‘Gelato’, el postre de moda que conquista el gusto de los bogotanos

‘Gelato’, el postre de moda que conquista el gusto de los bogotanos

Vea una guía de sitios recomendados en la capital para disfrutar de este cremoso y suave producto.

Técnica artesanal del gelato

El ‘gelato’ se sirve con espátula por su textura suave, no con cuchara ni en bola.

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Claudia Rubio / EL TIEMPO

11 de junio 2017 , 02:32 a.m.

Las heladerías convencionales, que hace algunos años dominaban el mercado nacional, han dado paso a un amplio abanico de propuestas, ricas en técnicas, texturas y sabores.

Y en medio de este espectro sobresale la ‘gelateria’ italiana, convertida en el plus ‘gourmet’ del segmento.

Se trata de una técnica artesanal que maneja niveles bajos de aire, lo cual genera un producto mucho más cremoso y suave al paladar. A diferencia de los helados tradicionales, que usan saborizantes y colorantes y en los que al menos el 50 por ciento del volumen es aire, el ‘gelato’ se prepara con solo un 30 por ciento de aire.

Otro punto para tener en cuenta es su frescura. Según explica Walter Cunto, chef experto de la Scuola Italiana di Gelateria, en Perugia (Italia), y quien fue nuestro guía en la selección de cuatro de las mejores heladerías de Bogotá, se debe consumir en los primeros cuatro días después de su preparación.

La presentación es un detalle que no se debe pasar por alto. Mientras que el helado normal suele venir en bolita y servido con cuchara, para este se usa espátula, dada la suavidad de su textura.

La temperatura también marca una diferencia. En el ‘gelato’ está entre -11 y -13 grados centígrados, mientras que en un helado común está alrededor de los -16.

“Es importante, porque el frío tiende a inhibir el gusto, así que el ‘gelato’ genera una sensación mayor de sabor que llena la boca”, explica Alina Vásquez, ingeniera de alimentos y especialista de la Carpigiani Gelato University.

Sin embargo, la temperatura depende también de la cantidad de azúcar y otros sólidos.

“A mayor azúcar, más frío, y a mayor cantidad de otros sólidos, menos frío”, explicó Walter Cunto.

Este pequeño segmento forma parte de la industria de la heladería, que solo en Colombia movió 459,4 millones de dólares en el 2015 y que entre el 2010 y ese año registró un crecimiento de 4,2 por ciento, según Euromonitor, con una proyección de 535,1 millones para el 2020, de acuerdo con la Cámara de Comercio de Cali.

La Cremería

Es una heladería de sabores clásicos donde el producto se prepara a la vista. Su dueño, Raffaele Pastorella, es un siciliano de Palermo, Italia, que vino hace tres años –en unas vacaciones–, se enamoró del país y decidió quedarse a vivir, dejando atrás sus pasatiempos como restaurador de motos y carros antiguos.

Todo en La Cremería es italiano, hasta las cucharas y los utensilios, pasando por el mobiliario, lo que genera en el visitante la sensación de estar en un rincón de Italia. Ofrecen 18 variedades de sabores elaborados con insumos naturales. Entre los más pedidos están los de pistacho Sicilia, avellana Piamonte, vainilla Madagascar y Nutella.

Los helados se preparan a diario, así que los clientes pueden estar seguros de que son frescos. En Bogotá hay tres puntos, uno cerca del centro comercial Atlantis, otro en el centro comercial El Retiro y uno más en la calle 140, en el barrio Cedritos. Tienen otros dos en Cartagena y próximamente inaugurarán otro en Barranquilla.

Michelle Il Gelato Artigianale

Esta empresa familiar de amplia tradición está asociada con el reconocido empresario de restaurantes Leo Katz. Michelle tiene cuatro sucursales y en cada una cuenta con su propia fábrica. Se la juegan por la calidad y ofrecen un helado supremamente cremoso y preparado a diario en cada punto.

Las bases de los helados son importadas de Italia y en su elaboración usan 30 por ciento menos de azúcar y 18 por ciento menos de grasa que en los helados tradicionales ‘premium’. Sus puntos de venta se encuentran en Unicentro, el parque de la 93, el centro comercial Fontanar (Chía) y la zona T.

Recientemente lanzaron al mercado ‘donuts’, ‘panini gelato’, macarrones y minipaletas con licor. “Estas últimas las vendemos mucho para eventos y matrimonios. Las hay de mojito, frutos rojos, daiquirí de fresa, pisco con frutos amarillos y ron con Coca-Cola”, explicó Pearllynn Kassin, propietaria del establecimiento y quien también aseguró que están haciendo pruebas para desarrollar helados veganos.

La atmósfera es la de una isla espaciosa que ofrece diferentes opciones de dulce y salado, ideal para platicar con seres queridos.

Heladería Orso

Tiene un estilo clásico de barrio que invita a la unión y a pasar un buen momento. “El nombre viene de Orsomarso, el pueblo del que viene mi familia, así que quise reducirlo y lo dejé simplemente Orso”, explicó Mateo Sangiovanni, su fundador y quien estudió heladería en la universidad de Carpigiani, en Boloña. Su fiebre por lo frío la trae en la sangre, porque sus padres son italianos. “Desde pequeño conocí las heladerías de ese país y me di cuenta de que son muy tradicionales en cada barrio y quise recrear eso acá”, dijo.

En Orso se ofrecen sabores novedosos, como Chocoramo, Milo, uchuva, yogur con amarena, ‘creme broule’, cholapa y jengibre con miel. Aunque no es su fuerte, también han ofrecido líneas saladas, como caramelo con sal y queso azul con frutos rojos.

El huevo Kínder, a base de chocolate, avellanas y chocolate blanco, y la Orsoburguer, con helado en la mitad y pan caliente por fuera, están entre los platillos más apetecidos.

La oferta de sabores es bien nutrida. En la sucursal del parque de la 93 hay 24 variedades, mientras que en la sede de Chapinero hay 16. La innovación es su sello característico y hasta el momento llevan 100 recetas propias.

Es un lugar simple pero equilibrado, en el que destaca la decoración, con mucha madera, y en el que se puede tomar café, panini gelato y pastelería básica.

Selva Nevada

Esta empresa le apuesta a la heladería artesanal con técnicas italianas, pero usando como base frutos de la biodiversidad colombiana.

“El helado de vainilla, por ejemplo, lo hacemos con vainillas naturales silvestres del Eje Cafetero y del Pacífico. También hacemos helados de asaí y de camu camu”, explicó Alejandro Álvarez, uno de sus propietarios.

Selva Nevada tiene mezclas interesantes como el arazá con marañón acaramelado, canela con flor de Jamaica y guanábana con yerbabuena. Su oferta de sabores sobrepasa los 30 y actualmente están experimentando con una fruta llamada iguaraya, que se produce únicamente en la Alta Guajira. Los insumos los traen de la Amazonia, del Caquetá, del Guaviare y del Putumayo. El asaí, por ejemplo, lo traen de San José del Guaviare, y trabajan de la mano con pequeños productores que antiguamente eran cultivadores de coca y que hoy están plantando esta fruta, la cual es recolectada por la comunidad nukak makú.

“Tenemos alianza con varias instituciones para el fortalecimiento de las capacidades de los productores, entre ellas el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (Sinchi) y el Ministerio de Agricultura, con el sistema de alianzas productivas”.

Selva Nevada distribuye sus productos a marcas como Wok, al grupo Takami, DLK y Harry's, y cuenta con un punto de venta en la Universidad de los Andes.

CLAUDIA MILENA GONZÁLEZ B.
Redacción Domingo

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