Kamilla Seidler: impulsando la alta cocina con ingredientes locales

Kamilla Seidler: impulsando la alta cocina con ingredientes locales

La chef danesa, que vive en Bolivia, fue reconocida como la mejor chef mujer de América Latina 2016.

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'Vemos qué ofrece el entorno en productos y cultura', dice Kamilla Seidler, chef de Gustu

Foto:

Archivo particular

13 de diciembre 2016 , 01:37 p.m.

Cuando la invitaron a liderar una escuela de cocina en Bolivia, Kamilla Seidler tenía claro que no llegaría a enseñar técnicas europeas ni a imponer sabores o formas de servicio. De hacerlo, quizás habría sido una cocinera extranjera más y no la mejor chef mujer de América Latina 2016, reconocimiento otorgado por los votantes de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Seidler traía al continente una misión clara: “Crear una corriente parecida al movimiento nórdico en un país en desarrollo y con gran potencial”.

Su trabajo era buscar las tradiciones bolivianas y encontrar la mejor manera de emplearlas en un restaurante que, a su vez, les transmitiera a sus aprendices el amor por lo suyo como motor para vivir de la cocina. Es lo que ha hecho durante cuatro años desde Gustu, el restaurante escuela de La Paz.

Fue noticia desde el comienzo porque Clauss Meyer, cofundador de Noma, restaurante danés que entonces lideraba la lista de Los 50 Mejores del Mundo, llegaba a Bolivia a abrir un proyecto culinario, con Seidler a la cabeza. Después, Gustu empezó a ser fichado por los votantes del listado especializado en América Latina. Actualmente ocupa el puesto número 17. Mañana se conocerán los 50 mejores del 2016 y seguramente seguirá dentro, además del reconocimiento que se le hará a ella.

“Realmente estoy feliz, honrada, sorprendida –le dijo a EL TIEMPO, en entrevista telefónica–. Pero también entiendo el trabajo que hacemos y que muchos tienen un gran cariño por el trabajo que hacen los chicos a diario. Hemos recibido invitaciones a encuentros feministas y otras cosas; era un poco la voz que queríamos, la de la igualdad”.

Kamilla Seidler cuenta que Gustu sigue teniendo el respaldo de Meyer y el Fondo de Desarrollo de Dinamarca. “Buenos aliados en el negocio social, nuestra razón de ser –explica–. Vinimos a implementar una pequeña escuela, pero cuatro años después tenemos resultados, tanto con Gustu como con otros proyectos que también llegaron a Colombia”.

Habla de las escuelas Manq’a. De las que hay 11 en Bolivia y una en Bogotá. “Son centros pequeños de formación en oferta gastronómica para chicos de bajos recursos. Nuestro socio Icco Sur, Cooperación Holandesa, está involucrado en Colombia y decidimos abrir allí, para que sea un proyecto latinoamericano. Hace dos semanas se graduaron los primeros chicos en Bogotá, en el barrio Kennedy. Aquí, en La Paz, estuvimos en la graduación de 282. En total van 1.700 graduados como técnicos básicos en gastronomía”.

¿Esa era la idea inicial?

Pensábamos que solo estaríamos un tiempo, pero nos quedamos. Nació como restaurante escuela. Los chicos que cocinan son los que están practicando, los que sirven también. El restaurante está para formar profesionales de la gastronomía en un alto nivel dentro del mismo país.

El enfoque es solo cocinar con lo local...

Al ciento por ciento. Es trabajar con pequeños productores. Lo mismo hacemos en Colombia: ver qué ofrece el entorno en materia de producto y cultura. Combinar lo local y lo saludable y elaborar una propuesta accesible a la gente.

Al ser danesa no conocía muchos productos, ¿cómo hizo para enseñar a trabajar con ellos?

Antes que nada viajamos mucho. Teníamos que entender dónde estábamos. Mirar qué ofrece la despensa local, ver cómo son las tradiciones, las condiciones de la cultura de cada lugar e implementarlo en la escuela. Todo a nuestra manera porque no hacemos platos típicos, más bien se trabaja con producto local, se estudia cuál es su mejor momento y se manipula para saber cómo usarlo. Se trata de aprender de las tradiciones para hacer una nueva propuesta.

¿Cómo evolucionan esas nuevas propuestas?

Cuando empezamos, el primer grupo no tenía conocimiento más allá de lo básico. Abrimos partiendo de cero. El primer menú era más sencillo, pero hemos ido hacia preparaciones más complicadas, como fermentaciones largas. Ahora los chicos ensayan sus propias recetas.

¿Cuál sería un ejemplo de esta evolución?

Uno de los primeros platos fue el corazón de palmito fresco con yema de huevo pochada y charque (carne seca) de alpaca y un poquito de mantequilla tostada. Es bastante sencillo, es un emblema de Gustu. Pero necesita tiempo y paciencia porque hay que pelar el palmito fresco a diario, que la cocción del huevo esté perfecta. Ahora hacemos fermentos, ahumamos pescado. Son técnicas más complicadas, de seguimiento.

¿Qué lecciones le ha dejado esta experiencia en Bolivia?

Aprendí a ser mejor persona. A ser más abierta, más creativa con lo que hay, a entender que en el entorno humano hay mucha gente que sufre y que tenemos mucha suerte los que no estamos en la misma situación, y deberíamos ponernos siempre en los zapatos del otro.

¿Y en relación con la cocina?

Las cocciones tradicionales típicas: el trabajo con el carbón directo, las cocciones en tierra o en hoja del Amazonas. La tradición de la yuca en sus distintas preparaciones. Es lindo descubrir las cocinas ancestrales no solo de Bolivia sino del continente, que siguen vivas. Muchos países europeos están tratando de rescatar tradiciones, y esta cocina todavía existe aquí. Así que es muy importante preservarla y estar orgullosos de ella.

Gustu, Bolivia en el mundo ‘gourmet’

Agencias de viajes llevan ‘toures’ enteros a Gustu, el restaurante de mostrar en La Paz. El lugar cuenta con cerca de 70 personas en su equipo de trabajo, que se dividen en tres turnos.

Entre sus recetas están el cremoso de amaranto con hierbas andinas o los hongos del Illimani, papas con quilquiña y tuétano ahumado. Su carta de bebidas recoge unas 100 etiquetas de vinos bolivianos. También promueve destilados locales.

El proyecto incluye un espacio para productores y un laboratorio de alimentos bolivianos para diseño de productos culinarios sostenibles.

Los 50 mejores de América Latina

Este lunes, 26 de septiembre, se darán a conocer, desde Ciudad de México, las nuevas posiciones de los restaurantes latinoamericanos que integran el listado. La expectativa en Colombia es conocer la nueva ubicación de sus restaurantes. El año pasado quedaron así: Criterión (puesto número 18), Leo Cocina y Cava (33), Harry Sasson (24), El Cielo (30) y Andrés Carne de Res (42).

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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