La era del ‘fake taste’ / El condimentario

La era del ‘fake taste’ / El condimentario

No estoy de acuerdo es con el uso y abuso de la información para crear falsas emociones gustativas.

Margarita Bernal.

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Margarita Bernal

24 de junio 2018 , 12:00 a.m.

Hay platos que hacen vibrar y se sienten como mariposas aleteando, las mismas que llegan cuando comienza una traga. Expertos en neurociencia aliados con chefs han estudiado la relación entre el cerebro y la alimentación, ahondando en los mecanismos de percepción sensorial y neuronal que nos permiten disfrutar de los alimentos que producen placer, los mismos que se activan con la atracción física y el enamoramiento.

Hasta ahí todo bien, si se trata de entender cuáles son los gatillos que estimulan y seducen al comensal. Llámenme anticuada, pero con lo que no estoy de acuerdo es con el uso y abuso de la información para crear falsas emociones gustativas obviando por completo los ingredientes naturales. Pasear por los pasillos del supermercado y encontrar productos que dicen en su empaque “Sabor a…”, mirar con lupa la etiqueta y leer que son sintéticos y fabricados en laboratorios, es parte de la nueva realidad de una gastronomía artificial, que está llegando con fuerza a nuestras despensas; difícil no recordar a los Supersónicos y sus alimentos futuristas.

¿Oyeron hablar de ‘The impossible cheeseburger’? Huele, sabe y parece una hamburguesa, pero no lo es. Se trata de la creación dada por compañías que mezclan la tecnología y la ciencia para imitar la carne, el queso y hasta la mayonesa a base de plantas, con un impresionante realismo visual y del paladar, llamada alimentación evolucionada.

Los avances científicos que se asoman con la modernidad son necesarios, pero para entender cómo funciona el cerebro en términos del placer culinario, no hay que ir muy lejos, ya que con el mero recuerdo de los sabores y aromas de hogar activamos la dopamina y la serotonina, neurotransmisores encargados de las emociones, el apetito y el estado de ánimo. En mi caso, el ajiaco de Julia, mi mamá, hace palpitar cada partícula de mi humanidad y eso no se puede crear en una fábrica. La comida casera es mágica, ya que evoca, transporta y nutre cuerpo y alma. Lo comprobé con un helado de curuba que hice para llenar de dulces recuerdos de familia a unos amigos y la expresión en sus caras fue mi recompensa. Qué lindo es transmitir alegría en un simple bocado, se trata también de cautivar antes que solo alimentar.

Diciendo esto y sin ser expertos en neurogastronomía, cuando cocinemos busquemos que cada cucharada contagie de gozo. Hacerlo consintiendo con recetas que invoquen y despierten la memoria es suficiente, tal y como narra Laura Esquivel en ‘Como agua para chocolate’: “La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera los sabores y olores de la casa materna. El paladar está conectado con el estómago y el corazón. Por supuesto que una dosis de creatividad y cortejo a los sentidos siempre serán memorables, también aplica para el amor”.

Buen provecho.

MARGARITA BERNAL
En Twitter: @margaritabernal

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