Dos chefs, unidos para aprender de la milenaria gastronomía indígena

Dos chefs, unidos para aprender de la milenaria gastronomía indígena

Virgilio Martínez y Jorge Vallejo afirman que Latinoamérica es un suelo único por sus ingredientes.

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La cocinera tradicional, Juanita Bravo, durante la preparación de una de sus tortas en el marco del Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca.

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EFE

07 de enero 2017 , 10:32 p.m.

La iniciativa conocida como Orígenes y presentada en el marco del Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca –celebrado en México el año pasado– tuvo una escala en Perú para que los chefs Jorge Vallejo y Virgilio Martínez recogieran a la cocinera Trinidad Mamano, quien vive a más de 4.000 metros de altura sobre el nivel del mar.

“Estamos buscando qué está detrás de nuestras cocinas. Nuestros restaurantes no podrían funcionar si nuestra tradición no estuviera presente. Tenemos que mostrar de quién estamos aprendiendo”, dijo Martínez.

Jorge Vallejo relató estas acciones como un rescate de la identidad y de la cultura del continente: “Los ingredientes dan identidad a un pueblo. En Latinoamérica existen culturas milenarias que siguen vivas en nosotros. Tenemos que empezar a ver a Latinoamérica como un suelo único”.

Vallejo comentó que la iniciativa parte de la humildad y las ganas de aprender, “incluso nos ponemos en posición de vulnerabilidad cuando llegamos a esas comunidades a aprender sobre sus cosechas, las siembras y cómo viven”, relata el chef mexicano.

La iniciativa registró en video otro viaje además del periplo a Perú. Los chefs exploraron la península de Yucatán en México, donde estuvieron en la comunidad de Yaxuná, donde se prepara la famosa cochinita pibil, cuya receta incluye el condimento llamado achiote, que se extrae de la pepita de ese elemento y se prepara con el cerdo pelón, oriundo de esa región mexicana.

“Hemos dejado de mirar a Europa y Japón como referentes de cocina, tenemos que vernos a nosotros mismos en Perú, México, Argentina y otros rincones para saber hacia dónde vamos. Tenemos mucho que decir”, dijo Virgilio Martínez.

Durante el desarrollo del festival gastronómico, los cocineros registraron en video una visita a la comunidad michoacana de Santa Fe de La Laguna, donde la cocinera peruana y los chefs pudieron interactuar con cocineras de la región, compartir técnicas para trabajar el maíz e interactuar en los fogones.

Durante la demostración donde prepararon varios platillos, anunciaron que la siguiente escala iba a ser una visita al estado mexicano de Oaxaca, de la mano del chef Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca.

“De nuestros pueblos hay que tomar inspiración para crear platillos e ideas nuevas para generar un cambio social. Hay que sensibilizarse con nuestras culturas, valorar el conocimiento que tienen nuestras cocineras tradicionales”, indicó Vallejo.

Voces de la tierra

Además del lanzamiento de la iniciativa Orígenes, la presencia de cocineras tradicionales fue nutrida. Al margen de la peruana Mamani, estuvieron presentes las más representativas de la gastronomía de Michoacán, estado mexicano en el que se basó el expediente que en el 2010 logró la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Esperanza Galván, maestra cocinera de la región de Zacán, trabaja con sus hijos y honra la tradición.

Sin maíz nos morimos. Hay gente que por no molerlo, lo está perdiendo. Ahorita, en el tiempo del maíz seco preparo espesuras para los atoles, pozole. Con el maíz tierno, que su tiempo empieza el 15 de agosto, se preparan los uchepos, atoles de grano tierno, atapakuas”, explica.

Galván señala que hay que usar los productos de temporada como el guarás o raíz del chayote, también la zarzamora campesina o la cereza silvestre, que según asegura sirve para la salud pulmonar.

Rogelio, su hijo, complementa: “Comemos peor que hace unos años, con muchos conservantes y mucha comida insípida”.

Dentro del listado de productos que han desaparecido de su entorno aseguran que antes contaban con el tomatillo de milpa, la pichecua, la berenjena, ingredientes que ya no encuentran fácilmente.

“Al nopal del pueblo le cayó plaga y ya no produce tunas ni nada, antes las cortábamos. Tampoco me gusta el nopal de riego”, dice Esperanza Galván, quien le duele el alma ver el estado del campo en México.

El chef ítalomexicano Matteo Salas dice que del festival Morelia en Boca le ha encantado vivir de cerca la tradición de las cocineras mexicanas y la diversidad que le aporta al país la presencia de muchos cocineros extranjeros que están ahora viviendo y trabajando en México como el español Jesús Escalera, Paul Bentley (Australia) o Jorge Udelman (Venezuela).

“Pertenezco a una generación de chefs mexicanos que apoyamos y somos muy respetuosos de la tradición. Le dedico mucho tiempo a tener un contacto constante con el productor”, indica Salas.

Existe un proyecto en San Miguel de Allende (localidad del estado central de Guanajuato en México), en un rancho que se llama Los Olivos, donde se está recreando una milpa prehispánica sin arado, con plantación de maíz de color, rosado, aguado, fríjoles, tomates verdes. Salas dice que “este proyecto será el sustento de maíz criollo en San Miguel de Allende”.

En este afán de consagrar a la cocina como una especie de facilitador diplomático e integrador, la cita de Morelia en Boca fue especial, pues todos los cocineros presentes elaboraron sus platillos a partir de ingredientes provenientes de la tierra michoacana, como la trucha, charales o mezcales.

Con las manos en la masa

La cocinera Juanita Bravo y Gerardo Vázquez Lugo compartieron un espacio dedicado a la tortilla de maíz. Se trató de una clase práctica de cómo hacerlas y su importancia.

Con 4.000 años de existencia, una variedad de colores y las 260 razas de maíz, la tortilla es categorizada como un superalimento. Por eso, el taller demostró que es todo un arte hacer una con el método tradicional.

“Hacemos esto de generación en generación, yo llevo mi metate a todas partes”, dice la cocinera Bravo, originaria de Angahuan, donde sirve sus creaciones.

A este concurrido taller se sumaron aprendices y algunos de los cocineros que visitaron el festival como Matteo Salas, del restaurante Aperí; Rodolfo Castellanos, de Origen o el venezolano Jorge Udelman, de Órale Arepa. Sin embargo, ninguno demostró la habilidad con las tortillas de Bravo quien ha alimentado con sus delicias milenarias a reyes y presidentes alrededor del mundo.

BEATRIZ FENNER
EFE REPORTAJES

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