Una historia de vaqueros contada desde las barbacoas texanas

Una historia de vaqueros contada desde las barbacoas texanas

Proveniente de una familia de tradición de BBQ, Adrián Dávila explora los orígenes de esta cocina.

Chef Adrián Dávila

El chef texano Adrián Dávila (centro). A su lado, Daniel Kaplan (izquierda) y Sergio Saavedra (derecha), chefs de Ugly American y La Fama.  

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

14 de junio 2018 , 07:17 p.m.

El imaginario del cowboy es John Wayne. Sin embargo, en Texas (Estados Unidos) no era raro ver vaqueros de herencia mestiza, española y mexicana. “Esos vaqueros comían barbacoa al estilo de los ancestros mexicanos, antes de que Texas fuera Texas”, dice el maestro ahumador o pit master de ancestros mexicanos y españoles Adrián Dávila. Esa influencia y cómo se ha transformado el BBQ se ve en la comida Tex-Mex, que por tres generaciones ha preparado su familia en Davila’s BBQ, cerca de San Antonio.

Dávila estuvo en Bogotá, invitado por Master Card (como parte del programa Afluent Gastronomy), para compartir su cocina en cenas conjuntas con los chefs de los restaurantes Ugly American y La Fama, y habló con EL TIEMPO del origen hispano de los asados del sur de Estados Unidos.

“La barbacoa viene de mis ancestros -cuenta Dávila-. De la historia española y su influencia en los vaqueros de la región. A nosotros no nos cuentan esa historia. Nos muestran a John Wayne, un relato diferente”.

Davila, autor del libro Cowboy Barbecue, señala por ejemplo que el mesquite, madera insignia del ahumado texano, fue llevada hasta la región por vaqueros que la llevaron de Perú a México (que abarcaba Texas). “Otras barbacoas usan otras leñas -enfatiza Dávila-. Por eso, si me dices qué comes, te diré de dónde eres”.

¿Qué particularidades tiene el BBQ de Texas?

El brisket (corte de pecho de res) es el rey. Antes (décadas), las BBQ se distinguían por la salchicha que hacían, ahora es el brisket. Pero la barbacoa más típica es de origen mexicano. Se tomaba la cabeza de la vaca, con maguey y otras cosas que se cocinaban en un hoyo bajo la tierra. Eso era BBQ en Texas en la época de mi abuelo y mis tíos. Ellos la recuerdan así.

Esa cabeza se servía deshebrada (desmechada) en tacos. Es decir sobre tortilla. No había barbacoa sin tortilla, así como no la hay hoy sin salsas y sin jalapeños que le dan el picante. Es la influencia mexicana en Texas.

Los mexicanos se quejan de la confusión entre su cocina y el tex-mex...

Sí. Soy un ejemplo de lo tex-mex. Mi cocina viene de la de mi mamá. No es que ella no quiso cocinar como las abuelas mexicanas, pero si los ingredientes no estaban, tenía que usar miel de cacahuate. Entonces, las enchiladas son distintas. Hace tiempo fui a México a comerlas y me las sirvieron con zanahoria, lechuga y tomate, crema, pollo. Me decía: ¿Qué es esto? Y entendí: Pobrecito el mexicano que llega a Texas y pide enchiladas. Le sirven un platón de queso amarillo y salsa de chili gravy. Empecé a buscar las razones de estas y otras diferencias. Por ejemplo, en Texas la barbacoa es de cabeza de vaca. En el D.F. es de cordero. Si preguntas por qué verás que hay más vacas en Texas.

Pero las tradiciones no deberían separarnos, tampoco querían hacerlo. Varían por muchas razones. Las recogí en el libro. Reflexionaba sobre por qué comemos tortillas de harina y no de maíz. Descubrí que los misioneros españoles, al llegar veían la adoración de los nativos por el maíz y la suprimieron. Esos motivos, que fueron religiosos, todavía tienen efecto en nosotros.

¿Qué otras cosas son texanas?

Las fajitas son tex-mex. Ahora están hasta en New York, con chips de maíz parecidos a los totopos. La haces bonita, con totopos, frijolitos, carne, chili, queso. Y está también la costilla de res. A todos les fascina porque es grande, como de los Picapiedra.

En cuanto a ensalada, está la de papa y fríjoles y la de repollo que es dulce con mayonesa, la cole slow, pero en Carolina del Norte la hacen con vinagre y especias. La de nosotros es cremosa y agridulce.

Chili, plato de la cocina texana

Chili, un plato de la cocina texana, servido con pan de maíz o corn bread, que balancea el picante.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

Usted es la tercera generación de maestros de la barbacoa. ¿Cuál es la historia familiar?

Mi abuelo era carnicero, cerca de los 20 años empezó en una carnicería grande, no solo hacían los cortes de carne, también hacían salchichas, cortes de brisket, ahumaban los productos para vender. Ahí aprendió de barbacoa, y con mi tío abrieron un lugar con una bodega, una barbacoa y una gasolinera. Era 1959. Ellos empezaron con la salchicha, el brisket y ensalada, la vendían en San Antonio y sus alrededores. Ahora lo que he hecho es traer esas recetas a tiempos modernos, adaptarlos a hoy.
Trajo la salsa de su abuelo.

La salsa BBQ viene de mi abuelo. Mantengo la receta pero hice mi versión. La original era un poquito dulzona, ahora la hago picante se hace porque en Texas todo se volvió picante, también por el machismo que los lleva a competir: lo más picante que aguanten. Pero a mí me gusta el sabor de la comida, no que todo sepa a chili.

Platos de cocina texana

Adrián Dávila, durante la preparación de una de las cenas que dio en el restaurante La Fama, en Bogotá.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

Es el único que siguió con la barbacoa de su familia?

Como en cualquier familia latina en la que todos los hijos tenían que ayudarle al abuelo, mi papá tuvo que ayudar en el restaurante y seguir. A mis hermanos y a mí, cuando crecíamos, mi papá nos decía que quería que hiciéramos lo que quisiéramos, no teníamos que quedarnos como le pasó a él. Mis hermanos hicieron otras carreras, yo seguí, por pasión. porque me gusta hacer memorias con la comida y crearlas...

¿Cómo es Davila’s BBQ hoy?

Tenemos un restaurante y una lonchera o foodtruck. También tenemos un servicio de envío a todo el país, enviamos brisket, pollo entero, salsas, todo.

En Bogotá hay cada vez más barbacoas. ¿Ha sentido desde Texas que se ponga de moda esta cocina?

Con el Internet y la información hay tendencias así en el mundo, el BBQ se hace cada vez más popular porque la gente misma se emociona al conocer la cultura del western.

¿La del cowboy comiendo tacos con carne cocinada bajo tierra? ¿Queda alguien que cocine así hoy?

Lo cambiaron. Sería ilegal hacer eso. ¿Quienes cocinaban así? Los latinos y las leyes cambiaron para que no se pudiera hacer así, hace varias décadas.

¿Cómo fue desarrollándose el proyecto del libro?

Siempre quise hacer un libro con las recetas y la historia de la familia Dávila. Cuando empecé a desarrollarlo se convirtió en la historia latina de Texas y sus orígenes. Se hizo un proyecto más grande que el registro de un BBQ de familia. Pasamos por los españoles, los mexicanos, los vaqueros y las tortillas.

¿Qué tanto se olvida el aporte latino en la cocina de Texas?

Desde las escuelas nos cuentan la historia del gringo, es decir, del americano blanco. Nos hablan de esclavos y de George Washington, pero en esa historia los mexicanos y los latinos no existen. Entonces, yo tenía que descubrir mi historia y con ella la de mucha más gente. Por eso el libro tiene una dedicatoria, a los vaqueros cuyas voces nunca fueron escuchadas, es un honor darles la oportunidad de celebrarlos a través de nuestras recetas e historias.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO@Lilangmartin

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