'La gastronomía debe tener algo de contemplación': Ferrán Adrià

'La gastronomía debe tener algo de contemplación': Ferrán Adrià

El chef presenta la última parte del catálogo de elBulli, el restaurante que cambió la alta cocina.

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El catalán Ferrán Adriá es visto como el cocinero más influyente del mundo.

Foto:

Archivo particular

13 de diciembre 2016 , 02:01 p.m.

Cinco años después de cerrar su restaurante, cuando era considerado el mejor del mundo, Ferrán Adrià presenta los últimos siete tomos de ‘El catálogo general de elBulli’, un trabajo que empezó a forjarse desde el 2002 (documentando años anteriores del lugar fundado en 1962) y que recogió las diferentes etapas del restaurante cuya propuesta cambió la idea de la alta cocina mundial.

Adrià lo compara con un “catálogo ‘raisonné’ ”, en términos del arte. “El que muestra la historia de un pintor en un catálogo que al final tiene un análisis que razona la obra. Esto es igual”, dice vía telefónica.

Hoy, Adrià trabaja con un equipo de 70 personas, en lo que será elBulli1846, un centro creativo con énfasis en artes culinarias.

La publicación de los últimos siete tomos (o las últimas 2.720 páginas, de un total de 7.000), titulada ‘elBulli 2005-2011’, firmada por Ferrán y Álbert Adrià y Juli Soler, siempre fue vista como antesala de esa nueva etapa. “Este es el final de una historia y el principio de otra –dice–. El final de elBulli restaurante y el camino hacia la Bullipedia”.

Recoge los años dorados. Cuando el mundo esperaba que el restaurante, que solo abría seis meses al año, sorprendiera con maravillas. Presenta lo que se hizo año tras año (cocteles, aperitivos, tapas y más). Cada receta va con fotos y notas sobre, por ejemplo, sus ingredientes o técnicas difíciles.

“Iniciamos esta obra para que la gente tuviera un contexto extenso y estudiara qué pasó en elBulli –dice–. Si no, se queda en la ‘sferificación’ y deconstrucción”.

¿Cómo va el proyecto del centro creativo?

Estamos con elBullilab, un espacio de transición. Tratamos de comprender qué hay alrededor de la creación y la creatividad. Sobre el conocimiento que debes tener para despertar la creación, en este caso aplicada a la cocina.

¿Cómo era su proceso creativo antes de esto?

Antes utilizaba la creación para cocinar. Ahora es al revés: utilizo la cocina para comprender qué es la creación. Desde elBulli intentamos siempre aprender y comprender. Esas siete mil páginas permiten entender cómo llegamos a un nivel. Pero si queremos subir más, es necesario este trabajo.

¿Y en lo personal cuál fue la evolución?

Hablo de elBulli porque estaba yo adentro. Lo importante no fue la ‘sferificación’, sino que nunca había existido un arte culinario contemporáneo. Antes, en España el arte culinario era francés. elBulli desató el movimiento en España que invita a pensar, 2.500 cocineros pasaron por el restaurante. Miles han leído sobre lo que hicimos. Fuimos el primer restaurante en Europa y casi en Occidente que puso en valor la comida de Japón. En el 2002 la descubrimos e incorporamos no la soya, sino su filosofía.

¿Qué falta por explorar en gastronomía?

Con la comida hemos explorado mucho. Pero en la experiencia gastronómica no tanto. ¿Qué pasa hoy con la bebida? Descubrimos que el vino no es un monopolio. La gente ahora come con cerveza o sake. Es un cambio de paradigma impensable antes en el arte culinario occidental.

En el tema de la experiencia, va a ser importante cómo vivirla. Hay una explosión de lo informal y divertido en restaurantes. Creo que en el futuro volverá cierta ceremonia, al menos en el máximo nivel, ese que exige un grado de contemplación grande. La gastronomía, si la tomas en serio, debe tener un nivel de contemplación.

¿Cómo ve las tecnologías multimedia incorporadas a una cena?

Son propuestas para saber hasta dónde las experiencias no gastronómicas se pueden introducir. Es un debate que lleva años. En elBulli trabajamos cosas así. Pero en el 2007 decidimos que la experiencia debía estar en comida y bebida. Al final, hay que experimentar. Si no lo haces, no sabes los límites. Estoy a favor de que la gente haga locuras. Ahora, hay unas que triunfan y otras no.

elBulli rompió paradigmas en materia de servicio

Fuimos el primer sitio en el que los cocineros salieron al comedor. Entendimos que el concepto de cocina-comedor no podía ser tan rígido. En el futuro tiene que haber más de ‘mix’ entre ambos.

¿Cuándo se dio cuenta de la magnitud de elBulli?

No me di cuenta. La gente lo hizo. Uno hace cosas y la gente opina. Uno es lo que las personas dicen que es. En mi caso, hay gente que dice que es eun bluff lo que hizo elBulli. Pero hay gente que dice que fue importante, un cambio de paradigma. Quien gana en la opinión es lo que queda.

¿Siente presión de lo que se espera de usted ahora?

La gente no espera. Yo soy el que espera. La presión me la pongo yo. Podría estar retirado, sin hacer nada. Pero estoy en un tema sobre las bases de la creación en otro nivel. Me veo cada día con humildad. Me doy cuenta de lo mucho que no sé. Eso es mágico.

Ha dicho antes que la clave de su camino profesional es cuestionarlo todo

En elBulli siempre nos preguntábamos el porqué el cómo y el cuándo. Ahora me pregunto por qué se manipula tanto la información: dicen que hay que utilizar productos naturales y si son ecológicos, mejor. Tienen que saber que no es verdad. No pueden ser naturales y ecológicos. El tomate natural está en Los Andes y es incomestible. Hace miles de años los hombres lo cogieron y lo plantaron artificialmente para crear variedades comestibles. Es un producto ecológico y artificial, hecho por el hombre. ¿Por qué nos quieren vender lo que no es? No quiero que las nuevas generaciones se dejen manipular. Para esto lo principal es tener compresión y esa comprensión viene del conocimiento.

Así, ¿lo natural no siempre es sano?

Si vas a un bosque, podrás comer muy pocas plantas. La mayor parte de las plantas naturales y silvestres son incomestibles. Lo natural no significa sano. Hay cosas sanas y otras que no. Lo mismo pasa con lo artificial. En principio, un tomate ecológico es más sano que un tomate natural y es artificial. Es lo que hay que comprender. Entonces hay una manipulación y si no tienes conocimiento no hay comprensión ni libertad.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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