los cinco continentes, pidiéndoles prestado ingredientes a las cocinas japonesa, china, india, marroquí, turca, mediterránea y a las regionales de Europa y Asia para crear sus recetas. Sin nunca descuidar a sus proveedores del suroriente francés, que son hoy los sucesores de los proveedores de sus padres y abuelos.

El aroma juega un rol clave en mi proceso creativo. Es un sentido que convoca emociones y recuerdos: ocupa un lugar fundamental en la degustación. Yo concibo el proceso de degustación como un perfumista sus notas: un perfume, como mi cocina, se revela en el tiempo y se describe en sus notas olfativas. Primero, uno huele solo las más volátiles; después, las del centro y, solo al final, las notas del fondo, las que le dan peso al perfume porque son las que persisten. Y mis sabores, especias y condimentos juegan el rol de las notas del perfumista. Para mí, la degustación no puede ser un proceso lineal. Cada ingrediente responde al que lo acompaña y prolonga el efecto en el paladar”, comenta.

Algunas de las recetas ícono de Anne-Sophie llevan el sello de su mirada y recrean la conversación entre sabores y aromas fuertes y suaves. La canela, el clavo de olor, el jengibre, el té japonés ‘matcha’, ‘chutneys’ y mostazas campesinas, el comino y el ‘curry’, la vainilla de Tahití, la bergamota y la pimienta silvestre o de Voatsipérifery, entre otros ingredientes, acompañan sus carnes, pescados, aves de corral y caza, y crustáceos.

La chef hizo una lista de sus recetas estrella en la que figuran productos ahumados, espumas, sofisticadas jaleas, exóticas mezclas de frutas y especias, y delicadas cremas que recurren al café, el anís y la cerveza para llegar a su punto en sabor; ama utilizar alcoholes en sus preparaciones. Las cartas son confeccionadas personalmente por ella. Como ejemplo, ‘la langosta azul’, donde se luce el ‘dashi’, un caldo base de la cocina japonesa, que ella recrea con frambuesas y frutillas y que integran betarragas y ‘chutney’ de cerezas.

‘El langostino en cautiverio’ es otro plato marino que lleva una emulsión de manzana verde, canela, anís verde (“una de mis especies fetiche”) y apio, y ‘la cerveza rubia y el caramelo’, una suerte de espuma que recuerda la leche nevada, basada en una cerveza artesanal de la región, la Markus, y que va flanqueada con galletas de nueces y avellanas. Un postre, dice la chef, “donde la textura juega un rol capital porque lo crocante, lo untuoso y lo cremoso hacen un juego, y donde lo amargo de la cerveza equilibra el tinte azucarado de la avellana”.

Un negocio floreciente

Pero si Anne-Sophie Pic considera su esencia el ser cocinera, su olfato para los negocios no merece menos atención. En 1997 recibió un restaurante de provincia con gran reputación nacional en Francia, hoy su sello distintivo cruzó las fronteras y se adivina que seguirá expandiéndose. Sus conocimientos de administración de empresas le han rendido, y su matrimonio de 26 años con David Sinapian –hoy a la cabeza del Grupo Pic y quien aportó su mirada organizadora para abrir los locales de París, Lausana y Londres– le permite concentrarse en lo que más le interesa: explorar la naturaleza para crear nuevos platos. Es tanta su minucia que, se sabe, a veces se toma ocho minutos para armar un plato antes de servir.

Ser una chef mujer no implica adoptar los códigos masculinos para tener éxito. Hay que permanecer fiel a sí misma. Mis visitantes se sorprenden hoy de la calma que reina en mi cocina

Sinapian, su coterráneo, estudió con ella en su primera escuela de comercio en París. Con él tiene a su único hijo, Nathan, nacido en 2005. Así, además de sus tres nuevos restaurantes ícono, el Grupo Pic gestiona la escuela de cocina Skook, que ya tiene nueve años, y el local L’Épicerie, que vende desde pimienta silvestre hasta trufas y champaña. También, una tienda en línea que ofrece delantales, juegos de cuchillos, espátulas, entre otros utensilios de cocina.

Han sido imaginativos, la chef y su marido. En Skook hay hasta cursos de repostería infantil y en la tienda, según la época del año, se ofrecen cofres de regalo para Navidad, cumpleaños, día de los enamorados, fiestas de oficina y lo que se quiera. Contienen desde patés de campo hasta néctares artesanales, licores finos, ‘mousses’ de pato o ciervo, ‘foie gras’ –un producto que Anne-Sophie integra a varias de sus recetas– y galletas, por nombrar solo algunos.

Y, desde 2002, Anne-Sophie Pic ha publicado una docena de libros de cocina, siendo los cinco de su Academia Skook los que presiden la lista.

Pero, aunque se visualiza que Pic y su marido presiden un imperio económico, ella no pierde su apego por el terruño. Dice: “Soy profundamente apegada a mi ciudad natal, Valence, y estoy anclada en mi tierra. Es mi casa. Tengo la suerte de vivir en la primera región bío de Francia, de una diversidad increíble en sus productos, especialidades regionales, vinos y artesanías. Mi creatividad se nutre de esta naturaleza, porque vengo de una familia de campesinos. Por eso defiendo la simplicidad. Me acuerdo de mi abuelo André, al que todos llamaban ‘el bonachón’ y quien se imponía por su corpulencia, instalado en un quiosquito a la entrada, donde saludaba a sus clientes. Cuando yo nací, él ya no cocinaba, pero animaba todo. Yo le hablo a Nathan hoy de sus antepasados, pero jamás orientaré sus elecciones; lo importante en la vida es hacer lo que uno ama porque así se hace con pasión”.

Anne-Sophie está orgullosa de sus estrellas. Sobre todo porque, en los inicios de su carrera, su restaurante del sur perdió una de las que había ganado su padre Jacques: “El reconocimiento de la guía Michelin es muy importante para un chef. Cuando pude al fin volver a ganar la tercera estrella en Valence, para mí no fue el fin de mi desafío, sino un comienzo. Yo tenía un deber con la memoria de mi padre, y recién entonces pude liberarme”.

Durante la última semana de septiembre del año pasado, esta chef alcanzó un honor más. Su nuevo restaurante, La Dame de Pic, en Londres, obtuvo su primera estrella Michelin. Así se convirtió en la segunda chef del mundo en tener siete estrellas; la otra es Carme Ruscalleda en Cataluña.

Fue un camino largo y difícil, que comenzó con el desdén de los cocineros de su padre cuando se hizo cargo del restaurante de Valence.

“Cuando empecé, me encontré de cara a la brigada de mi padre; algunos de ellos me conocían desde pequeña. Hubo momentos extremadamente difíciles –admite–. Pero ser una chef mujer no implica adoptar los códigos masculinos para tener éxito. Hay que permanecer fiel a sí misma. Mis visitantes se sorprenden hoy de la calma que reina en mi cocina; detesto elevar la voz”.

La cocinera opina que el tema del machismo en la cocina ameritaría horas: “La profesión de chef ha sido históricamente dominada por los hombres, mientras la cocina doméstica ha sido territorio femenino. Por eso es una profesión donde ellas se reconocen: con compromiso, resistencia, concentración, tenacidad... pero también, sensibilidad y humildad. Yo defiendo la mezcla de sexos en la cocina porque la complementación permite trabajar en un ambiente sereno”.

Pic cuenta además que su casa está muy cerca del restaurante. Para ella y su esposo, es importante comer todas las noches muy temprano junto a su hijo Nathan, un momento en el que replican la atmósfera distendida en que ella creció, al alero de la cocina familiar.

Recuerda que, desde temprano, su pasión por las flores la llevó a experimentar para utilizarlas en sus platos: “Con las flores hay inspiración múltiple. Flor de sauco, de jazmín, de naranjo, de hibisco, de cerezo; geranio rosa y aromo pueblan mis creaciones. Partiendo por la flor del naranjo, algo muy evidente para alguien de mi región, que yo asocio a la zanahoria y la pimienta silvestre de Voatsipérifery. Descubrí el geranio rosa experimentando con rosas en mis platos salados, y la uno al té verde y al arroz ‘basmati’ para obtener aromas vegetales y florales con una nota fermentada”.

Dice, desde su casa en el Drôme, pensando en su afán de sacar sus ideas al mundo: “La cocina francesa está conformada por cosas exportables: tiene una idea sobre el brillo, sobre la salsa como piedra angular del plato, sobre la importancia de sentarse a la mesa. Yo observo las costumbres culturales en el lugar en que me instalo; amalgamo todo con humildad, y funciona. Porque cocinar es provocar emoción. Y eso es universal, ¿no?”

MARÍA CRISTINA JURADO
EL MERCURIO (Chile) - GDA

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