Flores comestibles para masticar

Flores comestibles para masticar

El chef Jorge Iván Castro aprovecha sus colores, formas y sabores en distintos platos.

Jorge Iván Castro

Castro dejó atrás el periodismo por la cocina.

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Claudia Rubio / EL TIEMPO

09 de junio 2017 , 10:29 p.m.

Las primeras flores que probó en su vida fueron las flores de monte. Su aspecto carnoso y su sabor ácido las hacían muy apetecibles. “Era como comer moras”, dice.

Verdaderas golosinas que crecían en arbustos pequeños, en diferentes zonas de Santander, donde el periodista Jorge Iván Castro pasó sus años de infancia. Por su paladar pasaron luego los azahares de naranjos y limoneros, flores muy aromáticas que servían, según sus abuelos, hasta para calmar los nervios.

Su curiosidad por el sabor de las flores continuó en los cafetales. El aroma dulce de las flores lo atraían a él y a sus primos. “Llevarse a la boca una flor de café era algo así como tomarse un tinto muy azucarado”, señala.

Perteneciente a una familia numerosa de Santander, en la que las reuniones giran en torno a la cocina y en la cual se vive aún esa “cultura doméstica de la buena comida”, Jorge Iván confiesa que terminó “un poco hastiado del periodismo”.

Trabajó por más de 25 años en la televisión. Un buen día decidió tomarse un periodo sabático y se dedicó a las artes culinarias. Estudió las técnicas clásicas de la cocina francesa y empezó a conjugarlas con todos los sabores y saberes aprendidos en casa y compartidos en familia. Cuando regresó al país, surgió la posibilidad de abrir su propio restaurante, pero decidió no “enredarse la vida” y le apostó a una tendencia que hoy es éxito en Europa y en Estados Unidos: las cenas ‘clandestinas’.

En un espacio íntimo, los de su propia casa, y con un ‘menú a ciegas’, las cenas clandestinas de Castro Cocina reúnen quincenalmente a personas que comparten el interés por la gastronomía. Las flores como ingredientes de los platos siempre han estado presentes.

“Aquí es sorpresa con quién se van a sentar a comer y qué van comer. Lo único que dicen los comensales es si son alérgicos a algo o si tienen alguna restricción en la dieta, del resto todo es sorpresa”, comenta.

En el jardín de su casa cultiva capuchinas, cebollinos, geranios, pensamientos y caléndulas que aún no están florecidas. Ellas le aportan ese toque especial y le dan sabor a sus platos en los que abundan productos de huertas orgánicas de los alrededores de Bogotá, como papas nativas de la sabana, en diferentes gamas de colores y sabores; además de cubios, guatilas, pipilanga, mafafa y otros tubérculos poco utilizados hoy en la cocina diaria.

“Me interesa exaltar productos regionales que forman parte de nuestra cultura, que ya casi están extintos en el menú de los colombianos. Vale la pena rescatarlos y ponerlos otra vez sobre la mesa para que la gente los disfrute”.

Con las flores de su jardín les ha dado un toque de color a los postres y helados que prepara. Helados de frutas amazónicas y de frutas autóctonas del Caribe colombiano como el corozo, y de hierbas aromáticas como la limonaria, acompañados de flores como los pensamientos.

Utiliza además pétalos de caléndula, llamada hace muchos años ‘el azafrán de los pobres’, para darles color y sabor a las sopas.

Para Castro, el uso de las flores en la cocina tiene sus beneficios. “Primero, su sentido estético. Realzan y dan vida a muchas preparaciones que a primera vista no son muy atractivas. Y segundo, las propiedades medicinales, que permiten hacer infinidad de cosas”, señala, en alusión a las flores de lavanda y violeta, con las que últimamente empezó a experimentar en pastelería y bizcochería.

Una tradición milenaria

Las flores han estado presentes en la cocina desde hace miles de años. Desde la época de los romanos, griegos y chinos, pasando por la cocina azteca americana, las flores no solo han alegrado la vista y perfumado el olfato, sino que también han deleitado los paladares de civilizaciones enteras.

“Ahora hay un boom de los nuevos chefs por la utilización de las flores comestibles, pero su uso es milenario, no solo en las preparaciones dulces, sino también en la cocina salada”.

Para la muestra, las famosas flores de zucchini rellenas, uno de los platos emblemáticos de la cocina florentina italiana y una tradición que viene de la época de los romanos; la mermelada de rosas, “una exquisitez” popular desde la Edad Media, y las flores de calabaza, muy utilizadas en la cocina mexicana, principalmente en sopas y enchiladas.

En su cocina nunca faltan las alcaparras, los clavos de olor, la coliflor y el brócoli, que “también son flores”, así como las de romero y tomillo que aportan color y sabor a todas las comidas; o las de manzanilla, que por sus propiedades analgésicas resultan ser un buen tranquilizante. Las flores de ajo y cebolla, las cuales espera próximamente sembrar en su jardín y que les dan a los platos ese sabor específico de los bulbos, también ocupan un lugar especial.

Libre de sus pistilos y estambres, puesto que lo único que se consumen son los pétalos, la mayoría de flores de árboles frutales son comestibles, y se pueden utilizar en la comida diaria tradicional.

“Las flores de todos los cítricos –agrega Jorge Iván–: mandarinas, naranjos, limones, las flores de izote, que acá no se utilizan mucho, pero en Centroamérica forman parte de la cocina diaria tradicional. Incluso los claveles pequeños también aportan sabor y color a las preparaciones”.

La única recomendación es aprender a conocerlas y utilizar flores de un origen conocido, “ojalá cultivadas por uno mismo, libres de pesticidas y de fertilizantes químicos que alteren el sabor y el producto, y que además son tóxicos para la gente”.

¿Y cómo reaccionan los comensales ante la presencia de flores en los platos?

“En un principio les cuesta trabajo asimilar que todo lo que está servido es comestible y tienen como cierta prevención en llevarse una flor a la boca, pero después de que se arriesgan y las prueban, les gusta. Les parece interesante lo que las flores le aportan a la comida, algo que hasta ese momento no se habían planteado”.

Platos que son como rosas

“Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre, y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas…”.

Así inicia la famosa receta de codornices en pétalos de rosa, de Como agua para chocolate, la novela de la escritora mexicana Laura Esquivel, que ejemplifica la relación entre gastronomía, flores y literatura, y en la que una joven expresa su amor a través de los fogones y las recetas de cocina.

Para la mermelada de rosas, una de las especialidades en las cenas clandestinas de Jorge Iván, se marinan los pétalos con azúcar y limón, y se cocina el producto a fuego lento sin permitir que los pétalos desaparezcan. Un verdadero manjar con el que se acompañan galletas, una codorniz rellena o un buen lomo de cerdo. Importante: cuantas más aromáticas sean las rosas, mejor es el producto, advierte el chef.

Bocados de intenso sabor irresistible al paladar, similar al que producen los geranios en los raviolis de daykon rellenos de hongos ahumados, o el bisque de peras y champaña con pétalos de caléndula, las flores de calabacín rellenas y rebosadas o el carpaccio de pulpo y flores de cebollino.

Las recetas son inagotables como la variedad de flores que abundan en la naturaleza. Solo en nuestro país existen más de 50.000 especies diferentes de flores.
Por eso el consejo que da el chef es experimentar y empezar a incluir flores en las ensaladas. “Probar primero el producto en crudo y ver qué sensaciones le produce. Solo así, probando y experimentando, podrá gozarse la posibilidad de comer y cocinar con flores”. El ingrediente secreto puede estar ahí, a pocos metros de su mesa, plantado en el jardín.

Fredy Ávila Molina
Especial para EL TIEMPO

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